KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Всі групи → Всі вироби → Торти → Пісочні торти → Піщано-фруктові торти → №146 Торт "Юність" → №146 → Зведена рецептура

Зведена рецептура: №146 Торт "Юність"

Маса 1 кг.

№146
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 646.7 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Крем молочний (в №132, 146)73.0 225.00 164.25 145.51 106.22 
3Варення полуничне72.0 210.00 151.20 135.81 97.78 
4№104 Желе50.0 40.00 20.00 25.87 12.93 
5Цукати83.0 15.00 12.45 9.70 8.05 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Разом17.0 83.0 1000.00 829.80 646.70 536.63 
Вихід17.0 83.0 1000.00 829.80 536.63 
Рецептури
напівфабрикат пісочний рецептура (в №132, 133, 146, 150, 310, 320, 321)
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 323.35 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 332.53 279.33 107.52 90.32 
3Цукровий пісок99.85155.87 155.64 50.40 50.32 
4Меланж27.0 72.75 19.64 23.52 6.35 
5Есенція—  2.08 —   0.67 —   
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
7Амоній вуглекислий (E503(i))—  0.52 —   0.17 —   
8Сода харчова (E500(ii))50.0 0.52 0.26 0.17 0.084
Разом16.9 83.1 1158.67 963.30 374.66 311.48 
Втрати 1.9%18.30 5.92 
Вихід5.5 94.5 1000.00 945.00 323.35 305.57 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.9501%83.1 11.01 9.15 3.56 2.96 
Упік/уварка 12.02%137.98 44.61 
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.9501%94.5 9.69 9.15 3.13 2.96 
Крем молочний (в №132, 146) основна
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 145.51 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]74.0 388.55 287.53 56.54 41.84 
3Жовток яєчний сирий46.0 77.71 35.75 11.31 5.20 
4вода—  53.21 —   7.74 —   
5Пудра ванільна99.853.88 3.87 0.56 0.56 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Разом27.0 73.0 1021.46 745.67 148.63 108.50 
Втрати 2.1%15.67 2.28 
Вихід27.0 73.0 1000.00 730.00 145.51 106.22 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.0506%73.0 10.73 7.83 1.56 1.14 
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.0506%73.0 10.73 7.83 1.56 1.14 
№104 Желе основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 25.87 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукровий пісок99.85414.25 413.63 10.72 10.70 
3Патока крохмальна78.0 103.34 80.61 2.67 2.09 
4Агар (E406)85.0 10.34 8.79 0.27 0.23 
5Есенція—  3.10 —   0.080—   
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
7Фарба харчова—  1.00 —   0.026—   
Разом50.0 50.0 1010.08 505.04 26.13 13.06 
Втрати 1.0%5.04 0.13 
Вихід50.0 50.0 1000.00 500.00 25.87 12.93 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.13 0.065
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.13 0.065
№002 Крихітка бісквітна смажена основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 6.47 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукровий пісок99.85439.72 439.06 2.84 2.84 
3Борошно в/г85.5 356.18 304.53 2.30 1.97 
4Крохмаль картопляний80.0 87.95 70.36 0.57 0.46 
5Есенція—  4.40 —   0.028—   
Разом37.6 62.4 1621.13 1011.83 10.48 6.54 
Втрати 7.1%71.83 0.46 
Вихід6.0 94.0 1000.00 940.00 6.47 6.08 
Втрати до упека/уваркі, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.37 0.23 
Упік/уварка 33.6%525.38 3.40 
Втрати після упека/уваркі, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.25 0.23 
Зведена рецептура, k=1.030238
#

Назва сировини

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
за сумою фаз
на 646.7 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся85.5 193.83 165.72 199.69 170.74 
2Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 179.89 151.11 185.33 155.68 
3Варення полуничне72.0 135.81 97.78 139.91 100.74 
4Цукровий пісок99.8563.96 63.86 65.89 65.80 
5Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]74.0 56.54 41.84 58.25 43.10 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся27.0 28.26 7.63 29.12 7.86 
7вода—  20.06 —   20.66 —   
8Жовток яєчний сирий46.0 11.31 5.20 11.65 5.36 
9Цукати83.0 9.70 8.05 9.99 8.29 
10Патока крохмальна78.0 2.67 2.09 2.75 2.15 
11За­ре­єс­тру­ва­ти­ся—  0.78 —   0.80 —   
12Сіль96.5 0.67 0.65 0.69 0.67 
13Крохмаль картопляний80.0 0.57 0.46 0.59 0.47 
14Пудра ванільна99.850.56 0.56 0.58 0.58 
15Агар (E406)85.0 0.27 0.23 0.28 0.23 
16За­ре­єс­тру­ва­ти­ся—  0.17 —   0.17 —   
17Сода харчова (E500(ii))50.0 0.17 0.0840.17 0.087
18Лимонна кислота (E330)98.0 0.17 0.16 0.17 0.17 
19Фарба харчова—  0.026—   0.027—   
Разом705.41 545.43 726.74 561.92 
Сумарні пофазні втрати 1.6%8.79 
Інші втрати 2.9%16.49 
Загальні втрати 4.5%25.29 
Вихід83.0 646.70 536.63 646.70 536.63 
Алергени
Алергенивикористовується як інгредієнтненавмисна наявність (перехресний контакт)
Так/НіКомпонент/приміткаТак/Ні
Злаки, що містять глютен, та продукти їх переробки.Такборошно в/гнемає даних
Ракоподібні та продукти їх переробки.немає данихнемає даних
Яйця та продукти їх переробки.Такмеланжнемає даних
Риба та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Арахіс та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Соя та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Молоко та продукти його переробки (у тому числі лактоза)Таквершкове масло; молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5%немає даних
Горіхи та продукти їх переробки.немає данихнемає даних
Селера та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Гірчиця та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Кунжут та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Діоксид сірки та сульфіти.немає данихнемає даних
Люпин та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Молюски та продукти їх переробкинемає данихнемає даних
Аспартам та аспартам-ацесульфаму сіль.немає данихнемає даних
як розрахувати рецептуру на торт
як розрахувати рецептуру на пряники

Рецептура на №146 Торт "Юність" міститься в довідниках:

розрахунки, форми, документи: