KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Всі групи → Всі вироби → Торти → повітряні торти → Повітряно-горіхові торти → №184 Торт "Серенада" → №184 → Зведена рецептура

Зведена рецептура: №184 Торт "Серенада"

Маса 2 кг.

№184
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 53.5 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2№065 Крем "Шарлотт" на агарі75.0 480.00 360.00 25.68 19.26 
3Крем Шарлотт шоколадний (в 166, 168, 177, 184, 231, 395)76.7 15.00 11.50 0.80 0.62 
4№002 Крихітка бісквітна смажена94.0 5.00 4.70 0.27 0.25 
Разом15.1 84.9 1000.00 848.70 53.50 45.41 
Вихід15.1 84.9 1000.00 848.70 45.41 
Рецептури
Крем Шарлотт шоколадний (в 166, 168, 177, 184, 231, 395) основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 0.8 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 459.72 386.16 0.37 0.31 
3Какао-порошок [Скуріхін]95.0 53.63 50.95 0.0430.041
4Коньяк—  1.53 —   0.001—   
5Есенція ванільна—  1.38 —   0.001—   
Разом23.3 76.7 1021.41 783.44 0.82 0.63 
Втрати 2.1%16.44 0.013
Вихід23.3 76.7 1000.00 767.00 0.80 0.62 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.04948%76.7 10.72 8.22 0.0090.007
Упік/уварка -0.0%-0.029-0.00 
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.04948%76.7 10.72 8.22 0.0090.007
Напівфабрикат горіховий (в №184, 185) основна
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 26.75 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 267.58 224.77 7.16 6.01 
3Цукровий пісок99.85267.58 267.18 7.16 7.15 
4Ядро мигдалю смаженого97.5 267.58 260.89 7.16 6.98 
5Меланж27.0 51.51 13.91 1.38 0.37 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
7Сіль96.5 0.27 0.26 0.0070.007
Разом11.3 88.7 1122.44 995.79 30.03 26.64 
Втрати 5.1%50.79 1.36 
Вихід5.5 94.5 1000.00 945.00 26.75 25.28 
Втрати до упека/уваркі, усушки 2.55002%88.7 28.62 25.39 0.77 0.68 
Упік/уварка 6.12%66.95 1.79 
Втрати після упека/уваркі, усушки 2.55002%94.5 26.87 25.39 0.72 0.68 
№065 Крем "Шарлотт" на агарі основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 25.68 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукровий пісок99.85355.99 355.46 9.14 9.13 
3Молоко незбиране свіже мчж 3.2%12.0 213.59 25.63 5.48 0.66 
4Яйця курячі [яйце куряче] [2]27.0 31.64 8.54 0.81 0.22 
5Пудра ванільна99.853.95 3.94 0.10 0.10 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
7Агар (E406)85.0 0.47 0.40 0.0120.010
Разом27.1 72.9 1050.23 766.10 26.97 19.67 
Втрати 2.1%16.10 0.41 
Вихід25.0 75.0 1000.00 750.00 25.68 19.26 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.05088%72.9 11.04 8.05 0.28 0.21 
Упік/уварка 2.74%28.46 0.73 
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.05088%75.0 10.73 8.05 0.28 0.21 
№060 Сироп "Шарлотт" основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 0.41 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Молоко незбиране свіже мчж 3.2%12.0 420.90 50.51 0.17 0.020
3Яйця курячі [яйце куряче] [2]27.0 112.24 30.30 0.0460.012
Разом38.9 61.1 1164.48 711.21 0.47 0.29 
Втрати 3.6%25.61 0.010
Вихід31.4 68.6 1000.00 685.60 0.41 0.28 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 0.0080.005
Упік/уварка 10.92%124.84 0.051
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 0.0080.005
№002 Крихітка бісквітна смажена основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 0.27 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукровий пісок99.85439.72 439.06 0.12 0.12 
3Борошно в/г85.5 356.18 304.53 0.10 0.081
4Крохмаль картопляний80.0 87.95 70.36 0.0240.019
5Есенція—  4.40 —   0.001—   
Разом37.6 62.4 1621.13 1011.83 0.43 0.27 
Втрати 7.1%71.83 0.019
Вихід6.0 94.0 1000.00 940.00 0.27 0.25 
Втрати до упека/уваркі, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.0150.010
Упік/уварка 33.6%525.38 0.14 
Втрати після упека/уваркі, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.0100.010
Зведена рецептура, k=1.025125
#

Назва сировини

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
за сумою фаз
на 53.5 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся84.0 18.90 15.88 19.38 16.28 
2Цукровий пісок99.8516.67 16.65 17.09 17.07 
3Борошно в/г85.5 7.25 6.20 7.44 6.36 
4Ядро мигдалю смаженого97.5 7.16 6.98 7.34 7.15 
5Молоко незбиране свіже мчж 3.2%12.0 5.66 0.68 5.80 0.70 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся27.0 1.57 0.42 1.61 0.44 
7Яйця курячі [яйце куряче] [2]27.0 0.86 0.23 0.88 0.24 
8Пудра ванільна99.850.10 0.10 0.10 0.10 
9Какао-порошок [Скуріхін]95.0 0.0430.0410.0440.042
10Коньяк—  0.042—   0.043—   
11За­ре­єс­тру­ва­ти­ся80.0 0.0240.0190.0240.019
12Агар (E406)85.0 0.0120.0100.0120.011
13Амоній вуглекислий (E503(i))—  0.009—   0.009—   
14Сіль96.5 0.0070.0070.0070.007
15Есенція—  0.001—   0.001—   
16За­ре­єс­тру­ва­ти­ся—  0.001—   0.001—   
Разом58.32 47.22 59.78 48.41 
Сумарні пофазні втрати 3.8%1.81 
Інші втрати 2.5%1.19 
Загальні втрати 6.2%3.00 
Вихід84.9 53.50 45.41 53.50 45.41 
Алергени
Алергенивикористовується як інгредієнтненавмисна наявність (перехресний контакт)
Так/НіКомпонент/приміткаТак/Ні
Злаки, що містять глютен, та продукти їх переробки.Такборошно в/гнемає даних
Ракоподібні та продукти їх переробки.немає данихнемає даних
Яйця та продукти їх переробки.Такяйця курячі; меланжнемає даних
Риба та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Арахіс та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Соя та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Молоко та продукти його переробки (у тому числі лактоза)Такмолоко незбиране свіже мчж 3.2%; вершкове маслонемає даних
Горіхи та продукти їх переробки.немає данихнемає даних
Селера та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Гірчиця та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Кунжут та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Діоксид сірки та сульфіти.немає данихнемає даних
Люпин та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Молюски та продукти їх переробкинемає данихнемає даних
Аспартам та аспартам-ацесульфаму сіль.немає данихнемає даних
як розрахувати рецептуру на торт
як розрахувати рецептуру на пряники

Рецептура на №184 Торт "Серенада" міститься в довідниках:

розрахунки, форми, документи: