KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Всі групи → Всі вироби → Торти → повітряні торти → Повітряно-горіхові торти → №183 Торт "Тоомас" → №183 → Зведена рецептура

Зведена рецептура: №183 Торт "Тоомас"

Маса 0,5 і 1 кг.

№183
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 685.4 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2№032 Повітряно-горіховий97.5 330.00 321.75 226.18 220.53 
3Ядро горіха смажене97.5 100.00 97.50 68.54 66.83 
4Шоколад "Візерунчастий"99.4 30.00 29.82 20.56 20.44 
5Цукрова пудра99.8510.00 9.98 6.85 6.84 
Разом14.3 85.7 1000.00 856.56 685.40 587.08 
Вихід14.3 85.7 1000.00 856.56 587.08 
Рецептури
Крем вершковий (в №183) основна
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 363.26 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукровий пісок99.85289.03 288.60 104.99 104.84 
3вода—  145.15 —   52.73 —   
4Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]74.0 110.37 81.67 40.09 29.67 
5Коньяк—  4.94 —   1.79 —   
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Разом25.0 75.0 1019.38 764.53 370.30 277.73 
Втрати 1.9%14.53 5.28 
Вихід25.0 75.0 1000.00 750.00 363.26 272.45 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.95043%75.0 9.69 7.27 3.52 2.64 
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.95043%75.0 9.69 7.27 3.52 2.64 
№032 Повітряно-горіховий основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 226.18 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Ядро горіха смажене97.5 351.31 342.53 79.46 77.47 
3Білок яєчний сирий12.0 278.15 33.38 62.91 7.55 
4Борошно в/г85.5 92.72 79.28 20.97 17.93 
5Пудра ванільна99.851.66 1.66 0.38 0.37 
Разом21.2 78.8 1262.70 994.89 285.60 225.03 
Втрати 2.0%19.89 4.50 
Вихід2.5 97.5 1000.00 975.00 226.18 220.53 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.99961%78.8 12.62 9.95 2.85 2.25 
Упік/уварка 19.19%239.88 54.26 
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.99961%97.5 10.20 9.95 2.31 2.25 
Зведена рецептура, k=1.031046
#

Назва сировини

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
за сумою фаз
на 685.4 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся84.0 170.50 143.22 175.79 147.67 
2Ядро горіха смажене97.5 148.00 144.30 152.59 148.78 
3Цукрова пудра99.85128.73 128.54 132.73 132.53 
4Цукровий пісок99.85104.99 104.84 108.25 108.09 
5Білок яєчний сирий12.0 62.91 7.55 64.87 7.78 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся—  52.73 —   54.36 —   
7Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]74.0 40.09 29.67 41.34 30.59 
8Борошно в/г85.5 20.97 17.93 21.62 18.49 
9Шоколад "Візерунчастий"99.4 20.56 20.44 21.20 21.07 
10Коньяк—  1.79 —   1.85 —   
11За­ре­єс­тру­ва­ти­ся99.850.38 0.37 0.39 0.39 
12Есенція мигдальна—  0.19 —   0.20 —   
Разом751.86 596.86 775.20 615.39 
Сумарні пофазні втрати 1.6%9.78 
Інші втрати 3.0%18.53 
Загальні втрати 4.6%28.31 
Вихід85.7 685.40 587.08 685.40 587.08 
Алергени
Алергенивикористовується як інгредієнтненавмисна наявність (перехресний контакт)
Так/НіКомпонент/приміткаТак/Ні
Злаки, що містять глютен, та продукти їх переробки.Такборошно в/гнемає даних
Ракоподібні та продукти їх переробки.немає данихнемає даних
Яйця та продукти їх переробки.Такбілок яєчний сирийнемає даних
Риба та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Арахіс та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Соя та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Молоко та продукти його переробки (у тому числі лактоза)Таквершкове масло; молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5%немає даних
Горіхи та продукти їх переробки.немає данихнемає даних
Селера та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Гірчиця та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Кунжут та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Діоксид сірки та сульфіти.немає данихнемає даних
Люпин та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Молюски та продукти їх переробкинемає данихнемає даних
Аспартам та аспартам-ацесульфаму сіль.немає данихнемає даних
як розрахувати рецептуру на торт
як розрахувати рецептуру на пряники

Рецептура на №183 Торт "Тоомас" міститься в довідниках:

розрахунки, форми, документи: