| ЗАТВЕРДЖУЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№184 Торт "Серенада" | |||
| |||
Проводиться за технологічною інструкцією Дата введення: «___» _______________ 20___ р.
Рекомендовано до затвердження і узгоджена дегустаційною комісією
| |||
Розроблено фахівцями .
2024 р. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ВИРОБИ
Два шару горіхового напівфабрикату з'єднані кремом "Шарлот". Поверхня прикрашена кремом "Шарлот" і кремом "Шарлот" шоколадним. Бічні поверхні обсипані бісквітної крихтою. Форма квадратна або кругла.
Маса 2 кг.
2 ОРГАНОЛЕПТИЧНІ ПОКАЗНИКИ ЯКОСТІ
Найменування показника | Характеристика |
3 ФІЗИКО-ХІМІЧНІ ПОКАЗНИКИ
Найменування показника | Характеристика |
Примітка:
1. Фізико-хімічні показники контролюються в напівфабрикатах.
2. Допускається перевищення верхньої межі по масовій частці цукру і жиру.
3.1 За показниками безпеки сировину і готові вироби повинні відповідати СанПіН 2.3.2.1078-01 Гігієнічні вимоги безпеки і харчової цінності харчових продуктів, затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 14.11.2001р. №36 і Єдиним санітарно-епідеміологічним і гігієнічним вимогам до продукції (товарів), що підлягає санітарно-епідеміологічному нагляду (контролю) (із змінами на 10 травня 2018 року), затвердженим Рішенням Комісії митного союзу від 28.05.2010р. №299.
3.2 За мікробіологічними показниками готові вироби повинні відповідати СанПіН 2.3.2.1078-01 Гігієнічні вимоги безпеки і харчової цінності харчових продуктів, затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 14.11.2001 №36 і Єдиним санітарно-епідеміологічним і гігієнічним вимогам до продукції (товарів), що підлягає санітарно-епідеміологічному нагляду (контролю) (із змінами на 10 травня 2018 року), затвердженим Рішенням Комісії митного союзу від 28.05.2010 №299.
3.3 Вміст радіонуклідів у готовій продукції та сировині не повинно перевищувати допустимі рівні, встановлені в СанПіН 2.6.1.2523-09 Норми радіаційної безпеки НРБ-99/2009 і в СанПіН 2.3.2.1078-01 Гігієнічні вимоги безпеки і харчової цінності харчових продуктів, затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 14.11.2001 №36, а також в Єдиних санітарно-епідеміологічних і гігієнічних вимогах до продукції (товарів), що підлягає санітарно-епідеміологічного нагляду (контролю), затверджених рішенням Комісії митного союзу від 28.05.2010 №299.
3.4 Харчові добавки та їх застосування для виробництва готового виробу повинні відповідати СанПіН 2.3.2.1293-03 «Гігієнічні вимоги щодо застосування харчових добавок», затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 18.04.2003 №59 і «Вимогам безпеки харчових добавок, ароматизаторів та технологічних допоміжних засобів »(зі змінами на 18 вересня 2014 роки), прийнятим Рішенням Ради Євразійської економічної комісії від 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 1000 кг готової продукції | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| №065 Крем "Шарлотт" на агарі | 75,0 | 480,00 | 360,00 | 480,00 | 360,00 |
| Крем Шарлотт шоколадний (в 166, 168, 177, 184, 231, 395) | 76,7 | 15,00 | 11,50 | 15,00 | 11,50 |
| №002 Крихітка бісквітна смажена | 94,0 | 5,00 | 4,70 | 5,00 | 4,70 |
| Разом | 84,9 | 1000,00 | 848,70 | 1000,00 | 848,70 |
| Вихід | 84,9 | 1000,00 | 848,70 | 1000,00 | 848,70 |
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 15 кг напівфабрикату | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 459,72 | 386,16 | 6,90 | 5,79 |
| Какао-порошок [Скуріхін] | 95,0 | 53,63 | 50,95 | 0,80 | 0,76 |
| Коньяк | 1,53 | 0,023 | |||
| Есенція ванільна | 1,38 | 0,021 | |||
| Разом | 76,7 | 1021,41 | 783,44 | 15,32 | 11,75 |
| Втрати 2.1% | 16,44 | 0,25 | |||
| Вихід | 76,7 | 1000,00 | 767,00 | 15,00 | 11,50 |
Вологість 23.3 ±2.0%
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 500 кг напівфабрикату | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 267,58 | 224,77 | 133,79 | 112,38 |
| Цукровий пісок | 99,85 | 267,58 | 267,18 | 133,79 | 133,59 |
| Ядро мигдалю смаженого | 97,5 | 267,58 | 260,89 | 133,79 | 130,45 |
| Меланж | 27,0 | 51,51 | 13,91 | 25,76 | 6,95 |
| Зареєструватися | |||||
| Сіль | 96,5 | 0,27 | 0,26 | 0,14 | 0,13 |
| Разом | 88,7 | 1122,44 | 995,79 | 561,22 | 497,89 |
| Втрати 5.1% | 50,79 | 25,39 | |||
| Вихід | 94,5 | 1000,00 | 945,00 | 500,00 | 472,50 |
Вологість 5.5 ±2.0%
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 480 кг напівфабрикату | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Цукровий пісок | 99,85 | 355,99 | 355,46 | 170,88 | 170,62 |
| Молоко незбиране свіже мчж 3.2% | 12,0 | 213,59 | 25,63 | 102,52 | 12,30 |
| Яйця курячі [яйце куряче] [2] | 27,0 | 31,64 | 8,54 | 15,19 | 4,10 |
| Пудра ванільна | 99,85 | 3,95 | 3,94 | 1,90 | 1,89 |
| Зареєструватися | |||||
| Агар (E406) | 85,0 | 0,47 | 0,40 | 0,23 | 0,19 |
| Разом | 72,9 | 1050,23 | 766,10 | 504,11 | 367,73 |
| Втрати 2.1% | 16,10 | 7,73 | |||
| Вихід | 75,0 | 1000,00 | 750,00 | 480,00 | 360,00 |
Вологість 25.0 ±2.0%
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 7.58 кг напівфабрикату | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Молоко незбиране свіже мчж 3.2% | 12,0 | 420,90 | 50,51 | 3,19 | 0,38 |
| Яйця курячі [яйце куряче] [2] | 27,0 | 112,24 | 30,30 | 0,85 | 0,23 |
| Разом | 61,1 | 1164,48 | 711,21 | 8,82 | 5,39 |
| Втрати 3.6% | 25,61 | 0,19 | |||
| Вихід | 68,6 | 1000,00 | 685,60 | 7,58 | 5,19 |
Вологість 31.4 ±1.5%
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 5 кг напівфабрикату | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Цукровий пісок | 99,85 | 439,72 | 439,06 | 2,20 | 2,20 |
| Борошно в/г | 85,5 | 356,18 | 304,53 | 1,78 | 1,52 |
| Крохмаль картопляний | 80,0 | 87,95 | 70,36 | 0,44 | 0,35 |
| Есенція | 4,40 | 0,022 | |||
| Разом | 62,4 | 1621,13 | 1011,83 | 8,11 | 5,06 |
| Втрати 7.1% | 71,83 | 0,36 | |||
| Вихід | 94,0 | 1000,00 | 940,00 | 5,00 | 4,70 |
Вологість 6.0 ±2.0%
| Назва сировини | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| за сумою фаз | на 1000 кг готової продукції | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Цукровий пісок | 99,85 | 311,65 | 311,18 | 319,48 | 319,00 |
| Борошно в/г | 85,5 | 135,57 | 115,91 | 138,98 | 118,83 |
| Ядро мигдалю смаженого | 97,5 | 133,79 | 130,45 | 137,15 | 133,72 |
| Молоко незбиране свіже мчж 3.2% | 12,0 | 105,71 | 12,69 | 108,37 | 13,00 |
| Зареєструватися | |||||
| Яйця курячі [яйце куряче] [2] | 27,0 | 16,04 | 4,33 | 16,44 | 4,44 |
| Пудра ванільна | 99,85 | 1,90 | 1,89 | 1,94 | 1,94 |
| Какао-порошок [Скуріхін] | 95,0 | 0,80 | 0,76 | 0,82 | 0,78 |
| Коньяк | 0,78 | 0,80 | |||
| Зареєструватися | |||||
| Агар (E406) | 85,0 | 0,23 | 0,19 | 0,23 | 0,20 |
| Амоній вуглекислий (E503(i)) | 0,17 | 0,17 | |||
| Сіль | 96,5 | 0,14 | 0,13 | 0,14 | 0,13 |
| Есенція | 0,022 | 0,023 | |||
| Зареєструватися | |||||
| Вихід | 84,9 | 1000,00 | 848,70 | 1000,00 | 848,70 |
5 ХАРЧОВА ЦІННІСТЬ
| Найменування показників | в 100 г | % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту | Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зареєструватися | |||
| Зареєструватися | |||
| В тому числі: | |||
| Молочний білок, г | 0.5 | ||
| Жири, г | 36 | 44 | 83 |
| В тому числі: | |||
| Зареєструватися | |||
| Молочний жир, г | 28.4 | ||
| Масло какао, % | 0.0 | ||
| Вуглеводи, г | 42 | 11 | 365 |
| Зареєструватися | |||
| Моно- і дисахариди, г | 31.4 | ||
| Полісахариди, г | 10.2 | ||
| Зола, г | 0.6 | ||
| Зареєструватися | |||
| Органічні кислоти, г | 0.0 | ||
| Вітаміни | |||
| Зареєструватися | |||
| Бета-каротин, мкг | 129.1 | ||
| Вітамін а rae, мкг | 236.2 | 30 | 800 |
| Тіамін, мг | 0.0 | 3 | 1.4 |
| Зареєструватися | |||
| Ніациновий еквівалент, мг | 1.5 | 8 | 18 |
| Ніацин, мг | 0.0 | ||
| Вітамін с, мг | 0.1 | 0 | 60 |
| Вітамін е, мг | 4.4 | 44 | 10 |
| Мінерали макроелементи | |||
| Зареєструватися | |||
| Кальцій, мг | 65.3 | 7 | 1000 |
| Магній, мг | 68.5 | 17 | 400 |
| Натрій, мг | 19.8 | ||
| Фосфор, мг | 96.9 | 12 | 800 |
| Мінерали мікроелементи | |||
| Залізо, мг | 0.6 | 4 | 14 |
| Ліпіди | |||
| Зареєструватися | |||
| Поліненасичені жирні кислоти, г | 0.9 | 8 | 11 |
| Холестерин, мг | 91.4 | ||
| Інші нутрієнти | |||
| Зареєструватися | |||
| Етанол, г | 0.0 | ||
| Зареєструватися | |||
| Сухий знежирений залишок какао-продуктів, % | 0.1 | ||
| Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, % | 29.8 | ||
| Сухий знежирений залишок молочних продуктів, % | 1.4 | ||
| Фізико-хімічні показники | |||
| Зареєструватися | |||
| Лактоза, г | 0.8 | ||
| Жир, г | 36.2 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркування готових виробів повинна відповідати Технічним регламентам Митного союзу ТР ТЗ 022/2011 «Харчова продукція в частині її маркування», ТР ТЗ 029/2012 "Вимоги безпеки харчових добавок, ароматизаторів та технологічних допоміжних засобів "і ГОСТ Р 53598-2009 «Продукти харчові. Рекомендації по етикетування».
Склад: вершкове масло (пастеризовані вершки з коров'ячого молока), цукор білий, борошно в/г, ядро мигдалю смаженого, молоко незбиране свіже мчж 3.2%, меланж, яйця курячі, пудра ванільна, какао-порошок, коньяк, крохмаль картопляний, загусник - агар, розпушувач - карбонат амонію, сіль, есенція, есенція ванільна.
Склад: вершкове масло (пастеризовані вершки з коров'ячого молока), цукор білий, борошно в/г, ядро мигдалю смаженого, молоко незбиране свіже мчж 3.2%, меланж, яйця курячі, пудра ванільна, какао-порошок, коньяк, крохмаль картопляний, загусник - E406, розпушувач - E503(i), сіль, есенція, есенція ванільна.
7 ТЕРМІНИ ПРИДАТНОСТІ І УМОВИ ЗБЕРІГАННЯ
______________
Додаток 1
Для виробництва продукції №184 Торт "Серенада" використано наступне сировина:
Цукровий пісок - ГОСТ 33222-2015;
Борошно в/г - ГОСТ 26574-2017;
Ядро мигдалю смаженого - ГОСТ 16831-71, ГОСТ 32857-2014;
Молоко незбиране свіже мчж 3.2% - ГОСТ 31450-2013;
Яйця курячі [яйце куряче] [2] - ГОСТ Р 57901-2017, ГОСТ 31654-2012;
Пудра ванільна - за документами, що підтверджує його якість і безпеку, чинним на території Російської Федерації;
Какао-порошок [Скуріхін] - ГОСТ 108-2014;
Коньяк - ГОСТ 31732-2014;
Агар (E406) - ГОСТ 16280-2002;
Амоній вуглекислий (E503(i)) - ГОСТ Р 55580-2013;
Сіль - ГОСТ Р 51574-2018;
Есенція - за документами, що підтверджує його якість і безпеку, чинним на території Російської Федерації;
Для виробництва вироби дозволяється використовувати іншу сировину відповідно до затверджених «Вказівок на рецептури кондитерських виробів по взаємозамінності сировини» при наявності технічних нормативних правових актів (ТНПА) або інших документів, що підтверджують його якість і безпеку, що діють на території Російської Федерації.
Якщо посилальні ТНПА замінені (змінені), то при користуванні справжньою рецептурою слід керуватися заміненими (зміненими) ТНПА. Якщо посилальні ТНПА скасовані без заміни, то положення, в якому дано посилання на них, застосовується в частини, що не зачіпає це посилання.
______________
Додаток 2
Розрахунок харчової цінності на №184 Торт "Серенада"
Найменування сировини | Масова частка сухих речовин,% | Витрата сировини на 100 г. вироби | Кількість | Енергетична цінність, ккал | |||||||
білки | жири | вуглеводи | |||||||||
в натурі | сухих речовин | % | у рецеп к-ті | % | в рецеп | % | в рецеп | на 100г. | в рецеп | ||
| |||||||||||
Цукровий пісок | 99.85 | 31.95 | 31.90 | — | — | — | — | 99.75 | 31.87 | 399.00 | 127.48 |
Борошно в/г | 85.50 | 13.90 | 11.88 | 10.24 | 1.42 | 1.09 | 0.15 | 69.69 | 9.69 | 334.00 | 46.43 |
Ядро мигдалю смаженого | 97.50 | 13.72 | 13.37 | 22.40 | 3.07 | 55.90 | 7.67 | 12.30 | 1.69 | 642.00 | 88.08 |
Молоко незбиране свіже мчж 3.2% | 12.00 | 10.84 | 1.30 | 3.00 | 0.33 | 3.20 | 0.35 | 4.70 | 0.51 | 60.00 | 6.50 |
Яйця курячі [яйце куряче] [2] | 27.00 | 1.64 | 0.44 | 13.24 | 0.22 | 11.99 | 0.20 | 0.73 | 0.010 | 164.00 | 2.69 |
Пудра ванільна | 99.85 | 0.19 | 0.19 | — | — | — | — | 99.80 | 0.19 | 379.00 | 0.72 |
Какао-порошок [Скуріхін] | 95.00 | 0.082 | 0.078 | 24.30 | 0.020 | 15.00 | 0.010 | 10.20 | 0.010 | 289.00 | 0.24 |
Коньяк | — | 0.080 | — | — | — | — | — | — | — | 240.00 | 0.19 |
Агар (E406) | 85.00 | 0.023 | 0.020 | 1.99 | — | — | — | 0.80 | — | 12.00 | — |
Амоній вуглекислий (E503(i)) | — | 0.017 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Сіль | 96.50 | 0.014 | 0.013 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Есенція | — | 0.002 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Разом c санітарними відходами | 90.48 | 5.64 | 38.62 | 44.32 | 548.34 | ||||||
Вихід в готовому виробі | 84.87 | 5.50 | 36.00 | 42.00 | 2150/520 | ||||||
______________