KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Всі групи → Всі вироби → Торти → повітряні торти → Повітряно-горіхові торти → №179 Торт "Тбіліський" → №179 → Зведена рецептура

Зведена рецептура: №179 Торт "Тбіліський"

Маса 0,5 і 1 кг.

№179
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 292.4 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2№025 Повітряно-горіховий96.5 430.00 414.95 125.73 121.33 
3№023 Повітряний96.5 30.00 28.95 8.77 8.46 
4№025а Крихітка напівфабрикату "Повітряно-горіховий" №2596.5 20.00 19.30 5.85 5.64 
5Цукрова пудра99.8515.00 14.98 4.39 4.38 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Разом14.1 85.9 1000.00 858.96 292.40 251.16 
Вихід14.1 85.9 1000.00 858.96 251.16 
Рецептури
№072 Крем "Шарлотт" вершково-горіховий основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 143.28 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 369.67 310.52 52.96 44.49 
3Ядро горіха (сире)94.0 50.62 47.58 7.25 6.82 
4Пудра ванільна99.853.59 3.58 0.51 0.51 
5Коньяк або вино десертне—  1.43 —   0.20 —   
Разом24.6 75.4 1021.11 770.17 146.30 110.35 
Втрати 2.1%16.17 2.32 
Вихід24.6 75.4 1000.00 754.00 143.28 108.03 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.04981%75.4 10.72 8.09 1.54 1.16 
Упік/уварка -0.03%-0.33 -0.048
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.04981%75.4 10.72 8.09 1.54 1.16 
№067 Крем "Шарлотт" шоколадний основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 4.39 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 382.33 321.16 1.68 1.41 
3Какао-порошок [Скуріхін]95.0 48.14 45.73 0.21 0.20 
4Коньяк—  1.52 —   0.007—   
5Пудра ванільна99.851.42 1.42 0.0060.006
Разом24.5 75.5 1021.07 771.21 4.48 3.38 
Втрати 2.1%16.21 0.071
Вихід24.5 75.5 1000.00 755.00 4.39 3.31 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.0508%75.5 10.73 8.10 0.0470.036
Упік/уварка -0.04%-0.39 -0.002
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.0508%75.5 10.73 8.10 0.0470.036
№025 Повітряно-горіховий основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 125.73 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Білок яєчний сирий12.0 341.94 41.03 42.99 5.16 
3Ядро горіха смажене97.5 290.64 283.37 36.54 35.63 
4Пудра ванільна99.858.55 8.54 1.08 1.07 
Разом23.3 76.7 1324.99 1015.78 166.59 127.72 
Втрати 5.0%50.78 6.38 
Вихід3.5 96.5 1000.00 965.00 125.73 121.33 
Втрати до упека/уваркі, усушки 2.49947%76.7 33.12 25.39 4.16 3.19 
Упік/уварка 20.56%265.56 33.39 
Втрати після упека/уваркі, усушки 2.49947%96.5 26.31 25.39 3.31 3.19 
№060 Сироп "Шарлотт" основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 87.94 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Молоко незбиране свіже мчж 3.2%12.0 420.90 50.51 37.01 4.44 
3Яйця курячі [яйце куряче] [2]27.0 112.24 30.30 9.87 2.67 
Разом38.9 61.1 1164.48 711.21 102.41 62.54 
Втрати 3.6%25.61 2.25 
Вихід31.4 68.6 1000.00 685.60 87.94 60.29 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 1.84 1.13 
Упік/уварка 10.92%124.84 10.98 
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 1.64 1.13 
№023 Повітряний основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 8.77 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Білок яєчний сирий12.0 360.54 43.26 3.16 0.38 
3Пудра ванільна99.857.21 7.20 0.0630.063
Разом24.0 76.0 1329.19 1010.46 11.66 8.86 
Втрати 4.5%45.46 0.40 
Вихід3.5 96.5 1000.00 965.00 8.77 8.46 
Втрати до упека/уваркі, усушки 2.24956%76.0 29.90 22.73 0.26 0.20 
Упік/уварка 21.22%275.73 2.42 
Втрати після упека/уваркі, усушки 2.24956%96.5 23.56 22.73 0.21 0.20 
№025а Крихітка напівфабрикату "Повітряно-горіховий" №25 основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 5.85 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Білок яєчний сирий12.0 345.58 41.47 2.02 0.24 
3Ядро горіха смажене97.5 293.73 286.39 1.72 1.67 
4Пудра ванільна99.858.64 8.63 0.0510.050
Разом23.3 76.7 1339.09 1026.59 7.83 6.00 
Втрати 6.0%61.59 0.36 
Вихід3.5 96.5 1000.00 965.00 5.85 5.64 
Втрати до упека/уваркі, усушки 2.99958%76.7 40.17 30.79 0.23 0.18 
Упік/уварка 20.56%267.01 1.56 
Втрати після упека/уваркі, усушки 2.99958%96.5 31.91 30.79 0.19 0.18 
Зведена рецептура, k=1.033753
#

Назва сировини

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
за сумою фаз
на 292.4 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся99.85153.98 153.75 159.18 158.94 
2Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 54.64 45.90 56.49 47.45 
3Білок яєчний сирий12.0 48.18 5.78 49.80 5.98 
4Ядро горіха смажене97.5 38.26 37.30 39.55 38.56 
5Молоко незбиране свіже мчж 3.2%12.0 37.01 4.44 38.26 4.59 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся27.0 9.87 2.67 10.20 2.76 
7Ядро горіха (сире)94.0 7.25 6.82 7.50 7.05 
8Цукрова пудра99.854.39 4.38 4.53 4.53 
9Пудра ванільна99.851.71 1.71 1.77 1.76 
10Какао-порошок [Скуріхін]95.0 0.21 0.20 0.22 0.21 
11За­ре­єс­тру­ва­ти­ся—  0.20 —   0.21 —   
12Коньяк—  0.007—   0.007—   
Разом355.71 262.94 367.72 271.82 
Сумарні пофазні втрати 4.5%11.78 
Інші втрати 3.3%8.88 
Загальні втрати 7.6%20.66 
Вихід85.9 292.40 251.16 292.40 251.16 
Алергени
Алергенивикористовується як інгредієнтненавмисна наявність (перехресний контакт)
Так/НіКомпонент/приміткаТак/Ні
Злаки, що містять глютен, та продукти їх переробки.немає данихнемає даних
Ракоподібні та продукти їх переробки.немає данихнемає даних
Яйця та продукти їх переробки.Такяйця курячінемає даних
Риба та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Арахіс та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Соя та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Молоко та продукти його переробки (у тому числі лактоза)Такмолоко незбиране свіже мчж 3.2%; вершкове маслонемає даних
Горіхи та продукти їх переробки.немає данихнемає даних
Селера та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Гірчиця та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Кунжут та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Діоксид сірки та сульфіти.немає данихнемає даних
Люпин та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Молюски та продукти їх переробкинемає данихнемає даних
Аспартам та аспартам-ацесульфаму сіль.немає данихнемає даних
як розрахувати рецептуру на торт
як розрахувати рецептуру на пряники

Рецептура на №179 Торт "Тбіліський" міститься в довідниках:

розрахунки, форми, документи: