KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Всі групи → Всі вироби → Торти → Пісочні торти → Піщано-фруктові торти → №148 Торт "Чарівність" → №148 → Зведена рецептура

Зведена рецептура: №148 Торт "Чарівність"

Маса 1 кг.

№148
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 978.6 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2№028а Крихітка напівфабрикату "Мигдальний" №2894.5 160.00 151.20 156.58 147.96 
3№087 Крем білковий (заварний)70.0 130.00 91.00 127.22 89.05 
4Підварювання фруктова69.0 100.00 69.00 97.86 67.52 
5№099 Помада88.0 100.00 88.00 97.86 86.12 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Разом12.0 88.0 1000.00 880.00 978.60 861.17 
Вихід12.0 88.0 1000.00 880.00 861.17 
Рецептури
№016 Пісочний (основний) основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 489.3 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 309.25 259.77 151.32 127.11 
3Цукровий пісок99.85206.17 205.86 100.88 100.73 
4Меланж27.0 72.16 19.48 35.31 9.53 
5Борошно в/г (на підпил)85.5 41.24 35.26 20.18 17.25 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
7Сіль96.5 2.06 1.99 1.01 0.97 
8Амоній вуглекислий (E503(i))—  0.52 —   0.25 —   
9Сода харчова (E500(ii))50.0 0.52 0.26 0.25 0.13 
Разом16.2 83.8 1149.41 963.31 562.41 471.35 
Втрати 1.9%18.31 8.96 
Вихід5.5 94.5 1000.00 945.00 489.30 462.39 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.95017%83.8 10.92 9.15 5.34 4.48 
Упік/уварка 11.31%128.80 63.02 
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.95017%94.5 9.69 9.15 4.74 4.48 
№028а Крихітка напівфабрикату "Мигдальний" №28 основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 156.58 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Ядро мигдалю смаженого97.5 301.45 293.91 47.20 46.02 
3Білок яєчний сирий12.0 262.19 31.46 41.05 4.93 
4Борошно в/г85.5 145.67 124.55 22.81 19.50 
Разом20.5 79.5 1266.62 1006.40 198.32 157.58 
Втрати 6.1%61.40 9.61 
Вихід5.5 94.5 1000.00 945.00 156.58 147.96 
Втрати до упека/уваркі, усушки 3.0504%79.5 38.64 30.70 6.05 4.81 
Упік/уварка 15.92%195.50 30.61 
Втрати після упека/уваркі, усушки 3.0504%94.5 32.49 30.70 5.09 4.81 
№087 Крем білковий (заварний) основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 127.22 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Білок яєчний сирий12.0 324.88 38.99 41.33 4.96 
3Пудра ванільна99.8524.37 24.33 3.10 3.10 
4вода—  18.29 —   2.33 —   
Разом30.0 70.0 1017.31 712.11 129.42 90.59 
Втрати 1.7%12.11 1.54 
Вихід30.0 70.0 1000.00 700.00 127.22 89.05 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.85059%70.0 8.65 6.06 1.10 0.77 
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.85059%70.0 8.65 6.06 1.10 0.77 
№099 Помада основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 97.86 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Вода—  265.08 —   25.94 —   
3Патока крохмальна78.0 119.29 93.05 11.67 9.11 
4Есенція—  2.76 —   0.27 —   
Разом25.0 75.0 1182.37 887.09 115.71 86.81 
Втрати 0.8%7.09 0.69 
Вихід12.0 88.0 1000.00 880.00 97.86 86.12 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.39981%75.0 4.73 3.55 0.46 0.35 
Упік/уварка 14.74%173.61 16.99 
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.39981%88.0 4.03 3.55 0.39 0.35 
Зведена рецептура, k=1.024564
#

Назва сировини

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
за сумою фаз
на 978.6 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся99.85348.62 348.10 357.19 356.65 
2Борошно в/г85.5 295.18 252.38 302.43 258.58 
3Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 151.32 127.11 155.03 130.23 
4Підварювання фруктова69.0 97.86 67.52 100.26 69.18 
5Білок яєчний сирий12.0 82.38 9.89 84.41 10.13 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся97.5 47.20 46.02 48.36 47.15 
7Меланж27.0 35.31 9.53 36.18 9.77 
8вода—  28.27 —   28.96 —   
9Патока крохмальна78.0 11.67 9.11 11.96 9.33 
10Цукати83.0 9.79 8.12 10.03 8.32 
11За­ре­єс­тру­ва­ти­ся99.853.10 3.10 3.18 3.17 
12Есенція—  1.28 —   1.31 —   
13Сіль96.5 1.01 0.97 1.03 1.00 
14Амоній вуглекислий (E503(i))—  0.25 —   0.26 —   
15Сода харчова (E500(ii))50.0 0.25 0.13 0.26 0.13 
Разом1113.50 881.97 1140.85 903.64 
Сумарні пофазні втрати 2.4%20.81 
Інші втрати 2.4%21.66 
Загальні втрати 4.7%42.47 
Вихід88.0 978.60 861.17 978.60 861.17 
Алергени
Алергенивикористовується як інгредієнтненавмисна наявність (перехресний контакт)
Так/НіКомпонент/приміткаТак/Ні
Злаки, що містять глютен, та продукти їх переробки.Такборошно в/гнемає даних
Ракоподібні та продукти їх переробки.немає данихнемає даних
Яйця та продукти їх переробки.Такмеланжнемає даних
Риба та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Арахіс та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Соя та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Молоко та продукти його переробки (у тому числі лактоза)Таквершкове маслонемає даних
Горіхи та продукти їх переробки.немає данихнемає даних
Селера та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Гірчиця та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Кунжут та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Діоксид сірки та сульфіти.немає данихнемає даних
Люпин та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Молюски та продукти їх переробкинемає данихнемає даних
Аспартам та аспартам-ацесульфаму сіль.немає данихнемає даних
як розрахувати рецептуру на торт
як розрахувати рецептуру на пряники

Рецептура на №148 Торт "Чарівність" міститься в довідниках:

розрахунки, форми, документи: