KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Всі групи → Всі вироби → Торти → повітряні торти → Повітряно-горіхові торти → №180 Торт "Київський" → №180 → Зведена рецептура

Зведена рецептура: №180 Торт "Київський"

Маса 0,5 і 1 кг.

№180
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 784.2 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2№059 Крем "Шарлотт" (основний)75.0 365.80 274.35 286.86 215.15 
3№067 Крем "Шарлотт" шоколадний75.5 175.12 132.22 137.33 103.68 
4Фрукти70.0 34.00 23.80 26.66 18.66 
5Коньяк (у крем)—  5.08 —   3.98 —   
Разом16.2 83.8 1000.00 837.77 784.20 656.98 
Вихід16.2 83.8 1000.00 837.77 656.98 
Рецептури
№059 Крем "Шарлотт" (основний) основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 286.86 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 422.23 354.67 121.12 101.74 
3Пудра ванільна99.854.10 4.09 1.18 1.17 
4Коньяк або вино десертне—  1.64 —   0.47 —   
Разом25.0 75.0 1022.08 766.09 293.19 219.76 
Втрати 2.1%16.09 4.62 
Вихід25.0 75.0 1000.00 750.00 286.86 215.15 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 3.08 2.31 
Упік/уварка 0.06%0.62 0.18 
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 3.08 2.31 
№067 Крем "Шарлотт" шоколадний основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 137.33 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 382.33 321.16 52.51 44.10 
3Какао-порошок [Скуріхін]95.0 48.14 45.73 6.61 6.28 
4Коньяк—  1.52 —   0.21 —   
5Пудра ванільна99.851.42 1.42 0.20 0.19 
Разом24.5 75.5 1021.07 771.21 140.22 105.91 
Втрати 2.1%16.21 2.23 
Вихід24.5 75.5 1000.00 755.00 137.33 103.68 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.0508%75.5 10.73 8.10 1.47 1.11 
Упік/уварка -0.04%-0.39 -0.054
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.0508%75.5 10.73 8.10 1.47 1.11 
№027 Повітряно-горіховий основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 329.36 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Білок яєчний сирий12.0 471.51 56.58 155.30 18.64 
3Ядро горіха смажене97.5 334.96 326.59 110.32 107.57 
4Борошно в/г85.5 104.30 89.18 34.35 29.37 
5Пудра ванільна99.852.68 2.68 0.88 0.88 
Разом30.1 69.9 1461.38 1022.13 481.33 336.65 
Втрати 5.1%52.13 17.17 
Вихід3.0 97.0 1000.00 970.00 329.36 319.48 
Втрати до упека/уваркі, усушки 2.54996%69.9 37.26 26.06 12.27 8.58 
Упік/уварка 27.89%397.25 130.84 
Втрати після упека/уваркі, усушки 2.54996%97.0 26.87 26.06 8.85 8.58 
№060 Сироп "Шарлотт" основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 251.13 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Молоко незбиране свіже мчж 3.2%12.0 420.90 50.51 105.70 12.68 
3Яйця курячі [яйце куряче] [2]27.0 112.24 30.30 28.19 7.61 
Разом38.9 61.1 1164.48 711.21 292.44 178.60 
Втрати 3.6%25.61 6.43 
Вихід31.4 68.6 1000.00 685.60 251.13 172.17 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 5.26 3.22 
Упік/уварка 10.92%124.84 31.35 
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 4.69 3.22 
Зведена рецептура, k=1.027653
#

Назва сировини

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
за сумою фаз
на 784.2 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся99.85339.02 338.51 348.39 347.87 
2Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 173.63 145.85 178.43 149.88 
3Білок яєчний сирий12.0 155.30 18.64 159.59 19.15 
4Ядро горіха смажене97.5 110.32 107.57 113.37 110.54 
5Молоко незбиране свіже мчж 3.2%12.0 105.70 12.68 108.62 13.03 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся85.5 34.35 29.37 35.30 30.18 
7Яйця курячі [яйце куряче] [2]27.0 28.19 7.61 28.97 7.82 
8Фрукти70.0 26.66 18.66 27.40 19.18 
9Какао-порошок [Скуріхін]95.0 6.61 6.28 6.79 6.45 
10Коньяк—  4.19 —   4.31 —   
11За­ре­єс­тру­ва­ти­ся99.852.25 2.25 2.32 2.31 
12Коньяк або вино десертне—  0.47 —   0.48 —   
Разом986.70 687.42 1013.98 706.43 
Сумарні пофазні втрати 4.4%30.44 
Інші втрати 2.7%19.01 
Загальні втрати 7.0%49.45 
Вихід83.8 784.20 656.98 784.20 656.98 
Алергени
Алергенивикористовується як інгредієнтненавмисна наявність (перехресний контакт)
Так/НіКомпонент/приміткаТак/Ні
Злаки, що містять глютен, та продукти їх переробки.Такборошно в/гнемає даних
Ракоподібні та продукти їх переробки.немає данихнемає даних
Яйця та продукти їх переробки.Такяйця курячі; білок яєчний сирийнемає даних
Риба та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Арахіс та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Соя та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Молоко та продукти його переробки (у тому числі лактоза)Такмолоко незбиране свіже мчж 3.2%; вершкове маслонемає даних
Горіхи та продукти їх переробки.немає данихнемає даних
Селера та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Гірчиця та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Кунжут та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Діоксид сірки та сульфіти.немає данихнемає даних
Люпин та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Молюски та продукти їх переробкинемає данихнемає даних
Аспартам та аспартам-ацесульфаму сіль.немає данихнемає даних
як розрахувати рецептуру на торт
як розрахувати рецептуру на пряники

Рецептура на №180 Торт "Київський" міститься в довідниках:

розрахунки, форми, документи: