KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК

Зведена рецептура: №149 Торт "Мінський"

Маса 1 кг.

№149
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 120.9 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Підварювання фруктова69.0 280.00 193.20 33.85 23.36 
3№087 Крем білковий (заварний)70.0 150.00 105.00 18.14 12.69 
4Ядро горіха смажене97.5 60.00 58.50 7.25 7.07 
5№005 Бісквіт круглий84.0 10.00 8.40 1.21 1.02 
Разом16.2 83.8 1000.00 837.60 120.90 101.27 
Вихід16.2 83.8 1000.00 837.60 101.27 
№016 Пісочний (основний) основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 60.45 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 309.25 259.77 18.69 15.70 
3Цукровий пісок99.85206.17 205.86 12.46 12.44 
4Меланж27.0 72.16 19.48 4.36 1.18 
5Борошно в/г (на підпил)85.5 41.24 35.26 2.49 2.13 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
7Сіль96.5 2.06 1.99 0.12 0.12 
8Амоній вуглекислий (E503(i))—  0.52 —   0.031—   
9Сода харчова (E500(ii))50.0 0.52 0.26 0.0310.016
Разом16.2 83.8 1149.41 963.31 69.48 58.23 
Втрати 1.9%18.31 1.11 
Вихід5.5 94.5 1000.00 945.00 60.45 57.13 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.95017%83.8 10.92 9.15 0.66 0.55 
Упік/уварка 11.31%128.80 7.79 
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.95017%94.5 9.69 9.15 0.59 0.55 
№087 Крем білковий (заварний) основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 18.14 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Білок яєчний сирий12.0 324.88 38.99 5.89 0.71 
3Пудра ванільна99.8524.37 24.33 0.44 0.44 
4вода—  18.29 —   0.33 —   
Разом30.0 70.0 1017.31 712.11 18.45 12.91 
Втрати 1.7%12.11 0.22 
Вихід30.0 70.0 1000.00 700.00 18.14 12.69 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.85059%70.0 8.65 6.06 0.16 0.11 
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.85059%70.0 8.65 6.06 0.16 0.11 
№005 Бісквіт круглий основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 1.21 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Борошно в/г85.5 389.37 332.91 0.47 0.40 
3Жовток яєчний сирий46.0 341.88 157.26 0.41 0.19 
4Цукровий пісок99.85341.88 341.37 0.41 0.41 
5Есенція—  2.28 —   0.003—   
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Разом43.7 56.3 1589.73 894.57 1.92 1.08 
Втрати 6.1%54.57 0.066
Вихід16.0 84.0 1000.00 840.00 1.21 1.02 
Втрати до упека/уваркі, усушки 3.05001%56.3 48.49 27.28 0.0590.033
Упік/уварка 33.01%508.76 0.62 
Втрати після упека/уваркі, усушки 3.05001%84.0 32.48 27.28 0.0390.033
Зведена рецептура, k=1.025403
#

Назва сировини

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
за сумою фаз
на 120.9 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся85.5 34.12 29.17 34.99 29.91 
2Підварювання фруктова69.0 33.85 23.36 34.71 23.95 
3Цукровий пісок99.8524.66 24.62 25.29 25.25 
4Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 18.69 15.70 19.17 16.10 
5Ядро горіха смажене97.5 7.25 7.07 7.44 7.25 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся12.0 6.51 0.78 6.68 0.80 
7Меланж27.0 4.36 1.18 4.47 1.21 
8Пудра ванільна99.850.44 0.44 0.45 0.45 
9Жовток яєчний сирий46.0 0.41 0.19 0.42 0.19 
10вода—  0.33 —   0.34 —   
11За­ре­єс­тру­ва­ти­ся—  0.13 —   0.13 —   
12Сіль96.5 0.12 0.12 0.13 0.12 
13Амоній вуглекислий (E503(i))—  0.031—   0.032—   
14Сода харчова (E500(ii))50.0 0.0310.0160.0320.016
15Лимонна кислота (E330)98.0 0.0020.0020.0020.002
Разом130.96 102.66 134.29 105.27 
Сумарні пофазні втрати 1.4%1.39 
Інші втрати 2.5%2.61 
Загальні втрати 3.8%4.00 
Вихід83.8 120.90 101.27 120.90 101.27 
Алергени
Алергенивикористовується як інгредієнтненавмисна наявність (перехресний контакт)
Так/НіКомпонент/приміткаТак/Ні
Злаки, що містять глютен, та продукти їх переробки.Такборошно в/гнемає даних
Ракоподібні та продукти їх переробки.немає данихнемає даних
Яйця та продукти їх переробки.Такмеланжнемає даних
Риба та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Арахіс та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Соя та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Молоко та продукти його переробки (у тому числі лактоза)Таквершкове маслонемає даних
Горіхи та продукти їх переробки.немає данихнемає даних
Селера та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Гірчиця та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Кунжут та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Діоксид сірки та сульфіти.немає данихнемає даних
Люпин та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Молюски та продукти їх переробкинемає данихнемає даних
Аспартам та аспартам-ацесульфаму сіль.немає данихнемає даних