| ЗАТВЕРДЖУЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№171 Торт "Татарстан" | |||
| |||
Проводиться за технологічною інструкцією Дата введення: «___» _______________ 20___ р.
Рекомендовано до затвердження і узгоджена дегустаційною комісією
| |||
Розроблено фахівцями .
2024 р. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ВИРОБИ
Шари повітряного напівфабрикату з'єднані вершковим білковим кремом з журавлинною підваркою. Поверхня оброблена вершковим білковим кремом, шоколадною глазур'ю і журавлинною підваркою. Бічні поверхні оброблені вершковим білковим кремом.
Маса 1 і 2 кг.
2 ОРГАНОЛЕПТИЧНІ ПОКАЗНИКИ ЯКОСТІ
Найменування показника | Характеристика |
3 ФІЗИКО-ХІМІЧНІ ПОКАЗНИКИ
Найменування показника | Характеристика |
Примітка:
1. Фізико-хімічні показники контролюються в напівфабрикатах.
2. Допускається перевищення верхньої межі по масовій частці цукру і жиру.
3.1 За показниками безпеки сировину і готові вироби повинні відповідати СанПіН 2.3.2.1078-01 Гігієнічні вимоги безпеки і харчової цінності харчових продуктів, затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 14.11.2001р. №36 і Єдиним санітарно-епідеміологічним і гігієнічним вимогам до продукції (товарів), що підлягає санітарно-епідеміологічному нагляду (контролю) (із змінами на 10 травня 2018 року), затвердженим Рішенням Комісії митного союзу від 28.05.2010р. №299.
3.2 За мікробіологічними показниками готові вироби повинні відповідати СанПіН 2.3.2.1078-01 Гігієнічні вимоги безпеки і харчової цінності харчових продуктів, затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 14.11.2001 №36 і Єдиним санітарно-епідеміологічним і гігієнічним вимогам до продукції (товарів), що підлягає санітарно-епідеміологічному нагляду (контролю) (із змінами на 10 травня 2018 року), затвердженим Рішенням Комісії митного союзу від 28.05.2010 №299.
3.3 Вміст радіонуклідів у готовій продукції та сировині не повинно перевищувати допустимі рівні, встановлені в СанПіН 2.6.1.2523-09 Норми радіаційної безпеки НРБ-99/2009 і в СанПіН 2.3.2.1078-01 Гігієнічні вимоги безпеки і харчової цінності харчових продуктів, затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 14.11.2001 №36, а також в Єдиних санітарно-епідеміологічних і гігієнічних вимогах до продукції (товарів), що підлягає санітарно-епідеміологічного нагляду (контролю), затверджених рішенням Комісії митного союзу від 28.05.2010 №299.
3.4 Харчові добавки та їх застосування для виробництва готового виробу повинні відповідати СанПіН 2.3.2.1293-03 «Гігієнічні вимоги щодо застосування харчових добавок», затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 18.04.2003 №59 і «Вимогам безпеки харчових добавок, ароматизаторів та технологічних допоміжних засобів »(зі змінами на 18 вересня 2014 роки), прийнятим Рішенням Ради Євразійської економічної комісії від 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 1000 кг готової продукції | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Крем вершковий білковий (В №171) | 84,0 | 300,00 | 252,00 | 300,00 | 252,00 |
Крем вершковий білковий з журавлиною (в171) | 84,0 | 275,00 | 231,00 | 275,00 | 231,00 |
Глазур шоколадна [Скуріхін] | 99,1 | 15,00 | 14,86 | 15,00 | 14,86 |
Підварювання журавлинна | 69,0 | 10,00 | 6,90 | 10,00 | 6,90 |
Разом | 89,1 | 1000,00 | 890,76 | 1000,00 | 890,76 |
Вихід | 89,1 | 1000,00 | 890,76 | 1000,00 | 890,76 |
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 300 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 251,57 | 211,32 | 75,47 | 63,40 |
Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2] | 74,0 | 119,20 | 88,21 | 35,76 | 26,46 |
Білок яєчний сирий | 12,0 | 69,42 | 8,33 | 20,83 | 2,50 |
Лимонна кислота (E330) | 98,0 | 2,50 | 2,45 | 0,75 | 0,74 |
Зареєструватися | |||||
Ванілін | 0,40 | 0,12 | |||
Разом | 75,9 | 1123,19 | 852,79 | 336,96 | 255,84 |
Втрати 1.5% | 12,79 | 3,84 | |||
Вихід | 84,0 | 1000,00 | 840,00 | 300,00 | 252,00 |
Вологість 16.0 ±2.0%
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 275 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 230,33 | 193,48 | 63,34 | 53,21 |
Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2] | 74,0 | 109,13 | 80,76 | 30,01 | 22,21 |
Підварювання журавлинна | 69,0 | 104,35 | 72,00 | 28,70 | 19,80 |
Білок яєчний сирий | 12,0 | 63,58 | 7,63 | 17,48 | 2,10 |
Зареєструватися | |||||
Ванілін | 0,40 | 0,11 | |||
Разом | 75,4 | 1130,93 | 852,79 | 311,01 | 234,52 |
Втрати 1.5% | 12,79 | 3,52 | |||
Вихід | 84,0 | 1000,00 | 840,00 | 275,00 | 231,00 |
Вологість 16.0 ±2.0%
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 400 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Білок яєчний сирий | 12,0 | 428,54 | 51,42 | 171,42 | 20,57 |
Молоко сухе незбиране | 95,0 | 105,39 | 100,12 | 42,16 | 40,05 |
Пудра ванільна | 99,85 | 8,46 | 8,45 | 3,38 | 3,38 |
Разом | 72,6 | 1399,47 | 1015,79 | 559,79 | 406,31 |
Втрати 5.0% | 50,79 | 20,31 | |||
Вихід | 96,5 | 1000,00 | 965,00 | 400,00 | 386,00 |
Вологість 3.5 ±1.5%
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 374.16 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Патока крохмальна | 78,0 | 292,66 | 228,27 | 109,50 | 85,41 |
Вода | 146,34 | 54,76 | |||
Вода (для замочування агар-агару) | 40,80 | 15,27 | |||
Агар (E406) | 85,0 | 8,16 | 6,94 | 3,05 | 2,60 |
Разом | 76,4 | 1073,30 | 819,67 | 401,59 | 306,69 |
Втрати 2.4% | 19,67 | 7,36 | |||
Вихід | 80,0 | 1000,00 | 800,00 | 374,16 | 299,33 |
Вологість 20.0 ±3.0%
Назва сировини | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
за сумою фаз | на 1000 кг готової продукції | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Білок яєчний сирий | 12,0 | 209,73 | 25,17 | 212,86 | 25,54 |
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 138,81 | 116,60 | 140,89 | 118,34 |
Патока крохмальна | 78,0 | 109,50 | 85,41 | 111,14 | 86,69 |
Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2] | 74,0 | 65,77 | 48,67 | 66,75 | 49,40 |
Зареєструватися | |||||
Молоко сухе незбиране | 95,0 | 42,16 | 40,05 | 42,79 | 40,65 |
Підварювання журавлинна | 69,0 | 38,70 | 26,70 | 39,27 | 27,10 |
Глазур шоколадна [Скуріхін] | 99,1 | 15,00 | 14,86 | 15,22 | 15,09 |
Пудра ванільна | 99,85 | 3,38 | 3,38 | 3,43 | 3,43 |
Зареєструватися | |||||
Лимонна кислота (E330) | 98,0 | 1,38 | 1,35 | 1,40 | 1,37 |
Коньяк | 0,60 | 0,61 | |||
Ванілін | 0,23 | 0,23 | |||
Вихід | 89,1 | 1000,00 | 890,76 | 1000,00 | 890,76 |
 
5 ХАРЧОВА ЦІННІСТЬ
Найменування показників | в 100 г | % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту | Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 |
---|---|---|---|
Зареєструватися | |||
Зареєструватися | |||
В тому числі: | |||
Молочний білок, г | 1.5 | ||
Жири, г | 13 | 16 | 83 |
В тому числі: | |||
Зареєструватися | |||
Молочний жир, г | 12.6 | ||
Вуглеводи, г | 71 | 19 | 365 |
Зареєструватися | |||
Моно- і дисахариди, г | 67.4 | ||
Полісахариди, г | 3.7 | ||
Зола, г | 0.6 | ||
Зареєструватися | |||
Органічні кислоти, г | 0.1 | ||
Вітаміни | |||
Зареєструватися | |||
Бета-каротин, мкг | 50.8 | ||
Вітамін а rae, мкг | 96.1 | 12 | 800 |
Тіамін, мг | 0.0 | 1 | 1.4 |
Зареєструватися | |||
Ніациновий еквівалент, мг | 1.0 | 5 | 18 |
Ніацин, мг | 0.1 | ||
Вітамін с, мг | 0.2 | 0 | 60 |
Вітамін е, мг | 0.2 | 2 | 10 |
Мінерали макроелементи | |||
Зареєструватися | |||
Кальцій, мг | 67.9 | 7 | 1000 |
Магній, мг | 11.5 | 3 | 400 |
Натрій, мг | 70.3 | ||
Фосфор, мг | 60.3 | 8 | 800 |
Мінерали мікроелементи | |||
Залізо, мг | 0.5 | 3 | 14 |
Ліпіди | |||
Зареєструватися | |||
Поліненасичені жирні кислоти, г | 0.3 | 3 | 11 |
Холестерин, мг | 30.9 | ||
Інші нутрієнти | |||
Зареєструватися | |||
Етанол, г | 0.0 | ||
Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, % | 16.9 | ||
Сухий знежирений залишок молочних продуктів, % | 4.4 | ||
Фізико-хімічні показники | |||
Зареєструватися | |||
Лактоза, г | 2.4 | ||
Жир, г | 13.1 |
6 МАРКИРОВКА
Маркування готових виробів повинна відповідати Технічним регламентам Митного союзу ТР ТЗ 022/2011 «Харчова продукція в частині її маркування», ТР ТЗ 029/2012 "Вимоги безпеки харчових добавок, ароматизаторів та технологічних допоміжних засобів "і ГОСТ Р 53598-2009 «Продукти харчові. Рекомендації по етикетування».
Склад: цукор білий, білок яєчний сирий, вершкове масло (пастеризовані вершки з коров'ячого молока), патока або глюкозний сироп, молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% (молоко нормалізоване, цукор (цукроза, лактоза)), вода, молоко сухе незбиране, підварювання журавлинна, глазур шоколадна, пудра ванільна, загусник - агар, регулятор кислотності - лимонна кислота, коньяк, ванілін.
Склад: цукор білий, білок яєчний сирий, вершкове масло (пастеризовані вершки з коров'ячого молока), патока або глюкозний сироп, молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% (молоко нормалізоване, цукор (цукроза, лактоза)), вода, молоко сухе незбиране, підварювання журавлинна, глазур шоколадна, пудра ванільна, загусник - E406, регулятор кислотності - E330, коньяк, ванілін.
7 ТЕРМІНИ ПРИДАТНОСТІ І УМОВИ ЗБЕРІГАННЯ
______________
Додаток 1
Для виробництва продукції №171 Торт "Татарстан" використано наступне сировина:
Білок яєчний сирий - ГОСТ 30363-2013;
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] - ГОСТ 32261-2013;
Патока крохмальна - ГОСТ 33917-2016;
Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2] - ГОСТ 31688-2012;
Молоко сухе незбиране - за документами, що підтверджує його якість і безпеку, чинним на території Російської Федерації;
Підварювання журавлинна - ТУ 10-963.12-90, ГОСТ 32741-2014;
Глазур шоколадна [Скуріхін] - ГОСТ Р 53897-2010;
Пудра ванільна - за документами, що підтверджує його якість і безпеку, чинним на території Російської Федерації;
Лимонна кислота (E330) - ГОСТ 31726-2012, ГОСТ 908-2004;
Коньяк - ГОСТ 31732-2014;
Ванілін - ГОСТ 16599-71;
Для виробництва вироби дозволяється використовувати іншу сировину відповідно до затверджених «Вказівок на рецептури кондитерських виробів по взаємозамінності сировини» при наявності технічних нормативних правових актів (ТНПА) або інших документів, що підтверджують його якість і безпеку, що діють на території Російської Федерації.
Якщо посилальні ТНПА замінені (змінені), то при користуванні справжньою рецептурою слід керуватися заміненими (зміненими) ТНПА. Якщо посилальні ТНПА скасовані без заміни, то положення, в якому дано посилання на них, застосовується в частини, що не зачіпає це посилання.
______________
Додаток 2
Розрахунок харчової цінності на №171 Торт "Татарстан"
Найменування сировини | Масова частка сухих речовин,% | Витрата сировини на 100 г. вироби | Кількість | Енергетична цінність, ккал | |||||||
білки | жири | вуглеводи | |||||||||
в натурі | сухих речовин | % | у рецеп к-ті | % | в рецеп | % | в рецеп | на 100г. | в рецеп | ||
| |||||||||||
Білок яєчний сирий | 12.00 | 21.29 | 2.55 | 10.488 | 2.23 | — | — | 0.945 | 0.20 | 45.354 | 9.66 |
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84.00 | 14.09 | 11.83 | 0.50 | 0.070 | 82.50 | 11.62 | 0.80 | 0.11 | 748.00 | 105.39 |
Патока крохмальна | 78.00 | 11.11 | 8.67 | — | — | 0.30 | 0.030 | 77.31 | 8.59 | 292.25 | 32.47 |
Вода | — | 7.11 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Молоко сухе незбиране | 95.00 | 4.28 | 4.06 | 24.95 | 1.07 | 24.74 | 1.06 | 38.90 | 1.66 | 478.00 | 20.46 |
Підварювання журавлинна | 69.00 | 3.93 | 2.71 | 0.20 | 0.010 | — | — | 68.10 | 2.68 | 260.00 | 10.22 |
Глазур шоколадна [Скуріхін] | 99.10 | 1.52 | 1.51 | 4.90 | 0.070 | 34.50 | 0.52 | 52.50 | 0.80 | 542.00 | 8.24 |
Пудра ванільна | 99.85 | 0.34 | 0.34 | — | — | — | — | 99.80 | 0.34 | 379.00 | 1.29 |
Лимонна кислота (E330) | 98.00 | 0.14 | 0.14 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Коньяк | — | 0.061 | — | — | — | — | — | — | — | 240.00 | 0.15 |
Ванілін | — | 0.023 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Разом c санітарними відходами | 93.96 | 3.94 | 13.80 | 75.00 | 437.54 | ||||||
Вихід в готовому виробі | 89.08 | 3.50 | 13.00 | 71.00 | 1760/420 |
______________