KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Всі групи → Всі вироби → Торти → повітряні торти → Повітряно-горіхові торти → №181 Торт "Канкорежіс" → №181 → Зведена рецептура

Зведена рецептура: №181 Торт "Канкорежіс"

Маса 0,8 і 1 кг.

№181
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 249 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Крем вершково-фруктовий (в №181)80.0 225.00 180.00 56.02 44.82 
3Помада білкова на агарі (в №181)61.5 125.00 76.88 31.12 19.14 
4№046 Крем вершковий (основний)86.0 50.00 43.00 12.45 10.71 
5№002 Крихітка бісквітна смажена94.0 22.00 20.68 5.48 5.15 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Разом11.9 88.1 1000.00 881.16 249.00 219.41 
Вихід11.9 88.1 1000.00 881.16 219.41 
Рецептури
Напівфабрикат повітряно-горіховий (в №181) основна
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 143.18 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукровий пісок99.85388.95 388.37 55.69 55.60 
3Білок яєчний сирий12.0 194.48 23.34 27.84 3.34 
Разом17.1 82.9 1231.68 1021.06 176.35 146.19 
Втрати 5.0%51.06 7.31 
Вихід3.0 97.0 1000.00 970.00 143.18 138.88 
Втрати до упека/уваркі, усушки 2.5003%82.9 30.80 25.53 4.41 3.66 
Упік/уварка 14.54%174.57 24.99 
Втрати після упека/уваркі, усушки 2.5003%97.0 26.32 25.53 3.77 3.66 
Крем вершково-фруктовий (в №181) основна
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 56.03 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукрова пудра99.85253.09 252.71 14.18 14.16 
3Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]74.0 189.82 140.47 10.63 7.87 
4Сироп фруктовий20.0 94.90 18.98 5.32 1.06 
5Пудра ванільна99.854.74 4.73 0.27 0.27 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Разом19.9 80.1 1018.66 815.50 57.07 45.69 
Втрати 1.9%15.50 0.87 
Вихід20.0 80.0 1000.00 800.00 56.02 44.82 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.95005%80.1 9.68 7.75 0.54 0.43 
Упік/уварка -0.07%-0.70 -0.039
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.95005%80.0 9.68 7.75 0.54 0.43 
Помада білкова на агарі (в №181) основна
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 31.13 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2вода—  211.99 —   6.60 —   
3Білок яєчний сирий12.0 177.72 21.33 5.53 0.66 
4Патока крохмальна78.0 80.12 62.49 2.49 1.95 
5Агар (E406)85.0 5.92 5.03 0.18 0.16 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Разом38.5 61.5 1010.10 621.21 31.44 19.34 
Втрати 1.0%6.21 0.19 
Вихід38.5 61.5 1000.00 615.00 31.12 19.14 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.50001%61.5 5.05 3.11 0.16 0.10 
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.50001%61.5 5.05 3.11 0.16 0.10 
№046 Крем вершковий (основний) основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 12.45 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукрова пудра99.85278.57 278.15 3.47 3.46 
3Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]74.0 208.92 154.60 2.60 1.92 
4Пудра ванільна99.855.15 5.14 0.0640.064
5Коньяк або вино десертне—  1.72 —   0.021—   
Разом13.8 86.2 1016.69 876.65 12.66 10.91 
Втрати 1.9%16.65 0.21 
Вихід14.0 86.0 1000.00 860.00 12.45 10.71 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.94977%86.2 9.66 8.33 0.12 0.10 
Упік/уварка -0.26%-2.65 -0.033
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.94977%86.0 9.68 8.33 0.12 0.10 
№002 Крихітка бісквітна смажена основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 5.48 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукровий пісок99.85439.72 439.06 2.41 2.41 
3Борошно в/г85.5 356.18 304.53 1.95 1.67 
4Крохмаль картопляний80.0 87.95 70.36 0.48 0.39 
5Есенція—  4.40 —   0.024—   
Разом37.6 62.4 1621.13 1011.83 8.88 5.54 
Втрати 7.1%71.83 0.39 
Вихід6.0 94.0 1000.00 940.00 5.48 5.15 
Втрати до упека/уваркі, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.32 0.20 
Упік/уварка 33.6%525.38 2.88 
Втрати після упека/уваркі, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.21 0.20 
Зведена рецептура, k=1.030806
#

Назва сировини

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
за сумою фаз
на 249 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся94.0 92.81 87.24 95.67 89.93 
2Цукровий пісок99.8574.69 74.58 76.99 76.88 
3Білок яєчний сирий12.0 33.38 4.01 34.40 4.13 
4Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 33.09 27.79 34.11 28.65 
5Цукрова пудра99.8517.65 17.62 18.19 18.16 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся74.0 13.24 9.79 13.64 10.10 
7вода—  6.60 —   6.80 —   
8Сироп фруктовий20.0 5.32 1.06 5.48 1.10 
9Меланж27.0 4.01 1.08 4.14 1.12 
10Патока крохмальна78.0 2.49 1.95 2.57 2.01 
11За­ре­єс­тру­ва­ти­ся85.5 1.95 1.67 2.01 1.72 
12Какао-порошок [Скуріхін]95.0 0.75 0.71 0.77 0.73 
13Крохмаль картопляний80.0 0.48 0.39 0.50 0.40 
14Пудра ванільна99.850.33 0.33 0.34 0.34 
15Агар (E406)85.0 0.18 0.16 0.19 0.16 
16За­ре­єс­тру­ва­ти­ся—  0.089—   0.091—   
17Есенція—  0.061—   0.063—   
18Коньяк або вино десертне—  0.021—   0.022—   
Разом287.14 228.38 295.99 235.42 
Сумарні пофазні втрати 3.9%8.97 
Інші втрати 3.0%7.04 
Загальні втрати 6.8%16.01 
Вихід88.1 249.00 219.41 249.00 219.41 
Алергени
Алергенивикористовується як інгредієнтненавмисна наявність (перехресний контакт)
Так/НіКомпонент/приміткаТак/Ні
Злаки, що містять глютен, та продукти їх переробки.Такборошно в/гнемає даних
Ракоподібні та продукти їх переробки.немає данихнемає даних
Яйця та продукти їх переробки.Такмеланжнемає даних
Риба та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Арахіс та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Соя та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Молоко та продукти його переробки (у тому числі лактоза)Таквершкове масло; молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5%немає даних
Горіхи та продукти їх переробки.Такядро кешью сирогонемає даних
Селера та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Гірчиця та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Кунжут та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Діоксид сірки та сульфіти.немає данихнемає даних
Люпин та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Молюски та продукти їх переробкинемає данихнемає даних
Аспартам та аспартам-ацесульфаму сіль.немає данихнемає даних
як розрахувати рецептуру на торт
як розрахувати рецептуру на пряники

Рецептура на №181 Торт "Канкорежіс" міститься в довідниках:

розрахунки, форми, документи: