KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве

 

ЗАТВЕРДЖУЮ


____________
«__» _______________ 2024 р.

РЕЦЕПТУРА

№179 Торт "Тбіліський"

 

 

Проводиться за технологічною інструкцією

Дата введення: «___» _______________ 20___ р.

 

 

 

Рекомендовано до затвердження і узгоджена дегустаційною комісією
 . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.

 

Розроблено фахівцями .

 

2024 р.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ВИРОБИ

Шари повітряно-горіхового напівфабрикату з'єднані горіхово-вершковим кремом. Поверхня прикрашена повітряним напівфабрикатом і крихтою повітряно-горіхового напівфабрикату. Примітка. У даній рецептурі використовується волоський горіх.

Маса 0,5 і 1 кг.

 

2 ОРГАНОЛЕПТИЧНІ ПОКАЗНИКИ ЯКОСТІ

  

Найменування показника

Характеристика

 

3 ФІЗИКО-ХІМІЧНІ ПОКАЗНИКИ

  

Найменування показника

Характеристика

 

Примітка:

1. Фізико-хімічні показники контролюються в напівфабрикатах.

2. Допускається перевищення верхньої межі по масовій частці цукру і жиру.

3.1 За показниками безпеки сировину і готові вироби повинні відповідати СанПіН 2.3.2.1078-01 Гігієнічні вимоги безпеки і харчової цінності харчових продуктів, затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 14.11.2001р. №36 і Єдиним санітарно-епідеміологічним і гігієнічним вимогам до продукції (товарів), що підлягає санітарно-епідеміологічному нагляду (контролю) (із змінами на 10 травня 2018 року), затвердженим Рішенням Комісії митного союзу від 28.05.2010р. №299.

3.2 За мікробіологічними показниками готові вироби повинні відповідати СанПіН 2.3.2.1078-01 Гігієнічні вимоги безпеки і харчової цінності харчових продуктів, затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 14.11.2001 №36 і Єдиним санітарно-епідеміологічним і гігієнічним вимогам до продукції (товарів), що підлягає санітарно-епідеміологічному нагляду (контролю) (із змінами на 10 травня 2018 року), затвердженим Рішенням Комісії митного союзу від 28.05.2010 №299.

3.3 Вміст радіонуклідів у готовій продукції та сировині не повинно перевищувати допустимі рівні, встановлені в СанПіН 2.6.1.2523-09 Норми радіаційної безпеки НРБ-99/2009 і в СанПіН 2.3.2.1078-01 Гігієнічні вимоги безпеки і харчової цінності харчових продуктів, затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 14.11.2001 №36, а також в Єдиних санітарно-епідеміологічних і гігієнічних вимогах до продукції (товарів), що підлягає санітарно-епідеміологічного нагляду (контролю), затверджених рішенням Комісії митного союзу від 28.05.2010 №299.

3.4 Харчові добавки та їх застосування для виробництва готового виробу повинні відповідати СанПіН 2.3.2.1293-03 «Гігієнічні вимоги щодо застосування харчових добавок», затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 18.04.2003 №59 і «Вимогам безпеки харчових добавок, ароматизаторів та технологічних допоміжних засобів »(зі змінами на 18 вересня 2014 роки), прийнятим Рішенням Ради Євразійської економічної комісії від 20.07.2012 №58.

 

4 РЕЦЕПТУРА

Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1 т фазина 1000 кг готової продукції
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
№025 Повітряно-горіховий96,5430,00414,95430,00414,95
№023 Повітряний96,530,0028,9530,0028,95
№025а Крихітка напівфабрикату "Повітряно-горіховий" №2596,520,0019,3020,0019,30
Цукрова пудра99,8515,0014,9815,0014,98
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Разом85,91000,00858,961000,00858,96
Вихід85,91000,00858,961000,00858,96
№072 Крем "Шарлотт" вершково-горіховий
Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1 т фазина 490 кг напівфабрикату
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84,0369,67310,52181,14152,16
Ядро горіха (сире)94,050,6247,5824,8023,32
Пудра ванільна99,853,593,581,761,76
Коньяк або вино десертне 1,43 0,70 
Разом75,41021,11770,17500,34377,38
Втрати 2.1%16,177,92
Вихід75,41000,00754,00490,00369,46

Вологість 24.6 ±2.0%

№067 Крем "Шарлотт" шоколадний
Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1 т фазина 15 кг напівфабрикату
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84,0382,33321,165,734,82
Какао-порошок [Скуріхін]95,048,1445,730,720,69
Коньяк 1,52 0,023 
Пудра ванільна99,851,421,420,0210,021
Разом75,51021,07771,2115,3211,57
Втрати 2.1%16,210,24
Вихід75,51000,00755,0015,0011,32

Вологість 24.5 ±2.0%

№025 Повітряно-горіховий
Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1 т фазина 430 кг напівфабрикату
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Білок яєчний сирий12,0341,9441,03147,0317,64
Ядро горіха смажене97,5290,64283,37124,98121,85
Пудра ванільна99,858,558,543,683,67
Разом76,71324,991015,78569,75436,78
Втрати 5.0%50,7821,83
Вихід96,51000,00965,00430,00414,95

Вологість 3.5 ±1.5%

№060 Сироп "Шарлотт"
Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1 т фазина 300.76 кг напівфабрикату
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Молоко незбиране свіже мчж 3.2%12,0420,9050,51126,5915,19
Яйця курячі [яйце куряче] [2]27,0112,2430,3033,769,11
Разом61,11164,48711,21350,23213,90
Втрати 3.6%25,617,70
Вихід68,61000,00685,60300,76206,20

Вологість 31.4 ±1.5%

№023 Повітряний
Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1 т фазина 30 кг напівфабрикату
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Білок яєчний сирий12,0360,5443,2610,821,30
Пудра ванільна99,857,217,200,220,22
Разом76,01329,191010,4639,8830,31
Втрати 4.5%45,461,36
Вихід96,51000,00965,0030,0028,95

Вологість 3.5 ±1.5%

№025а Крихітка напівфабрикату "Повітряно-горіховий" №25
Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1 т фазина 20 кг напівфабрикату
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Білок яєчний сирий12,0345,5841,476,910,83
Ядро горіха смажене97,5293,73286,395,875,73
Пудра ванільна99,858,648,630,170,17
Разом76,71339,091026,5926,7820,53
Втрати 6.0%61,591,23
Вихід96,51000,00965,0020,0019,30

Вологість 3.5 ±1.5%

Зведена рецептура, k=1.033753
Назва сировиниМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
за сумою фазна 1000 кг готової продукції
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84,0186,87156,97193,18162,27
Білок яєчний сирий12,0164,7619,77170,3220,44
Ядро горіха смажене97,5130,85127,58135,27131,88
Молоко незбиране свіже мчж 3.2%12,0126,5915,19130,8615,70
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Ядро горіха (сире)94,024,8023,3225,6424,10
Цукрова пудра99,8515,0014,9815,5115,48
Пудра ванільна99,855,855,846,046,03
Какао-порошок [Скуріхін]95,00,720,690,750,71
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Коньяк 0,023 0,024 
Разом 1216,53899,261257,59929,61
Сумарні пофазні втрати 4.48%40,30
Інші втрати 3.27%30,35
Загальні втрати 7.6%70,65
Вихід85,91000,00858,961000,00858,96

 

 

5 ХАРЧОВА ЦІННІСТЬ

Розрахункова харчова цінність
Найменування показниківв 100 г% від ре­ко­мен­до­ва­но­го рів­ня до­бо­во­го спо­жи­ван­ня в 100 г про­дук­туРе­ко­мен­до­ва­ний у­ровнь добового споживання ТР МС 022/​2011
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
 В тому числі:
  Молочний білок, г0.5
Жири, г232883
 В тому числі:
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
  Молочний жир, г15.1
Масло какао, %0.0
Вуглеводи, г5515365
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
  Моно- і дисахариди, г53.3
  Полісахариди, г1.7
Зола, г0.5
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Органічні кислоти, г0.0
Вітаміни
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
 Бета-каротин, мкг67.8
 Вітамін а rae, мкг128.016800
 Тіамін, мг0.151.4
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
 Ніациновий еквівалент, мг3.41918
 Ніацин, мг0.4
 Холін, мг1.2
 Пантотенова кислота, мг0.016
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
 Фолацин, мкг5.73200
 Вітамін с, мг0.3060
 Вітамін е, мг1.41410
Мінерали макроелементи
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
 Кальцій, мг25.331000
 Магній, мг43.811400
 Натрій, мг45.7
 Фосфор, мг81.610800
Мінерали мікроелементи
 Залізо, мг0.7514
 Марганець, мг0.0
 Мідь, мг0.0
 Селен, мкг0.2070
 Цинк, мг0.1015
Ліпіди
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
 Поліненасичені жирні кислоти, г0.4411
 Холестерин, мг54.2
Інші нутрієнти
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
 Етанол, г0.0
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
 Сухий знежирений залишок какао-продуктів, %0.1
 Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, %16.4
 Сухий знежирений залишок молочних продуктів, %1.3
Фізико-хімічні показники
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
 Лактоза, г0.7
 Жир, г23.1

 

 

 

6 МАРКИРОВКА

Маркування готових виробів повинна відповідати Технічним регламентам Митного союзу ТР ТЗ 022/2011 «Харчова продукція в частині її маркування», ТР ТЗ 029/2012 "Вимоги безпеки харчових добавок, ароматизаторів та технологічних допоміжних засобів "і ГОСТ Р 53598-2009 «Продукти харчові. Рекомендації по етикетування».

Склад: цукор білий, вершкове масло (пастеризовані вершки з коров'ячого молока), білок яєчний сирий, ядро горіха смажене, молоко незбиране свіже мчж 3.2%, яйця курячі, ядро горіха (сире), цукрова пудра, пудра ванільна, какао-порошок, коньяк або вино десертне, коньяк.

7 ТЕРМІНИ ПРИДАТНОСТІ І УМОВИ ЗБЕРІГАННЯ

 

______________

Додаток 1

Для виробництва продукції №179 Торт "Тбіліський" використано наступне сировина:

За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] - ГОСТ 32261-2013;

Білок яєчний сирий - ГОСТ 30363-2013;

Ядро горіха смажене - за документами, що підтверджує його якість і безпеку, чинним на території Російської Федерації;

Молоко незбиране свіже мчж 3.2% - ГОСТ 31450-2013;

За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

Ядро горіха (сире) - за документами, що підтверджує його якість і безпеку, чинним на території Російської Федерації;

Цукрова пудра - ГОСТ 33222-2015;

Пудра ванільна - за документами, що підтверджує його якість і безпеку, чинним на території Російської Федерації;

Какао-порошок [Скуріхін] - ГОСТ 108-2014;

За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

Коньяк - ГОСТ 31732-2014;

Для виробництва вироби дозволяється використовувати іншу сировину відповідно до затверджених «Вказівок на рецептури кондитерських виробів по взаємозамінності сировини» при наявності технічних нормативних правових актів (ТНПА) або інших документів, що підтверджують його якість і безпеку, що діють на території Російської Федерації.

Якщо посилальні ТНПА замінені (змінені), то при користуванні справжньою рецептурою слід керуватися заміненими (зміненими) ТНПА. Якщо посилальні ТНПА скасовані без заміни, то положення, в якому дано посилання на них, застосовується в частини, що не зачіпає це посилання.

 

______________

Додаток 2

Розрахунок харчової цінності на №179 Торт "Тбіліський"

 

Найменування сировини

Масова частка сухих речовин,%

Витрата сировини на 100 г. вироби

Кількість

Енергетична цінність, ккал

білки

жири

вуглеводи

в натурі

сухих речовин

%

у рецеп к-ті

%

в рецеп
к-ті

%

в рецеп
к-ті

на 100г.

в рецеп
к-ті
кДж/ккал

 

За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]

84.00

19.32

16.23

0.50

0.10

82.50

15.94

0.80

0.15

748.00

144.51

Білок яєчний сирий

12.00

17.03

2.04

10.488

1.79

—

—

0.945

0.16

45.354

7.72

Ядро горіха смажене

97.50

13.53

13.19

26.00

3.52

52.00

7.04

13.40

1.81

626.00

84.70

Молоко незбиране свіже мчж 3.2%

12.00

13.09

1.57

3.00

0.39

3.20

0.42

4.70

0.62

60.00

7.85

За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

Ядро горіха (сире)

94.00

2.56

2.41

26.30

0.67

45.20

1.16

9.90

0.25

552.00

14.13

Цукрова пудра

99.85

1.55

1.55

—

—

—

—

99.80

1.55

399.00

6.18

Пудра ванільна

99.85

0.60

0.60

—

—

—

—

99.80

0.60

379.00

2.27

Какао-порошок [Скуріхін]

95.00

0.075

0.071

24.30

0.020

15.00

0.010

10.20

0.010

289.00

0.22

За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

Коньяк

—

0.002

—

—

—

—

—

—

—

240.00

—

Разом c санітарними відходами

92.96

6.95

24.99

59.48

490.59

Вихід в готовому виробі

85.90

6.50

23.00

55.00

1900/​460

 

______________

Завантажити