| ЗАТВЕРДЖУЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№154 Торт "Мозаїка" | |||
| |||
Проводиться за технологічною інструкцією Дата введення: «___» _______________ 20___ р.
Рекомендовано до затвердження і узгоджена дегустаційною комісією
| |||
Розроблено фахівцями .
2024 р. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ВИРОБИ
Три шару пісочного напівфабрикату просочені сиропом і з'єднані повидлом. Поверхня заглазірована сумішшю вершкової і цукрової помади у вигляді штрихів і прикрашена очищеним мигдалем. Бічні поверхні оброблені горіхом. Форма квадратна.
Маса 1,5 кг.
2 ОРГАНОЛЕПТИЧНІ ПОКАЗНИКИ ЯКОСТІ
Найменування показника | Характеристика |
3 ФІЗИКО-ХІМІЧНІ ПОКАЗНИКИ
Найменування показника | Характеристика |
Примітка:
1. Фізико-хімічні показники контролюються в напівфабрикатах.
2. Допускається перевищення верхньої межі по масовій частці цукру і жиру.
3.1 За показниками безпеки сировину і готові вироби повинні відповідати СанПіН 2.3.2.1078-01 Гігієнічні вимоги безпеки і харчової цінності харчових продуктів, затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 14.11.2001р. №36 і Єдиним санітарно-епідеміологічним і гігієнічним вимогам до продукції (товарів), що підлягає санітарно-епідеміологічному нагляду (контролю) (із змінами на 10 травня 2018 року), затвердженим Рішенням Комісії митного союзу від 28.05.2010р. №299.
3.2 За мікробіологічними показниками готові вироби повинні відповідати СанПіН 2.3.2.1078-01 Гігієнічні вимоги безпеки і харчової цінності харчових продуктів, затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 14.11.2001 №36 і Єдиним санітарно-епідеміологічним і гігієнічним вимогам до продукції (товарів), що підлягає санітарно-епідеміологічному нагляду (контролю) (із змінами на 10 травня 2018 року), затвердженим Рішенням Комісії митного союзу від 28.05.2010 №299.
3.3 Вміст радіонуклідів у готовій продукції та сировині не повинно перевищувати допустимі рівні, встановлені в СанПіН 2.6.1.2523-09 Норми радіаційної безпеки НРБ-99/2009 і в СанПіН 2.3.2.1078-01 Гігієнічні вимоги безпеки і харчової цінності харчових продуктів, затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 14.11.2001 №36, а також в Єдиних санітарно-епідеміологічних і гігієнічних вимогах до продукції (товарів), що підлягає санітарно-епідеміологічного нагляду (контролю), затверджених рішенням Комісії митного союзу від 28.05.2010 №299.
3.4 Харчові добавки та їх застосування для виробництва готового виробу повинні відповідати СанПіН 2.3.2.1293-03 «Гігієнічні вимоги щодо застосування харчових добавок», затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 18.04.2003 №59 і «Вимогам безпеки харчових добавок, ароматизаторів та технологічних допоміжних засобів »(зі змінами на 18 вересня 2014 роки), прийнятим Рішенням Ради Євразійської економічної комісії від 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 1000 кг готової продукції | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Повидло фруктово-ягідне | 66,0 | 150,00 | 99,00 | 150,00 | 99,00 |
| №103 Помада вершкова | 91,0 | 113,34 | 103,14 | 113,34 | 103,14 |
| №095 Сироп для промочкі | 50,0 | 66,67 | 33,34 | 66,67 | 33,34 |
| Ядро горіха смажене | 97,5 | 66,60 | 64,94 | 66,60 | 64,94 |
| Зареєструватися | |||||
| Ядро мигдалю сире | 94,0 | 16,67 | 15,67 | 16,67 | 15,67 |
| Разом | 84,9 | 1000,00 | 849,39 | 1000,00 | 849,39 |
| Вихід | 84,9 | 1000,00 | 849,39 | 1000,00 | 849,39 |
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 566.72 кг напівфабрикату | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Цукровий пісок | 99,85 | 309,62 | 309,16 | 175,47 | 175,20 |
| Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 191,67 | 161,00 | 108,62 | 91,24 |
| Яйця курячі [яйце куряче] [2] | 27,0 | 109,13 | 29,47 | 61,85 | 16,70 |
| Молоко сухе незбиране | 95,0 | 14,24 | 13,53 | 8,07 | 7,67 |
| Зареєструватися | |||||
| Амоній вуглекислий (E503(i)) | 1,40 | 0,79 | |||
| Разом | 83,6 | 1109,21 | 927,63 | 628,61 | 525,71 |
| Втрати 1.9% | 17,63 | 9,99 | |||
| Вихід | 91,0 | 1000,00 | 910,00 | 566,72 | 515,72 |
Вологість 9.0 ±1.5%
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 113.34 кг напівфабрикату | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Молоко незбиране свіже мчж 3.2% | 12,0 | 689,78 | 82,77 | 78,18 | 9,38 |
| Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 144,91 | 121,72 | 16,42 | 13,80 |
| Патока крохмальна | 78,0 | 39,23 | 30,60 | 4,45 | 3,47 |
| Разом | 59,1 | 1563,71 | 923,85 | 177,23 | 104,71 |
| Втрати 1.5% | 13,85 | 1,57 | |||
| Вихід | 91,0 | 1000,00 | 910,00 | 113,34 | 103,14 |
Вологість 9.0 ±1.0%
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 66.67 кг напівфабрикату | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Цукровий пісок | 99,85 | 513,07 | 512,30 | 34,21 | 34,16 |
| Коньяк або вино десертне | 47,95 | 3,20 | |||
| Есенція ромова | 1,92 | 0,13 | |||
| Разом | 45,4 | 1127,32 | 512,30 | 75,16 | 34,16 |
| Втрати 2.4% | 12,30 | 0,82 | |||
| Вихід | 50,0 | 1000,00 | 500,00 | 66,67 | 33,34 |
Вологість 50.0 ±4.0%
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 20 кг напівфабрикату | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Вода | 274,69 | 5,49 | |||
| Патока крохмальна | 78,0 | 82,40 | 64,27 | 1,65 | 1,29 |
| Разом | 75,1 | 1181,15 | 887,10 | 23,62 | 17,74 |
| Втрати 0.8% | 7,10 | 0,14 | |||
| Вихід | 88,0 | 1000,00 | 880,00 | 20,00 | 17,60 |
Вологість 12.0 ±1.0%
| Назва сировини | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| за сумою фаз | на 1000 кг готової продукції | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Борошно в/г | 85,5 | 268,40 | 229,48 | 281,38 | 240,58 |
| Повидло фруктово-ягідне | 66,0 | 150,00 | 99,00 | 157,26 | 103,79 |
| Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 125,05 | 105,04 | 131,10 | 110,12 |
| Молоко незбиране свіже мчж 3.2% | 12,0 | 78,18 | 9,38 | 81,96 | 9,84 |
| Зареєструватися | |||||
| Яйця курячі [яйце куряче] [2] | 27,0 | 61,85 | 16,70 | 64,84 | 17,51 |
| Вода | 43,12 | 45,21 | |||
| Ядро мигдалю сире | 94,0 | 16,67 | 15,67 | 17,48 | 16,43 |
| Молоко сухе незбиране | 95,0 | 8,07 | 7,67 | 8,46 | 8,04 |
| Зареєструватися | |||||
| Кориця | 100,0 | 5,41 | 5,41 | 5,67 | 5,67 |
| Коньяк або вино десертне | 3,20 | 3,35 | |||
| Амоній вуглекислий (E503(i)) | 0,79 | 0,83 | |||
| Есенція ромова | 0,13 | 0,13 | |||
| Вихід | 84,9 | 1000,00 | 849,39 | 1000,00 | 849,39 |
5 ХАРЧОВА ЦІННІСТЬ
| Найменування показників | в 100 г | % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту | Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зареєструватися | |||
| Зареєструватися | |||
| В тому числі: | |||
| Молочний білок, г | 0.5 | ||
| Жири, г | 16 | 19 | 83 |
| В тому числі: | |||
| Зареєструватися | |||
| Молочний жир, г | 10.6 | ||
| Вуглеводи, г | 60 | 17 | 365 |
| Зареєструватися | |||
| Моно- і дисахариди, г | 41.3 | ||
| Полісахариди, г | 19.1 | ||
| Зола, г | 0.5 | ||
| Зареєструватися | |||
| Органічні кислоти, г | 0.0 | ||
| Вітаміни | |||
| Зареєструватися | |||
| Бета-каротин, мкг | 46.8 | ||
| Вітамін а rae, мкг | 99.9 | 12 | 800 |
| Тіамін, мг | 0.1 | 6 | 1.4 |
| Зареєструватися | |||
| Ніациновий еквівалент, мг | 2.4 | 13 | 18 |
| Ніацин, мг | 0.1 | ||
| Холін, мг | 0.8 | ||
| Зареєструватися | |||
| Фолацин, мкг | 0.6 | 0 | 200 |
| Вітамін с, мг | 0.2 | 0 | 60 |
| Вітамін е, мг | 1.5 | 15 | 10 |
| Мінерали макроелементи | |||
| Зареєструватися | |||
| Кальцій, мг | 33.3 | 3 | 1000 |
| Магній, мг | 29.7 | 7 | 400 |
| Натрій, мг | 20.6 | ||
| Зареєструватися | |||
| Фосфор, мг | 83.6 | 10 | 800 |
| Хлор, мг | 0.6 | ||
| Мінерали мікроелементи | |||
| Залізо, мг | 0.8 | 6 | 14 |
| Йод, мкг | 0.0 | 0 | 150 |
| Марганець, мг | 0.0 | ||
| Селен, мкг | 0.0 | 0 | 70 |
| Фториди, мг | 0.0 | ||
| Цинк, мг | 0.0 | 0 | 15 |
| Ліпіди | |||
| Зареєструватися | |||
| Поліненасичені жирні кислоти, г | 0.3 | 3 | 11 |
| Холестерин, мг | 61.0 | ||
| Інші нутрієнти | |||
| Зареєструватися | |||
| Етанол, г | 0.0 | ||
| Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, % | 12.0 | ||
| Сухий знежирений залишок молочних продуктів, % | 1.4 | ||
| Фізико-хімічні показники | |||
| Зареєструватися | |||
| Лактоза, г | 0.8 | ||
| Жир, г | 16.7 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркування готових виробів повинна відповідати Технічним регламентам Митного союзу ТР ТЗ 022/2011 «Харчова продукція в частині її маркування», ТР ТЗ 029/2012 "Вимоги безпеки харчових добавок, ароматизаторів та технологічних допоміжних засобів "і ГОСТ Р 53598-2009 «Продукти харчові. Рекомендації по етикетування».
Склад: цукор білий, борошно в/г, повидло фруктово-ягідне, вершкове масло (пастеризовані вершки з коров'ячого молока), молоко незбиране свіже мчж 3.2%, ядро горіха смажене, яйця курячі, вода, ядро мигдалю сире, молоко сухе незбиране, патока або глюкозний сироп, кориця, коньяк або вино десертне, розпушувач - карбонат амонію, есенція ромова.
Склад: цукор білий, борошно в/г, повидло фруктово-ягідне, вершкове масло (пастеризовані вершки з коров'ячого молока), молоко незбиране свіже мчж 3.2%, ядро горіха смажене, яйця курячі, вода, ядро мигдалю сире, молоко сухе незбиране, патока або глюкозний сироп, кориця, коньяк або вино десертне, розпушувач - E503(i), есенція ромова.
7 ТЕРМІНИ ПРИДАТНОСТІ І УМОВИ ЗБЕРІГАННЯ
______________
Додаток 1
Для виробництва продукції №154 Торт "Мозаїка" використано наступне сировина:
Борошно в/г - ГОСТ 26574-2017;
Повидло фруктово-ягідне - ГОСТ 32099-2013;
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] - ГОСТ 32261-2013;
Молоко незбиране свіже мчж 3.2% - ГОСТ 31450-2013;
Яйця курячі [яйце куряче] [2] - ГОСТ Р 57901-2017, ГОСТ 31654-2012;
Вода - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Ядро мигдалю сире - ГОСТ 16831-71, ГОСТ 32857-2014;
Молоко сухе незбиране - за документами, що підтверджує його якість і безпеку, чинним на території Російської Федерації;
Кориця - ГОСТ ISO 6539-2016, ГОСТ 29049-91;
Коньяк або вино десертне - ГОСТ 31732-2014, ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;
Амоній вуглекислий (E503(i)) - ГОСТ Р 55580-2013;
Есенція ромова - за документами, що підтверджує його якість і безпеку, чинним на території Російської Федерації;
Для виробництва вироби дозволяється використовувати іншу сировину відповідно до затверджених «Вказівок на рецептури кондитерських виробів по взаємозамінності сировини» при наявності технічних нормативних правових актів (ТНПА) або інших документів, що підтверджують його якість і безпеку, що діють на території Російської Федерації.
Якщо посилальні ТНПА замінені (змінені), то при користуванні справжньою рецептурою слід керуватися заміненими (зміненими) ТНПА. Якщо посилальні ТНПА скасовані без заміни, то положення, в якому дано посилання на них, застосовується в частини, що не зачіпає це посилання.
______________
Додаток 2
Розрахунок харчової цінності на №154 Торт "Мозаїка"
Найменування сировини | Масова частка сухих речовин,% | Витрата сировини на 100 г. вироби | Кількість | Енергетична цінність, ккал | |||||||
білки | жири | вуглеводи | |||||||||
в натурі | сухих речовин | % | у рецеп к-ті | % | в рецеп | % | в рецеп | на 100г. | в рецеп | ||
| |||||||||||
Борошно в/г | 85.50 | 28.14 | 24.06 | 10.24 | 2.88 | 1.09 | 0.31 | 69.69 | 19.61 | 334.00 | 93.99 |
Повидло фруктово-ягідне | 66.00 | 15.73 | 10.38 | 0.40 | 0.060 | — | — | 65.70 | 10.33 | 250.00 | 39.33 |
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84.00 | 13.11 | 11.01 | 0.50 | 0.070 | 82.50 | 10.82 | 0.80 | 0.10 | 748.00 | 98.06 |
Молоко незбиране свіже мчж 3.2% | 12.00 | 8.20 | 0.98 | 3.00 | 0.25 | 3.20 | 0.26 | 4.70 | 0.39 | 60.00 | 4.92 |
Яйця курячі [яйце куряче] [2] | 27.00 | 6.48 | 1.75 | 13.24 | 0.86 | 11.99 | 0.78 | 0.73 | 0.050 | 164.00 | 10.63 |
Вода | — | 4.52 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Ядро мигдалю сире | 94.00 | 1.75 | 1.64 | 18.20 | 0.32 | 52.60 | 0.92 | 12.80 | 0.22 | 596.00 | 10.43 |
Молоко сухе незбиране | 95.00 | 0.85 | 0.80 | 24.95 | 0.21 | 24.74 | 0.21 | 38.90 | 0.33 | 478.00 | 4.06 |
Кориця | 100.00 | 0.57 | 0.57 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Коньяк або вино десертне | — | 0.34 | — | — | — | — | — | — | — | 98.00 | 0.33 |
Амоній вуглекислий (E503(i)) | — | 0.083 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Есенція ромова | — | 0.013 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Разом c санітарними відходами | 90.36 | 6.46 | 16.93 | 64.29 | 434.63 | ||||||
Вихід в готовому виробі | 84.94 | 6.00 | 16.00 | 60.00 | 1730/410 | ||||||
______________