| ЗАТВЕРДЖУЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№143 Торт "Смородинка" | |||
| |||
Проводиться за технологічною інструкцією Дата введення: «___» _______________ 20___ р.
Рекомендовано до затвердження і узгоджена дегустаційною комісією
| |||
Розроблено фахівцями .
2024 р. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ВИРОБИ
П'ять шарів напівфабрикату "Здобний" з'єднані послідовно варенням з чорної смородини і кремом "Шарлот" черносмородиновим. Поверхня вкрита кремом "Шарлот" і оброблена гілочкою чорної смородини з желе. Бічні поверхні покриті кремом і крихтою напівфабрикату "Здобний". Форма прямокутна.
Маса 1,5 кг.
2 ОРГАНОЛЕПТИЧНІ ПОКАЗНИКИ ЯКОСТІ
Найменування показника | Характеристика |
3 ФІЗИКО-ХІМІЧНІ ПОКАЗНИКИ
Найменування показника | Характеристика |
Примітка:
1. Фізико-хімічні показники контролюються в напівфабрикатах.
2. Допускається перевищення верхньої межі по масовій частці цукру і жиру.
3.1 За показниками безпеки сировину і готові вироби повинні відповідати СанПіН 2.3.2.1078-01 Гігієнічні вимоги безпеки і харчової цінності харчових продуктів, затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 14.11.2001р. №36 і Єдиним санітарно-епідеміологічним і гігієнічним вимогам до продукції (товарів), що підлягає санітарно-епідеміологічному нагляду (контролю) (із змінами на 10 травня 2018 року), затвердженим Рішенням Комісії митного союзу від 28.05.2010р. №299.
3.2 За мікробіологічними показниками готові вироби повинні відповідати СанПіН 2.3.2.1078-01 Гігієнічні вимоги безпеки і харчової цінності харчових продуктів, затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 14.11.2001 №36 і Єдиним санітарно-епідеміологічним і гігієнічним вимогам до продукції (товарів), що підлягає санітарно-епідеміологічному нагляду (контролю) (із змінами на 10 травня 2018 року), затвердженим Рішенням Комісії митного союзу від 28.05.2010 №299.
3.3 Вміст радіонуклідів у готовій продукції та сировині не повинно перевищувати допустимі рівні, встановлені в СанПіН 2.6.1.2523-09 Норми радіаційної безпеки НРБ-99/2009 і в СанПіН 2.3.2.1078-01 Гігієнічні вимоги безпеки і харчової цінності харчових продуктів, затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 14.11.2001 №36, а також в Єдиних санітарно-епідеміологічних і гігієнічних вимогах до продукції (товарів), що підлягає санітарно-епідеміологічного нагляду (контролю), затверджених рішенням Комісії митного союзу від 28.05.2010 №299.
3.4 Харчові добавки та їх застосування для виробництва готового виробу повинні відповідати СанПіН 2.3.2.1293-03 «Гігієнічні вимоги щодо застосування харчових добавок», затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 18.04.2003 №59 і «Вимогам безпеки харчових добавок, ароматизаторів та технологічних допоміжних засобів »(зі змінами на 18 вересня 2014 роки), прийнятим Рішенням Ради Євразійської економічної комісії від 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 1000 кг готової продукції | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Варення черносмородиновое | 72,0 | 170,00 | 122,40 | 170,00 | 122,40 |
Крем Шарлотт вершковий з чер.смор. (143) | 74,3 | 150,00 | 111,46 | 150,00 | 111,46 |
№059 Крем "Шарлотт" (основний) | 75,0 | 140,00 | 105,00 | 140,00 | 105,00 |
Крихітка смажена напівфабрикату здобний (в №142) | 94,0 | 20,00 | 18,80 | 20,00 | 18,80 |
Зареєструватися | |||||
№068 Крем "Шарлотт" обробний | 78,5 | 5,00 | 3,92 | 5,00 | 3,92 |
Разом | 79,4 | 1000,00 | 794,09 | 1000,00 | 794,09 |
Вихід | 79,4 | 1000,00 | 794,09 | 1000,00 | 794,09 |
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 150 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Варення черносмородиновое | 72,0 | 230,23 | 165,77 | 34,53 | 24,86 |
Разом | 74,3 | 1000,99 | 743,84 | 150,15 | 111,58 |
Вихід | 74,3 | 1000,00 | 743,84 | 150,00 | 111,58 |
Вологість 25.7 ±2.0%
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 255.61 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 422,23 | 354,67 | 107,93 | 90,66 |
Пудра ванільна | 99,85 | 4,10 | 4,09 | 1,05 | 1,05 |
Коньяк або вино десертне | 1,64 | 0,42 | |||
Разом | 75,0 | 1022,08 | 766,09 | 261,26 | 195,82 |
Втрати 2.1% | 16,09 | 4,11 | |||
Вихід | 75,0 | 1000,00 | 750,00 | 255,61 | 191,71 |
Вологість 25.0 ±2.0%
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 5 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
№060 Сироп "Шарлотт" | 68,6 | 448,02 | 307,16 | 2,24 | 1,54 |
Какао-порошок [Скуріхін] | 95,0 | 122,99 | 116,84 | 0,61 | 0,58 |
Пудра ванільна | 99,85 | 1,50 | 1,50 | 0,008 | 0,007 |
Разом | 78,6 | 1020,53 | 801,84 | 5,10 | 4,01 |
Втрати 2.1% | 16,84 | 0,084 | |||
Вихід | 78,5 | 1000,00 | 785,00 | 5,00 | 3,92 |
Вологість 21.5 ±2.0%
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 500 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Меланж | 27,0 | 266,16 | 71,86 | 133,08 | 35,93 |
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 266,16 | 223,57 | 133,08 | 111,79 |
Цукровий пісок | 99,85 | 266,16 | 265,76 | 133,08 | 132,88 |
Пудра ванільна | 99,85 | 2,66 | 2,66 | 1,33 | 1,33 |
Зареєструватися | |||||
Разом | 75,3 | 1201,71 | 905,20 | 600,86 | 452,60 |
Втрати 6.1% | 55,20 | 27,60 | |||
Вихід | 85,0 | 1000,00 | 850,00 | 500,00 | 425,00 |
Вологість 15.0 ±2.0%
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 154.1 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Молоко незбиране свіже мчж 3.2% | 12,0 | 420,90 | 50,51 | 64,86 | 7,78 |
Яйця курячі [яйце куряче] [2] | 27,0 | 112,24 | 30,30 | 17,30 | 4,67 |
Разом | 61,1 | 1164,48 | 711,21 | 179,45 | 109,60 |
Втрати 3.6% | 25,61 | 3,95 | |||
Вихід | 68,6 | 1000,00 | 685,60 | 154,10 | 105,65 |
Вологість 31.4 ±1.5%
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 20 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Меланж | 27,0 | 297,51 | 80,33 | 5,95 | 1,61 |
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 297,51 | 249,91 | 5,95 | 5,00 |
Цукровий пісок | 99,85 | 297,51 | 297,06 | 5,95 | 5,94 |
Пудра ванільна | 99,85 | 2,97 | 2,97 | 0,059 | 0,059 |
Зареєструватися | |||||
Разом | 75,3 | 1343,25 | 1011,82 | 26,86 | 20,24 |
Втрати 7.1% | 71,82 | 1,44 | |||
Вихід | 94,0 | 1000,00 | 940,00 | 20,00 | 18,80 |
Вологість 6.0 ±1.0%
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 15 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Цукровий пісок | 99,85 | 414,25 | 413,63 | 6,21 | 6,20 |
Патока крохмальна | 78,0 | 103,34 | 80,61 | 1,55 | 1,21 |
Агар (E406) | 85,0 | 10,34 | 8,79 | 0,16 | 0,13 |
Есенція | 3,10 | 0,046 | |||
Зареєструватися | |||||
Фарба харчова | 1,00 | 0,015 | |||
Разом | 50,0 | 1010,08 | 505,04 | 15,15 | 7,58 |
Втрати 1.0% | 5,04 | 0,076 | |||
Вихід | 50,0 | 1000,00 | 500,00 | 15,00 | 7,50 |
Вологість 50.0 ±2.0%
Назва сировини | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
за сумою фаз | на 1000 кг готової продукції | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Цукровий пісок | 99,85 | 242,54 | 242,17 | 243,06 | 242,69 |
Борошно в/г | 85,5 | 208,55 | 178,31 | 209,00 | 178,69 |
Варення черносмородиновое | 72,0 | 204,53 | 147,26 | 204,98 | 147,58 |
Меланж | 27,0 | 139,03 | 37,54 | 139,33 | 37,62 |
Зареєструватися | |||||
Яйця курячі [яйце куряче] [2] | 27,0 | 17,30 | 4,67 | 17,33 | 4,68 |
вода | 7,14 | 7,16 | |||
Пудра ванільна | 99,85 | 2,44 | 2,44 | 2,45 | 2,45 |
Патока крохмальна | 78,0 | 1,55 | 1,21 | 1,55 | 1,21 |
Зареєструватися | |||||
Какао-порошок [Скуріхін] | 95,0 | 0,61 | 0,58 | 0,62 | 0,59 |
Коньяк або вино десертне | 0,42 | 0,42 | |||
Агар (E406) | 85,0 | 0,16 | 0,13 | 0,16 | 0,13 |
Есенція | 0,046 | 0,047 | |||
Зареєструватися | |||||
Фарба харчова | 0,015 | 0,015 | |||
Вихід | 79,4 | 1000,00 | 794,09 | 1000,00 | 794,09 |
 
5 ХАРЧОВА ЦІННІСТЬ
Найменування показників | в 100 г | % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту | Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 |
---|---|---|---|
Зареєструватися | |||
Зареєструватися | |||
В тому числі: | |||
Молочний білок, г | 0.3 | ||
Жири, г | 22 | 26 | 83 |
В тому числі: | |||
Зареєструватися | |||
Молочний жир, г | 19.8 | ||
Масло какао, % | 0.0 | ||
Вуглеводи, г | 38 | 10 | 365 |
Зареєструватися | |||
Моно- і дисахариди, г | 24.3 | ||
Полісахариди, г | 13.6 | ||
Зола, г | 0.4 | ||
Зареєструватися | |||
Органічні кислоти, г | 0.0 | ||
Вітаміни | |||
Зареєструватися | |||
Бета-каротин, мкг | 90.4 | ||
Вітамін а rae, мкг | 197.2 | 25 | 800 |
Тіамін, мг | 0.0 | 3 | 1.4 |
Зареєструватися | |||
Ніациновий еквівалент, мг | 1.2 | 7 | 18 |
Ніацин, мг | 0.0 | ||
Вітамін с, мг | 0.1 | 0 | 60 |
Вітамін е, мг | 0.6 | 6 | 10 |
Мінерали макроелементи | |||
Зареєструватися | |||
Кальцій, мг | 23.2 | 2 | 1000 |
Магній, мг | 6.2 | 2 | 400 |
Натрій, мг | 26.6 | ||
Фосфор, мг | 57.5 | 7 | 800 |
Мінерали мікроелементи | |||
Залізо, мг | 0.8 | 5 | 14 |
Ліпіди | |||
Зареєструватися | |||
Поліненасичені жирні кислоти, г | 0.6 | 5 | 11 |
Холестерин, мг | 134.4 | ||
Інші нутрієнти | |||
Зареєструватися | |||
Етанол, г | 0.0 | ||
Зареєструватися | |||
Сухий знежирений залишок какао-продуктів, % | 0.0 | ||
Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, % | 20.7 | ||
Сухий знежирений залишок молочних продуктів, % | 0.9 | ||
Фізико-хімічні показники | |||
Зареєструватися | |||
Лактоза, г | 0.5 | ||
Жир, г | 21.9 |
6 МАРКИРОВКА
Маркування готових виробів повинна відповідати Технічним регламентам Митного союзу ТР ТЗ 022/2011 «Харчова продукція в частині її маркування», ТР ТЗ 029/2012 "Вимоги безпеки харчових добавок, ароматизаторів та технологічних допоміжних засобів "і ГОСТ Р 53598-2009 «Продукти харчові. Рекомендації по етикетування».
Склад: вершкове масло (пастеризовані вершки з коров'ячого молока), цукор білий, борошно в/г, варення черносмородиновое, меланж, молоко незбиране свіже мчж 3.2%, яйця курячі, вода, пудра ванільна, патока або глюкозний сироп, розпушувач - карбонат амонію, какао-порошок, коньяк або вино десертне, загусник - агар, есенція, регулятор кислотності - лимонна кислота, фарба харчова.
Склад: вершкове масло (пастеризовані вершки з коров'ячого молока), цукор білий, борошно в/г, варення черносмородиновое, меланж, молоко незбиране свіже мчж 3.2%, яйця курячі, вода, пудра ванільна, патока або глюкозний сироп, розпушувач - E503(i), какао-порошок, коньяк або вино десертне, загусник - E406, есенція, регулятор кислотності - E330, фарба харчова.
7 ТЕРМІНИ ПРИДАТНОСТІ І УМОВИ ЗБЕРІГАННЯ
______________
Додаток 1
Для виробництва продукції №143 Торт "Смородинка" використано наступне сировина:
Цукровий пісок - ГОСТ 33222-2015;
Борошно в/г - ГОСТ 26574-2017;
Варення черносмородиновое - ГОСТ 34113-2017, ГОСТ Р 53118-2008;
Меланж - ГОСТ 30363-2013;
Яйця курячі [яйце куряче] [2] - ГОСТ Р 57901-2017, ГОСТ 31654-2012;
вода - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Пудра ванільна - за документами, що підтверджує його якість і безпеку, чинним на території Російської Федерації;
Патока крохмальна - ГОСТ 33917-2016;
Какао-порошок [Скуріхін] - ГОСТ 108-2014;
Коньяк або вино десертне - ГОСТ 31732-2014, ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;
Агар (E406) - ГОСТ 16280-2002;
Есенція - за документами, що підтверджує його якість і безпеку, чинним на території Російської Федерації;
Фарба харчова - за документами, що підтверджує його якість і безпеку, чинним на території Російської Федерації;
Для виробництва вироби дозволяється використовувати іншу сировину відповідно до затверджених «Вказівок на рецептури кондитерських виробів по взаємозамінності сировини» при наявності технічних нормативних правових актів (ТНПА) або інших документів, що підтверджують його якість і безпеку, що діють на території Російської Федерації.
Якщо посилальні ТНПА замінені (змінені), то при користуванні справжньою рецептурою слід керуватися заміненими (зміненими) ТНПА. Якщо посилальні ТНПА скасовані без заміни, то положення, в якому дано посилання на них, застосовується в частини, що не зачіпає це посилання.
______________
Додаток 2
Розрахунок харчової цінності на №143 Торт "Смородинка"
Найменування сировини | Масова частка сухих речовин,% | Витрата сировини на 100 г. вироби | Кількість | Енергетична цінність, ккал | |||||||
білки | жири | вуглеводи | |||||||||
в натурі | сухих речовин | % | у рецеп к-ті | % | в рецеп | % | в рецеп | на 100г. | в рецеп | ||
| |||||||||||
Цукровий пісок | 99.85 | 24.31 | 24.27 | — | — | — | — | 99.75 | 24.25 | 399.00 | 97.00 |
Борошно в/г | 85.50 | 20.90 | 17.87 | 10.24 | 2.14 | 1.09 | 0.23 | 69.69 | 14.57 | 334.00 | 69.81 |
Варення черносмородиновое | 72.00 | 20.50 | 14.76 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Меланж | 27.00 | 13.93 | 3.76 | 13.239 | 1.84 | 11.988 | 1.67 | 0.73 | 0.10 | 163.668 | 22.80 |
Яйця курячі [яйце куряче] [2] | 27.00 | 1.73 | 0.47 | 13.24 | 0.23 | 11.99 | 0.21 | 0.73 | 0.010 | 164.00 | 2.84 |
вода | — | 0.72 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Пудра ванільна | 99.85 | 0.25 | 0.24 | — | — | — | — | 99.80 | 0.25 | 379.00 | 0.95 |
Патока крохмальна | 78.00 | 0.16 | 0.12 | — | — | 0.30 | — | 77.31 | 0.12 | 292.25 | 0.47 |
Какао-порошок [Скуріхін] | 95.00 | 0.062 | 0.059 | 24.30 | 0.020 | 15.00 | 0.010 | 10.20 | 0.010 | 289.00 | 0.18 |
Коньяк або вино десертне | — | 0.042 | — | — | — | — | — | — | — | 98.00 | 0.040 |
Агар (E406) | 85.00 | 0.016 | 0.013 | 1.99 | — | — | — | 0.80 | — | 12.00 | — |
Есенція | — | 0.005 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Фарба харчова | — | 0.002 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Разом c санітарними відходами | 83.33 | 4.55 | 22.93 | 39.82 | 384.77 | ||||||
Вихід в готовому виробі | 79.41 | 4.50 | 22.00 | 38.00 | 1530/370 |
______________