| ЗАТВЕРДЖУЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№161 Торт "Листковий з горіхами" | |||
| |||
Проводиться за технологічною інструкцією Дата введення: «___» _______________ 20___ р.
Рекомендовано до затвердження і узгоджена дегустаційною комісією
| |||
Розроблено фахівцями .
2024 р. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ВИРОБИ
Пласти листкового напівфабрикату з'єднані кремом "Шарлот". Поверхня вкрита кремом, обсипана крихтою листкового напівфабрикату, цукровою пудрою і горіхами. Форма квадратна.
Маса 1 кг.
2 ОРГАНОЛЕПТИЧНІ ПОКАЗНИКИ ЯКОСТІ
Найменування показника | Характеристика |
3 ФІЗИКО-ХІМІЧНІ ПОКАЗНИКИ
Найменування показника | Характеристика |
Примітка:
1. Фізико-хімічні показники контролюються в напівфабрикатах.
2. Допускається перевищення верхньої межі по масовій частці цукру і жиру.
3.1 За показниками безпеки сировину і готові вироби повинні відповідати СанПіН 2.3.2.1078-01 Гігієнічні вимоги безпеки і харчової цінності харчових продуктів, затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 14.11.2001р. №36 і Єдиним санітарно-епідеміологічним і гігієнічним вимогам до продукції (товарів), що підлягає санітарно-епідеміологічному нагляду (контролю) (із змінами на 10 травня 2018 року), затвердженим Рішенням Комісії митного союзу від 28.05.2010р. №299.
3.2 За мікробіологічними показниками готові вироби повинні відповідати СанПіН 2.3.2.1078-01 Гігієнічні вимоги безпеки і харчової цінності харчових продуктів, затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 14.11.2001 №36 і Єдиним санітарно-епідеміологічним і гігієнічним вимогам до продукції (товарів), що підлягає санітарно-епідеміологічному нагляду (контролю) (із змінами на 10 травня 2018 року), затвердженим Рішенням Комісії митного союзу від 28.05.2010 №299.
3.3 Вміст радіонуклідів у готовій продукції та сировині не повинно перевищувати допустимі рівні, встановлені в СанПіН 2.6.1.2523-09 Норми радіаційної безпеки НРБ-99/2009 і в СанПіН 2.3.2.1078-01 Гігієнічні вимоги безпеки і харчової цінності харчових продуктів, затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 14.11.2001 №36, а також в Єдиних санітарно-епідеміологічних і гігієнічних вимогах до продукції (товарів), що підлягає санітарно-епідеміологічного нагляду (контролю), затверджених рішенням Комісії митного союзу від 28.05.2010 №299.
3.4 Харчові добавки та їх застосування для виробництва готового виробу повинні відповідати СанПіН 2.3.2.1293-03 «Гігієнічні вимоги щодо застосування харчових добавок», затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 18.04.2003 №59 і «Вимогам безпеки харчових добавок, ароматизаторів та технологічних допоміжних засобів »(зі змінами на 18 вересня 2014 роки), прийнятим Рішенням Ради Євразійської економічної комісії від 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 1000 кг готової продукції | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| №065 Крем "Шарлотт" на агарі | 75,0 | 380,00 | 285,00 | 380,00 | 285,00 |
| Ядро кешью смаженого | 97,5 | 102,00 | 99,45 | 102,00 | 99,45 |
| №021а Крихітка напівфабрикату листкового №21 | 92,5 | 100,00 | 92,50 | 100,00 | 92,50 |
| Цукрова пудра | 99,85 | 15,00 | 14,98 | 15,00 | 14,98 |
| Разом | 86,5 | 1000,00 | 864,70 | 1000,00 | 864,70 |
| Вихід | 86,5 | 1000,00 | 864,70 | 1000,00 | 864,70 |
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 403 кг напівфабрикату | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 438,58 | 368,41 | 176,75 | 148,47 |
| Меланж | 27,0 | 33,34 | 9,00 | 13,44 | 3,63 |
| Сіль | 96,5 | 5,26 | 5,08 | 2,12 | 2,05 |
| Лимонна кислота (E330) | 98,0 | 0,87 | 0,85 | 0,35 | 0,34 |
| Разом | 83,3 | 1135,91 | 945,81 | 457,77 | 381,16 |
| Втрати 2.2% | 20,81 | 8,39 | |||
| Вихід | 92,5 | 1000,00 | 925,00 | 403,00 | 372,78 |
Вологість 7.5 +4.5% -3.5%
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 380 кг напівфабрикату | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Цукровий пісок | 99,85 | 355,99 | 355,46 | 135,28 | 135,07 |
| Молоко незбиране свіже мчж 3.2% | 12,0 | 213,59 | 25,63 | 81,16 | 9,74 |
| Яйця курячі [яйце куряче] [2] | 27,0 | 31,64 | 8,54 | 12,02 | 3,25 |
| Пудра ванільна | 99,85 | 3,95 | 3,94 | 1,50 | 1,50 |
| Зареєструватися | |||||
| Агар (E406) | 85,0 | 0,47 | 0,40 | 0,18 | 0,15 |
| Разом | 72,9 | 1050,23 | 766,10 | 399,09 | 291,12 |
| Втрати 2.1% | 16,10 | 6,12 | |||
| Вихід | 75,0 | 1000,00 | 750,00 | 380,00 | 285,00 |
Вологість 25.0 ±2.0%
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 100 кг напівфабрикату | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 443,11 | 372,21 | 44,31 | 37,22 |
| Меланж | 27,0 | 33,68 | 9,09 | 3,37 | 0,91 |
| Сіль | 96,5 | 5,32 | 5,13 | 0,53 | 0,51 |
| Лимонна кислота (E330) | 98,0 | 0,88 | 0,86 | 0,088 | 0,086 |
| Разом | 83,3 | 1147,65 | 955,59 | 114,76 | 95,56 |
| Втрати 3.2% | 30,59 | 3,06 | |||
| Вихід | 92,5 | 1000,00 | 925,00 | 100,00 | 92,50 |
Вологість 7.5 +4.5% -3.5%
| Назва сировини | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| за сумою фаз | на 1000 кг готової продукції | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Борошно в/г | 85,5 | 331,58 | 283,50 | 341,73 | 292,18 |
| Цукровий пісок | 99,85 | 135,28 | 135,07 | 139,41 | 139,21 |
| Ядро кешью смаженого | 97,5 | 102,00 | 99,45 | 105,12 | 102,49 |
| Молоко незбиране свіже мчж 3.2% | 12,0 | 81,16 | 9,74 | 83,65 | 10,04 |
| Зареєструватися | |||||
| Цукрова пудра | 99,85 | 15,00 | 14,98 | 15,46 | 15,44 |
| Яйця курячі [яйце куряче] [2] | 27,0 | 12,02 | 3,25 | 12,39 | 3,35 |
| Сіль | 96,5 | 2,65 | 2,56 | 2,73 | 2,64 |
| Пудра ванільна | 99,85 | 1,50 | 1,50 | 1,55 | 1,54 |
| Зареєструватися | |||||
| Лимонна кислота (E330) | 98,0 | 0,44 | 0,43 | 0,45 | 0,44 |
| Агар (E406) | 85,0 | 0,18 | 0,15 | 0,18 | 0,16 |
| Вихід | 86,5 | 1000,00 | 864,70 | 1000,00 | 864,70 |
5 ХАРЧОВА ЦІННІСТЬ
| Найменування показників | в 100 г | % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту | Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зареєструватися | |||
| Зареєструватися | |||
| В тому числі: | |||
| Молочний білок, г | 0.4 | ||
| Жири, г | 37 | 45 | 83 |
| В тому числі: | |||
| Зареєструватися | |||
| Молочний жир, г | 31.7 | ||
| Вуглеводи, за різницею, г | 3.2 | ||
| Вуглеводи, г | 41 | 11 | 365 |
| Зареєструватися | |||
| Моно- і дисахариди, г | 16.5 | ||
| Полісахариди, г | 24.6 | ||
| Зола, г | 1.0 | ||
| Зареєструватися | |||
| Органічні кислоти, г | 0.0 | ||
| Вітаміни | |||
| Зареєструватися | |||
| Бета-каротин, мкг | 145.0 | ||
| Вітамін а rae, мкг | 258.6 | 32 | 800 |
| Тіамін, мг | 0.1 | 5 | 1.4 |
| Зареєструватися | |||
| Ніациновий еквівалент, мг | 1.3 | 7 | 18 |
| Ніацин, мг | 0.0 | ||
| Холін, мг | 6.0 | ||
| Пантотенова кислота, мг | 0.1 | 2 | 6 |
| Зареєструватися | |||
| Фолацин, мкг | 6.8 | 3 | 200 |
| Вітамін с, мг | 0.1 | 0 | 60 |
| Вітамін е, мг | 1.0 | 10 | 10 |
| Вітамін k, мкг | 3.4 | ||
| Мінерали макроелементи | |||
| Зареєструватися | |||
| Кальцій, мг | 27.4 | 3 | 1000 |
| Магній, мг | 32.5 | 8 | 400 |
| Натрій, мг | 109.4 | ||
| Фосфор, мг | 96.7 | 12 | 800 |
| Мінерали мікроелементи | |||
| Залізо, мг | 1.2 | 9 | 14 |
| Марганець, мг | 0.1 | ||
| Мідь, мг | 0.2 | ||
| Селен, мкг | 1.2 | 2 | 70 |
| Цинк, мг | 0.6 | 4 | 15 |
| Ліпіди | |||
| Зареєструватися | |||
| Мононенасичені жирні кислоти, г | 2.7 | ||
| Поліненасичені жирні кислоти, г | 1.7 | 16 | 11 |
| Холестерин, мг | 90.0 | ||
| Інші нутрієнти | |||
| Зареєструватися | |||
| Етанол, г | 0.0 | ||
| Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, % | 33.0 | ||
| Сухий знежирений залишок молочних продуктів, % | 1.3 | ||
| Фізико-хімічні показники | |||
| Зареєструватися | |||
| Лактоза, г | 0.7 | ||
| Жир, г | 37.0 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркування готових виробів повинна відповідати Технічним регламентам Митного союзу ТР ТЗ 022/2011 «Харчова продукція в частині її маркування», ТР ТЗ 029/2012 "Вимоги безпеки харчових добавок, ароматизаторів та технологічних допоміжних засобів "і ГОСТ Р 53598-2009 «Продукти харчові. Рекомендації по етикетування».
Склад: вершкове масло (пастеризовані вершки з коров'ячого молока), борошно в/г, цукор білий, ядро кешью смаженого, молоко незбиране свіже мчж 3.2%, меланж, цукрова пудра, яйця курячі, сіль, пудра ванільна, коньяк, регулятор кислотності - лимонна кислота, загусник - агар.
Склад: вершкове масло (пастеризовані вершки з коров'ячого молока), борошно в/г, цукор білий, ядро кешью смаженого, молоко незбиране свіже мчж 3.2%, меланж, цукрова пудра, яйця курячі, сіль, пудра ванільна, коньяк, регулятор кислотності - E330, загусник - E406.
7 ТЕРМІНИ ПРИДАТНОСТІ І УМОВИ ЗБЕРІГАННЯ
______________
Додаток 1
Для виробництва продукції №161 Торт "Листковий з горіхами" використано наступне сировина:
Борошно в/г - ГОСТ 26574-2017;
Цукровий пісок - ГОСТ 33222-2015;
Ядро кешью смаженого - за документами, що підтверджує його якість і безпеку, чинним на території Російської Федерації;
Молоко незбиране свіже мчж 3.2% - ГОСТ 31450-2013;
Цукрова пудра - ГОСТ 33222-2015;
Яйця курячі [яйце куряче] [2] - ГОСТ Р 57901-2017, ГОСТ 31654-2012;
Сіль - ГОСТ Р 51574-2018;
Пудра ванільна - за документами, що підтверджує його якість і безпеку, чинним на території Російської Федерації;
Лимонна кислота (E330) - ГОСТ 31726-2012, ГОСТ 908-2004;
Агар (E406) - ГОСТ 16280-2002;
Для виробництва вироби дозволяється використовувати іншу сировину відповідно до затверджених «Вказівок на рецептури кондитерських виробів по взаємозамінності сировини» при наявності технічних нормативних правових актів (ТНПА) або інших документів, що підтверджують його якість і безпеку, що діють на території Російської Федерації.
Якщо посилальні ТНПА замінені (змінені), то при користуванні справжньою рецептурою слід керуватися заміненими (зміненими) ТНПА. Якщо посилальні ТНПА скасовані без заміни, то положення, в якому дано посилання на них, застосовується в частини, що не зачіпає це посилання.
______________
Додаток 2
Розрахунок харчової цінності на №161 Торт "Листковий з горіхами"
Найменування сировини | Масова частка сухих речовин,% | Витрата сировини на 100 г. вироби | Кількість | Енергетична цінність, ккал | |||||||
білки | жири | вуглеводи | |||||||||
в натурі | сухих речовин | % | у рецеп к-ті | % | в рецеп | % | в рецеп | на 100г. | в рецеп | ||
| |||||||||||
Борошно в/г | 85.50 | 34.17 | 29.22 | 10.24 | 3.50 | 1.09 | 0.37 | 69.69 | 23.81 | 334.00 | 114.13 |
Цукровий пісок | 99.85 | 13.94 | 13.92 | — | — | — | — | 99.75 | 13.91 | 399.00 | 55.62 |
Ядро кешью смаженого | 97.50 | 10.51 | 10.25 | 15.17 | 1.59 | 46.00 | 4.83 | 29.44 | 3.09 | 569.00 | 59.80 |
Молоко незбиране свіже мчж 3.2% | 12.00 | 8.36 | 1.00 | 3.00 | 0.25 | 3.20 | 0.27 | 4.70 | 0.39 | 60.00 | 5.02 |
Цукрова пудра | 99.85 | 1.55 | 1.54 | — | — | — | — | 99.80 | 1.55 | 399.00 | 6.18 |
Яйця курячі [яйце куряче] [2] | 27.00 | 1.24 | 0.33 | 13.24 | 0.16 | 11.99 | 0.15 | 0.73 | 0.010 | 164.00 | 2.03 |
Сіль | 96.50 | 0.27 | 0.26 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Пудра ванільна | 99.85 | 0.15 | 0.15 | — | — | — | — | 99.80 | 0.15 | 379.00 | 0.57 |
Лимонна кислота (E330) | 98.00 | 0.045 | 0.044 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Агар (E406) | 85.00 | 0.018 | 0.016 | 1.99 | — | — | — | 0.80 | — | 12.00 | — |
Разом c санітарними відходами | 90.93 | 5.93 | 38.94 | 43.24 | 546.50 | ||||||
Вихід в готовому виробі | 86.47 | 5.50 | 37.00 | 41.00 | 2180/520 | ||||||
______________