KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Всі групи → Всі вироби → Торти → Листкові торти → №164 Торт "Яблучний" → №164 → Зведена рецептура

Зведена рецептура: №164 Торт "Яблучний"

Маса 2 кг.

№164
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 789.8 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Яблука з компоту17.0 263.00 44.71 207.72 35.31 
3№021 Листковий92.5 257.00 237.72 202.98 187.76 
4№059 Крем "Шарлотт" (основний)75.0 71.00 53.25 56.08 42.06 
5№104 Желе50.0 40.00 20.00 31.59 15.80 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
7№068 Крем "Шарлотт" обробний78.5 13.00 10.20 10.27 8.06 
Разом36.2 63.8 1000.00 638.14 789.80 504.01 
Вихід36.2 63.8 1000.00 638.14 504.01 
Рецептури
Крем Шарлотт фруктовий (в №164) основна
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 258.26 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Начинка яблучна74.0 301.21 222.90 77.79 57.57 
3Коньяк—  30.09 —   7.77 —   
Разом27.5 72.5 1034.10 750.00 267.07 193.70 
Втрати 0.4%3.00 0.77 
Вихід25.3 74.7 1000.00 747.00 258.26 192.92 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.19969%72.5 2.07 1.50 0.53 0.39 
Упік/уварка 2.91%30.03 7.76 
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.19969%74.7 2.00 1.50 0.52 0.39 
№059 Крем "Шарлотт" (основний) основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 237.58 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 422.23 354.67 100.32 84.26 
3Пудра ванільна99.854.10 4.09 0.97 0.97 
4Коньяк або вино десертне—  1.64 —   0.39 —   
Разом25.0 75.0 1022.08 766.09 242.83 182.01 
Втрати 2.1%16.09 3.82 
Вихід25.0 75.0 1000.00 750.00 237.58 178.19 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 2.55 1.91 
Упік/уварка 0.06%0.62 0.15 
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 2.55 1.91 
№068 Крем "Шарлотт" обробний основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 10.27 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2№060 Сироп "Шарлотт"68.6 448.02 307.16 4.60 3.15 
3Какао-порошок [Скуріхін]95.0 122.99 116.84 1.26 1.20 
4Пудра ванільна99.851.50 1.50 0.0150.015
Разом21.4 78.6 1020.53 801.84 10.48 8.23 
Втрати 2.1%16.84 0.17 
Вихід21.5 78.5 1000.00 785.00 10.27 8.06 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.04994%78.6 10.71 8.42 0.11 0.086
Упік/уварка -0.09%-0.91 -0.009
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.04994%78.5 10.72 8.42 0.11 0.086
№021 Листковий основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 202.98 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 438.58 368.41 89.02 74.78 
3Меланж27.0 33.34 9.00 6.77 1.83 
4Сіль96.5 5.26 5.08 1.07 1.03 
5Лимонна кислота (E330)98.0 0.87 0.85 0.18 0.17 
Разом16.7 83.3 1135.91 945.81 230.57 191.98 
Втрати 2.2%20.81 4.22 
Вихід7.5 92.5 1000.00 925.00 202.98 187.76 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.1%83.3 12.50 10.40 2.54 2.11 
Упік/уварка 9.98%112.17 22.77 
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.1%92.5 11.25 10.40 2.28 2.11 
№060 Сироп "Шарлотт" основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 145.75 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Молоко незбиране свіже мчж 3.2%12.0 420.90 50.51 61.35 7.36 
3Яйця курячі [яйце куряче] [2]27.0 112.24 30.30 16.36 4.42 
Разом38.9 61.1 1164.48 711.21 169.72 103.66 
Втрати 3.6%25.61 3.73 
Вихід31.4 68.6 1000.00 685.60 145.75 99.93 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 3.06 1.87 
Упік/уварка 10.92%124.84 18.20 
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 2.72 1.87 
№104 Желе основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 31.59 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукровий пісок99.85414.25 413.63 13.09 13.07 
3Патока крохмальна78.0 103.34 80.61 3.26 2.55 
4Агар (E406)85.0 10.34 8.79 0.33 0.28 
5Есенція—  3.10 —   0.10 —   
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
7Фарба харчова—  1.00 —   0.032—   
Разом50.0 50.0 1010.08 505.04 31.91 15.96 
Втрати 1.0%5.04 0.16 
Вихід50.0 50.0 1000.00 500.00 31.59 15.80 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.16 0.080
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.16 0.080
№023 Повітряний основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 22.9 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Білок яєчний сирий12.0 360.54 43.26 8.26 0.99 
3Пудра ванільна99.857.21 7.20 0.17 0.16 
Разом24.0 76.0 1329.19 1010.46 30.44 23.14 
Втрати 4.5%45.46 1.04 
Вихід3.5 96.5 1000.00 965.00 22.90 22.10 
Втрати до упека/уваркі, усушки 2.24956%76.0 29.90 22.73 0.68 0.52 
Упік/уварка 21.22%275.73 6.32 
Втрати після упека/уваркі, усушки 2.24956%96.5 23.56 22.73 0.54 0.52 
Зведена рецептура, k=1.024331
#

Назва сировини

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
за сумою фаз
на 789.8 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся17.0 207.72 35.31 212.77 36.17 
2Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 193.94 162.91 198.66 166.87 
3Борошно в/г85.5 133.53 114.17 136.78 116.95 
4Цукровий пісок99.85127.13 126.94 130.22 130.02 
5Начинка яблучна74.0 77.79 57.57 79.68 58.97 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся12.0 61.35 7.36 62.84 7.54 
7Яйця курячі [яйце куряче] [2]27.0 16.36 4.42 16.76 4.52 
8вода—  15.04 —   15.40 —   
9Білок яєчний сирий12.0 8.26 0.99 8.46 1.02 
10Коньяк—  7.77 —   7.96 —   
11За­ре­єс­тру­ва­ти­ся27.0 6.77 1.83 6.93 1.87 
12Патока крохмальна78.0 3.26 2.55 3.34 2.61 
13Какао-порошок [Скуріхін]95.0 1.26 1.20 1.29 1.23 
14Пудра ванільна99.851.15 1.15 1.18 1.18 
15Сіль96.5 1.07 1.03 1.09 1.06 
16За­ре­єс­тру­ва­ти­ся—  0.39 —   0.40 —   
17Агар (E406)85.0 0.33 0.28 0.33 0.28 
18Лимонна кислота (E330)98.0 0.24 0.24 0.25 0.24 
19Есенція—  0.10 —   0.10 —   
20Фарба харчова—  0.032—   0.032—   
Разом863.48 517.93 884.49 530.53 
Сумарні пофазні втрати 2.7%13.93 
Інші втрати 2.4%12.60 
Загальні втрати 5.0%26.53 
Вихід63.8 789.80 504.01 789.80 504.01 
Алергени
Алергенивикористовується як інгредієнтненавмисна наявність (перехресний контакт)
Так/НіКомпонент/приміткаТак/Ні
Злаки, що містять глютен, та продукти їх переробки.Такборошно в/гнемає даних
Ракоподібні та продукти їх переробки.немає данихнемає даних
Яйця та продукти їх переробки.Такяйця курячі; меланж; білок яєчний сирийнемає даних
Риба та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Арахіс та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Соя та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Молоко та продукти його переробки (у тому числі лактоза)Такмолоко незбиране свіже мчж 3.2%; вершкове маслонемає даних
Горіхи та продукти їх переробки.немає данихнемає даних
Селера та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Гірчиця та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Кунжут та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Діоксид сірки та сульфіти.немає данихнемає даних
Люпин та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Молюски та продукти їх переробкинемає данихнемає даних
Аспартам та аспартам-ацесульфаму сіль.немає данихнемає даних
як розрахувати рецептуру на торт
як розрахувати рецептуру на пряники

Рецептура на №164 Торт "Яблучний" міститься в довідниках:

розрахунки, форми, документи: