KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве

 

ЗАТВЕРДЖУЮ


____________
«__» _______________ 2024 р.

РЕЦЕПТУРА

№166 Торт "Зеніт"

 

 

Проводиться за технологічною інструкцією

Дата введення: «___» _______________ 20___ р.

 

 

 

Рекомендовано до затвердження і узгоджена дегустаційною комісією
 . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.

 

Розроблено фахівцями .

 

2024 р.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ВИРОБИ

Шари заварного напівфабрикату з'єднані кремом "Шарлот". Поверхня вкрита цим же кремом і прикрашена кремом "Шарлот" шоколадним. Бічні поверхні обсипані крихтою заварного напівфабрикату. Форма довгаста.

Маса 0,5 кг.

 

2 ОРГАНОЛЕПТИЧНІ ПОКАЗНИКИ ЯКОСТІ

  

Найменування показника

Характеристика

 

3 ФІЗИКО-ХІМІЧНІ ПОКАЗНИКИ

  

Найменування показника

Характеристика

 

Примітка:

1. Фізико-хімічні показники контролюються в напівфабрикатах.

2. Допускається перевищення верхньої межі по масовій частці цукру і жиру.

3.1 За показниками безпеки сировину і готові вироби повинні відповідати СанПіН 2.3.2.1078-01 Гігієнічні вимоги безпеки і харчової цінності харчових продуктів, затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 14.11.2001р. №36 і Єдиним санітарно-епідеміологічним і гігієнічним вимогам до продукції (товарів), що підлягає санітарно-епідеміологічному нагляду (контролю) (із змінами на 10 травня 2018 року), затвердженим Рішенням Комісії митного союзу від 28.05.2010р. №299.

3.2 За мікробіологічними показниками готові вироби повинні відповідати СанПіН 2.3.2.1078-01 Гігієнічні вимоги безпеки і харчової цінності харчових продуктів, затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 14.11.2001 №36 і Єдиним санітарно-епідеміологічним і гігієнічним вимогам до продукції (товарів), що підлягає санітарно-епідеміологічному нагляду (контролю) (із змінами на 10 травня 2018 року), затвердженим Рішенням Комісії митного союзу від 28.05.2010 №299.

3.3 Вміст радіонуклідів у готовій продукції та сировині не повинно перевищувати допустимі рівні, встановлені в СанПіН 2.6.1.2523-09 Норми радіаційної безпеки НРБ-99/2009 і в СанПіН 2.3.2.1078-01 Гігієнічні вимоги безпеки і харчової цінності харчових продуктів, затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 14.11.2001 №36, а також в Єдиних санітарно-епідеміологічних і гігієнічних вимогах до продукції (товарів), що підлягає санітарно-епідеміологічного нагляду (контролю), затверджених рішенням Комісії митного союзу від 28.05.2010 №299.

3.4 Харчові добавки та їх застосування для виробництва готового виробу повинні відповідати СанПіН 2.3.2.1293-03 «Гігієнічні вимоги щодо застосування харчових добавок», затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 18.04.2003 №59 і «Вимогам безпеки харчових добавок, ароматизаторів та технологічних допоміжних засобів »(зі змінами на 18 вересня 2014 роки), прийнятим Рішенням Ради Євразійської економічної комісії від 20.07.2012 №58.

 

4 РЕЦЕПТУРА

Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1 т фазина 1000 кг готової продукції
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
№022 Заварний76,0390,00296,40390,00296,40
Крем Шарлотт шоколадний (в 166, 168, 177, 184, 231, 395)76,720,0015,3420,0015,34
№022а Крихітка заварного напівфабрикату №2276,010,007,6010,007,60
Разом75,41000,00754,341000,00754,34
Вихід75,41000,00754,341000,00754,34
Крем Шарлотт шоколадний (в 166, 168, 177, 184, 231, 395)
Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1 т фазина 20 кг напівфабрикату
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84,0459,72386,169,197,72
Какао-порошок [Скуріхін]95,053,6350,951,071,02
Коньяк 1,53 0,031 
Есенція ванільна 1,38 0,028 
Разом76,71021,41783,4420,4315,67
Втрати 2.1%16,440,33
Вихід76,71000,00767,0020,0015,34

Вологість 23.3 ±2.0%

№065 Крем "Шарлотт" на агарі
Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1 т фазина 580 кг напівфабрикату
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Цукровий пісок99,85355,99355,46206,47206,16
Молоко незбиране свіже мчж 3.2%12,0213,5925,63123,8814,87
Яйця курячі [яйце куряче] [2]27,031,648,5418,354,95
Пудра ванільна99,853,953,942,292,29
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Агар (E406)85,00,470,400,270,23
Разом72,91050,23766,10609,13444,34
Втрати 2.1%16,109,34
Вихід75,01000,00750,00580,00435,00

Вологість 25.0 ±2.0%

№022 Заварний
Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1 т фазина 390 кг напівфабрикату
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Борошно в/г85,5455,46389,42177,63151,87
вода 260,93 101,76 
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84,0227,69191,2688,8074,59
Сіль96,55,705,502,222,15
Разом46,01735,46798,31676,83311,34
Втрати 4.8%38,3114,94
Вихід76,01000,00760,00390,00296,40

Вологість 24.0 +4.0% -3.0%

№060 Сироп "Шарлотт"
Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1 т фазина 10.1 кг напівфабрикату
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Молоко незбиране свіже мчж 3.2%12,0420,9050,514,250,51
Яйця курячі [яйце куряче] [2]27,0112,2430,301,130,31
Разом61,11164,48711,2111,767,19
Втрати 3.6%25,610,26
Вихід68,61000,00685,6010,106,93

Вологість 31.4 ±1.5%

№022а Крихітка заварного напівфабрикату №22
Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1 т фазина 10 кг напівфабрикату
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Борошно в/г85,5460,29393,554,603,94
вода 263,69 2,64 
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84,0230,10193,282,301,93
Сіль96,55,765,560,0580,056
Разом46,01753,85806,7717,548,07
Втрати 5.8%46,770,47
Вихід76,01000,00760,0010,007,60

Вологість 24.0 +4.0% -3.0%

Зведена рецептура, k=1.027075
Назва сировиниМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
за сумою фазна 1000 кг готової продукції
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Меланж27,0314,3684,88322,8787,17
Цукровий пісок99,85212,85212,53218,62218,29
Борошно в/г85,5182,23155,81187,17160,03
Молоко незбиране свіже мчж 3.2%12,0128,1315,38131,6015,79
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Яйця курячі [яйце куряче] [2]27,019,495,2620,015,40
Пудра ванільна99,852,292,292,352,35
Сіль96,52,282,202,342,26
Какао-порошок [Скуріхін]95,01,071,021,101,05
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Агар (E406)85,00,270,230,280,24
Есенція ванільна 0,028 0,028 
Разом 1325,59779,681361,48800,79
Сумарні пофазні втрати 3.25%25,34
Інші втрати 2.64%21,11
Загальні втрати 5.8%46,45
Вихід75,41000,00754,341000,00754,34

 

 

5 ХАРЧОВА ЦІННІСТЬ

Розрахункова харчова цінність
Найменування показниківв 100 г% від ре­ко­мен­до­ва­но­го рів­ня до­бо­во­го спо­жи­ван­ня в 100 г про­дук­туРе­ко­мен­до­ва­ний у­ровнь добового споживання ТР МС 022/​2011
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
 В тому числі:
  Молочний білок, г0.5
Жири, г334083
 В тому числі:
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
  Молочний жир, г28.9
Масло какао, %0.0
Вуглеводи, г349365
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
  Моно- і дисахариди, г22.1
  Полісахариди, г12.0
Зола, г0.8
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Органічні кислоти, г0.0
Вітаміни
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
 Бета-каротин, мкг131.3
 Вітамін а rae, мкг315.939800
 Тіамін, мг0.141.4
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
 Ніациновий еквівалент, мг1.91118
 Ніацин, мг0.0
 Вітамін с, мг0.2060
 Вітамін е, мг0.8810
Мінерали макроелементи
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
 Кальцій, мг42.241000
 Магній, мг9.12400
 Натрій, мг135.6
 Фосфор, мг98.412800
Мінерали мікроелементи
 Залізо, мг1.2914
Ліпіди
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
 Поліненасичені жирні кислоти, г0.9811
 Холестерин, мг258.7
Інші нутрієнти
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
 Етанол, г0.0
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
 Сухий знежирений залишок какао-продуктів, %0.1
 Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, %30.5
 Сухий знежирений залишок молочних продуктів, %1.6
Фізико-хімічні показники
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
 Лактоза, г0.9
 Жир, г33.0

 

 

 

6 МАРКИРОВКА

Маркування готових виробів повинна відповідати Технічним регламентам Митного союзу ТР ТЗ 022/2011 «Харчова продукція в частині її маркування», ТР ТЗ 029/2012 "Вимоги безпеки харчових добавок, ароматизаторів та технологічних допоміжних засобів "і ГОСТ Р 53598-2009 «Продукти харчові. Рекомендації по етикетування».

Склад: вершкове масло (пастеризовані вершки з коров'ячого молока), меланж, цукор білий, борошно в/г, молоко незбиране свіже мчж 3.2%, вода, яйця курячі, пудра ванільна, сіль, какао-порошок, коньяк, загусник - агар, есенція ванільна.

Склад: вершкове масло (пастеризовані вершки з коров'ячого молока), меланж, цукор білий, борошно в/г, молоко незбиране свіже мчж 3.2%, вода, яйця курячі, пудра ванільна, сіль, какао-порошок, коньяк, загусник - E406, есенція ванільна.

7 ТЕРМІНИ ПРИДАТНОСТІ І УМОВИ ЗБЕРІГАННЯ

 

______________

Додаток 1

Для виробництва продукції №166 Торт "Зеніт" використано наступне сировина:

За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

Меланж - ГОСТ 30363-2013;

Цукровий пісок - ГОСТ 33222-2015;

Борошно в/г - ГОСТ 26574-2017;

Молоко незбиране свіже мчж 3.2% - ГОСТ 31450-2013;

За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

Яйця курячі [яйце куряче] [2] - ГОСТ Р 57901-2017, ГОСТ 31654-2012;

Пудра ванільна - за документами, що підтверджує його якість і безпеку, чинним на території Російської Федерації;

Сіль - ГОСТ Р 51574-2018;

Какао-порошок [Скуріхін] - ГОСТ 108-2014;

За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

Агар (E406) - ГОСТ 16280-2002;

Есенція ванільна - за документами, що підтверджує його якість і безпеку, чинним на території Російської Федерації;

Для виробництва вироби дозволяється використовувати іншу сировину відповідно до затверджених «Вказівок на рецептури кондитерських виробів по взаємозамінності сировини» при наявності технічних нормативних правових актів (ТНПА) або інших документів, що підтверджують його якість і безпеку, що діють на території Російської Федерації.

Якщо посилальні ТНПА замінені (змінені), то при користуванні справжньою рецептурою слід керуватися заміненими (зміненими) ТНПА. Якщо посилальні ТНПА скасовані без заміни, то положення, в якому дано посилання на них, застосовується в частини, що не зачіпає це посилання.

 

______________

Додаток 2

Розрахунок харчової цінності на №166 Торт "Зеніт"

 

Найменування сировини

Масова частка сухих речовин,%

Витрата сировини на 100 г. вироби

Кількість

Енергетична цінність, ккал

білки

жири

вуглеводи

в натурі

сухих речовин

%

у рецеп к-ті

%

в рецеп
к-ті

%

в рецеп
к-ті

на 100г.

в рецеп
к-ті
кДж/ккал

 

За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

Меланж

27.00

32.29

8.72

13.239

4.27

11.988

3.87

0.73

0.24

163.668

52.85

Цукровий пісок

99.85

21.86

21.83

—

—

—

—

99.75

21.81

399.00

87.22

Борошно в/г

85.50

18.72

16.00

10.24

1.92

1.09

0.20

69.69

13.05

334.00

62.52

Молоко незбиране свіже мчж 3.2%

12.00

13.16

1.58

3.00

0.39

3.20

0.42

4.70

0.62

60.00

7.90

За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

Яйця курячі [яйце куряче] [2]

27.00

2.00

0.54

13.24

0.26

11.99

0.24

0.73

0.010

164.00

3.28

Пудра ванільна

99.85

0.24

0.23

—

—

—

—

99.80

0.24

379.00

0.91

Сіль

96.50

0.23

0.23

—

—

—

—

—

—

—

—

Какао-порошок [Скуріхін]

95.00

0.11

0.10

24.30

0.030

15.00

0.020

10.20

0.010

289.00

0.32

За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

Агар (E406)

85.00

0.028

0.024

1.99

—

—

—

0.80

—

12.00

—

Есенція ванільна

—

0.003

—

—

—

—

—

—

—

—

—

Разом c санітарними відходами

80.08

7.05

35.02

36.27

489.68

Вихід в готовому виробі

75.43

6.50

33.00

34.00

1920/​460

 

______________

Завантажити