KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Всі групи → Всі вироби → Торти → Пісочні торти → Пісочні торти з повидлом → №154 Торт "Мозаїка" → №154 → Зведена рецептура

Зведена рецептура: №154 Торт "Мозаїка"

Маса 1,5 кг.

№154
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 299 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Повидло фруктово-ягідне66.0 150.00 99.00 44.85 29.60 
3№103 Помада вершкова91.0 113.34 103.14 33.89 30.84 
4№095 Сироп для промочкі50.0 66.67 33.34 19.93 9.97 
5Ядро горіха смажене97.5 66.60 64.94 19.91 19.42 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
7Ядро мигдалю сире94.0 16.67 15.67 4.98 4.69 
Разом15.1 84.9 1000.00 849.39 299.00 253.97 
Вихід15.1 84.9 1000.00 849.39 253.97 
Рецептури
напівфабрикат пісочний рецептура (в №154)
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 169.45 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукровий пісок99.85309.62 309.16 52.46 52.39 
3Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 191.67 161.00 32.48 27.28 
4Яйця курячі [яйце куряче] [2]27.0 109.13 29.47 18.49 4.99 
5Молоко сухе незбиране95.0 14.24 13.53 2.41 2.29 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
7Амоній вуглекислий (E503(i))—  1.40 —   0.24 —   
Разом16.4 83.6 1109.21 927.63 187.95 157.19 
Втрати 1.9%17.63 2.99 
Вихід9.0 91.0 1000.00 910.00 169.45 154.20 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.95024%83.6 10.54 8.81 1.79 1.49 
Упік/уварка 8.1%88.98 15.08 
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.95024%91.0 9.69 8.81 1.64 1.49 
№103 Помада вершкова основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 33.89 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Молоко незбиране свіже мчж 3.2%12.0 689.78 82.77 23.38 2.81 
3Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 144.91 121.72 4.91 4.13 
4Патока крохмальна78.0 39.23 30.60 1.33 1.04 
Разом40.9 59.1 1563.71 923.85 52.99 31.31 
Втрати 1.5%13.85 0.47 
Вихід9.0 91.0 1000.00 910.00 33.89 30.84 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.74973%59.1 11.72 6.93 0.40 0.23 
Упік/уварка 35.08%544.38 18.45 
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.74973%91.0 7.61 6.93 0.26 0.23 
№095 Сироп для промочкі основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 19.93 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукровий пісок99.85513.07 512.30 10.23 10.21 
3Коньяк або вино десертне—  47.95 —   0.96 —   
4Есенція ромова—  1.92 —   0.038—   
Разом54.6 45.4 1127.32 512.30 22.47 10.21 
Втрати 2.4%12.30 0.25 
Вихід50.0 50.0 1000.00 500.00 19.93 9.97 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 0.27 0.12 
Упік/уварка 9.11%101.49 2.02 
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.25 0.12 
№100 Помада цукрова основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 5.98 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Вода—  274.69 —   1.64 —   
3Патока крохмальна78.0 82.40 64.27 0.49 0.38 
Разом24.9 75.1 1181.15 887.10 7.06 5.30 
Втрати 0.8%7.10 0.042
Вихід12.0 88.0 1000.00 880.00 5.98 5.26 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.39995%75.1 4.72 3.55 0.0280.021
Упік/уварка 14.65%172.39 1.03 
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.39995%88.0 4.03 3.55 0.0240.021
Зведена рецептура, k=1.048373
#

Назва сировини

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
за сумою фаз
на 299 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся99.8591.00 90.86 95.40 95.26 
2Борошно в/г85.5 80.25 68.61 84.13 71.93 
3Повидло фруктово-ягідне66.0 44.85 29.60 47.02 31.03 
4Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 37.39 31.41 39.20 32.93 
5Молоко незбиране свіже мчж 3.2%12.0 23.38 2.81 24.51 2.94 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся97.5 19.91 19.42 20.88 20.35 
7Яйця курячі [яйце куряче] [2]27.0 18.49 4.99 19.39 5.23 
8Вода—  12.89 —   13.52 —   
9Ядро мигдалю сире94.0 4.98 4.69 5.23 4.91 
10Молоко сухе незбиране95.0 2.41 2.29 2.53 2.40 
11За­ре­єс­тру­ва­ти­ся78.0 1.82 1.42 1.91 1.49 
12Кориця100.0 1.62 1.62 1.70 1.70 
13Коньяк або вино десертне—  0.96 —   1.00 —   
14Амоній вуглекислий (E503(i))—  0.24 —   0.25 —   
15Есенція ромова—  0.038—   0.040—   
Разом340.23 257.71 356.69 270.18 
Сумарні пофазні втрати 1.5%3.74 
Інші втрати 4.6%12.47 
Загальні втрати 6.0%16.21 
Вихід84.9 299.00 253.97 299.00 253.97 
Алергени
Алергенивикористовується як інгредієнтненавмисна наявність (перехресний контакт)
Так/НіКомпонент/приміткаТак/Ні
Злаки, що містять глютен, та продукти їх переробки.Такборошно в/гнемає даних
Ракоподібні та продукти їх переробки.немає данихнемає даних
Яйця та продукти їх переробки.Такяйця курячінемає даних
Риба та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Арахіс та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Соя та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Молоко та продукти його переробки (у тому числі лактоза)Такмолоко незбиране свіже мчж 3.2%; вершкове маслонемає даних
Горіхи та продукти їх переробки.немає данихнемає даних
Селера та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Гірчиця та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Кунжут та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Діоксид сірки та сульфіти.немає данихнемає даних
Люпин та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Молюски та продукти їх переробкинемає данихнемає даних
Аспартам та аспартам-ацесульфаму сіль.немає данихнемає даних
як розрахувати рецептуру на торт
як розрахувати рецептуру на пряники

Рецептура на №154 Торт "Мозаїка" міститься в довідниках:

розрахунки, форми, документи: