KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Всі групи → Всі вироби → Торти → Листкові торти → №162 Торт "Листково-фруктовий" → №162 → Зведена рецептура

Зведена рецептура: №162 Торт "Листково-фруктовий"

Маса 1, 1,5 кг.

№162
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 397.1 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2№054 Крем вершковий фруктовий72.0 230.00 165.60 91.33 65.76 
3Фрукти з компоту17.0 120.00 20.40 47.65 8.10 
4Підварювання фруктова69.0 100.00 69.00 39.71 27.40 
5№104 Желе50.0 40.00 20.00 15.88 7.94 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
7№047 Крем вершковий "Новий"75.0 30.00 22.50 11.91 8.93 
Разом25.8 74.2 1000.00 741.50 397.10 294.45 
Вихід25.8 74.2 1000.00 741.50 294.45 
Рецептури
№054 Крем вершковий фруктовий основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 91.33 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2№047 Крем вершковий "Новий"75.0 502.01 376.51 45.85 34.39 
Разом28.0 72.0 1004.02 722.89 91.70 66.02 
Втрати 0.4%2.89 0.26 
Вихід28.0 72.0 1000.00 720.00 91.33 65.76 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.2002%72.0 2.01 1.45 0.18 0.13 
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.2002%72.0 2.01 1.45 0.18 0.13 
№021 Листковий основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 178.7 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 438.58 368.41 78.37 65.83 
3Меланж27.0 33.34 9.00 5.96 1.61 
4Сіль96.5 5.26 5.08 0.94 0.91 
5Лимонна кислота (E330)98.0 0.87 0.85 0.16 0.15 
Разом16.7 83.3 1135.91 945.81 202.98 169.01 
Втрати 2.2%20.81 3.72 
Вихід7.5 92.5 1000.00 925.00 178.70 165.29 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.1%83.3 12.50 10.40 2.23 1.86 
Упік/уварка 9.98%112.17 20.04 
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.1%92.5 11.25 10.40 2.01 1.86 
№047 Крем вершковий "Новий" основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 57.76 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукровий пісок99.85287.10 286.67 16.58 16.56 
3вода—  149.67 —   8.65 —   
4Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]74.0 109.63 81.13 6.33 4.69 
5Пудра ванільна99.855.13 5.12 0.30 0.30 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Разом25.0 75.0 1019.39 764.54 58.88 44.16 
Втрати 1.9%14.54 0.84 
Вихід25.0 75.0 1000.00 750.00 57.76 43.32 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.95107%75.0 9.70 7.27 0.56 0.42 
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.95107%75.0 9.70 7.27 0.56 0.42 
№104 Желе основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 15.88 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукровий пісок99.85414.25 413.63 6.58 6.57 
3Патока крохмальна78.0 103.34 80.61 1.64 1.28 
4Агар (E406)85.0 10.34 8.79 0.16 0.14 
5Есенція—  3.10 —   0.049—   
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
7Фарба харчова—  1.00 —   0.016—   
Разом50.0 50.0 1010.08 505.04 16.04 8.02 
Втрати 1.0%5.04 0.080
Вихід50.0 50.0 1000.00 500.00 15.88 7.94 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.0800.040
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.0800.040
№021а Крихітка напівфабрикату листкового №21 основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 11.91 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 443.11 372.21 5.28 4.43 
3Меланж27.0 33.68 9.09 0.40 0.11 
4Сіль96.5 5.32 5.13 0.0630.061
5Лимонна кислота (E330)98.0 0.88 0.86 0.0100.010
Разом16.7 83.3 1147.65 955.59 13.67 11.38 
Втрати 3.2%30.59 0.36 
Вихід7.5 92.5 1000.00 925.00 11.91 11.02 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.6004%83.3 18.37 15.29 0.22 0.18 
Упік/уварка 9.98%112.75 1.34 
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.6004%92.5 16.53 15.29 0.20 0.18 
Зведена рецептура, k=1.034133
#

Назва сировини

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
за сумою фаз
на 397.1 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся85.5 125.47 107.28 129.76 110.94 
2Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 110.58 92.89 114.36 96.06 
3Підварювання фруктова69.0 85.56 59.04 88.48 61.05 
4Фрукти з компоту17.0 47.65 8.10 49.28 8.38 
5Цукровий пісок99.8523.16 23.13 23.95 23.92 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся—  16.21 —   16.76 —   
7Меланж27.0 6.36 1.72 6.58 1.78 
8Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]74.0 6.33 4.69 6.55 4.85 
9Патока крохмальна78.0 1.64 1.28 1.70 1.32 
10Сіль96.5 1.00 0.97 1.04 1.00 
11За­ре­єс­тру­ва­ти­ся99.850.30 0.30 0.31 0.31 
12Лимонна кислота (E330)98.0 0.20 0.19 0.21 0.20 
13Агар (E406)85.0 0.16 0.14 0.17 0.14 
14Коньяк або вино десертне—  0.095—   0.10 —   
15Есенція—  0.049—   0.051—   
16За­ре­єс­тру­ва­ти­ся—  0.016—   0.016—   
Разом424.79 299.72 439.29 309.95 
Сумарні пофазні втрати 1.8%5.27 
Інші втрати 3.3%10.23 
Загальні втрати 5.0%15.50 
Вихід74.2 397.10 294.45 397.10 294.45 
Алергени
Алергенивикористовується як інгредієнтненавмисна наявність (перехресний контакт)
Так/НіКомпонент/приміткаТак/Ні
Злаки, що містять глютен, та продукти їх переробки.Такборошно в/гнемає даних
Ракоподібні та продукти їх переробки.немає данихнемає даних
Яйця та продукти їх переробки.Такмеланжнемає даних
Риба та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Арахіс та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Соя та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Молоко та продукти його переробки (у тому числі лактоза)Таквершкове масло; молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5%немає даних
Горіхи та продукти їх переробки.немає данихнемає даних
Селера та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Гірчиця та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Кунжут та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Діоксид сірки та сульфіти.немає данихнемає даних
Люпин та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Молюски та продукти їх переробкинемає данихнемає даних
Аспартам та аспартам-ацесульфаму сіль.немає данихнемає даних
як розрахувати рецептуру на торт
як розрахувати рецептуру на пряники

Рецептура на №162 Торт "Листково-фруктовий" міститься в довідниках:

розрахунки, форми, документи: