KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Всі групи → Всі вироби → Торти → повітряні торти → Повітряно-горіхові торти → №186 Торт "Аадам" → №186 → Зведена рецептура

Зведена рецептура: №186 Торт "Аадам"

Маса 1 кг.

№186
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 921.6 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Напівфабрикат повітряно-горіховий (в №186)94.3 405.00 381.92 373.25 351.97 
3Крем вершковий шоколадний (в №186)78.4 105.00 82.32 96.77 75.87 
4№023 Повітряний96.5 50.00 48.25 46.08 44.47 
5Глазур шоколадна [Скуріхін]99.1 15.00 14.86 13.82 13.70 
Разом17.3 82.7 1000.00 827.40 921.60 762.53 
Вихід17.3 82.7 1000.00 827.40 762.53 
Рецептури
Крем вершковий з шоколадною глазур'ю (в №186) основна
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 391.68 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Глазур шоколадна [Скуріхін]99.1 263.54 261.17 103.22 102.29 
3Цукровий пісок99.85173.33 173.07 67.89 67.79 
4Коньяк—  132.73 —   51.99 —   
5вода—  102.00 —   39.95 —   
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
7Ванілін—  0.080—   0.031—   
Разом29.4 70.6 1019.35 719.66 399.26 281.88 
Втрати 1.9%13.66 5.35 
Вихід29.4 70.6 1000.00 706.00 391.68 276.53 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.94919%70.6 9.68 6.83 3.79 2.68 
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.94919%70.6 9.68 6.83 3.79 2.68 
Напівфабрикат повітряно-горіховий (в №186) основна
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 373.25 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Ядро горіха (сире)94.0 237.66 223.40 88.71 83.38 
3Білок яєчний сирий12.0 216.47 25.98 80.80 9.70 
4Борошно в/г85.5 198.05 169.33 73.92 63.20 
Разом19.1 80.9 1228.01 993.68 458.35 370.89 
Втрати 5.1%50.68 18.91 
Вихід5.7 94.3 1000.00 943.00 373.25 351.97 
Втрати до упека/уваркі, усушки 2.54992%80.9 31.31 25.34 11.69 9.46 
Упік/уварка 14.19%169.83 63.39 
Втрати після упека/уваркі, усушки 2.54992%94.3 26.87 25.34 10.03 9.46 
Крем вершковий шоколадний (в №186) основна
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 96.77 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукровий пісок99.85231.12 230.77 22.37 22.33 
3Какао-порошок [Скуріхін]95.0 197.68 187.80 19.13 18.17 
4вода—  125.52 —   12.15 —   
5Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]74.0 88.27 65.32 8.54 6.32 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
7Ванілін—  0.11 —   0.011—   
Разом21.6 78.4 1019.36 799.17 98.64 77.33 
Втрати 1.9%15.17 1.47 
Вихід21.6 78.4 1000.00 784.00 96.77 75.87 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.9494%78.4 9.68 7.59 0.94 0.73 
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.9494%78.4 9.68 7.59 0.94 0.73 
№023 Повітряний основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 46.08 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Білок яєчний сирий12.0 360.54 43.26 16.61 1.99 
3Пудра ванільна99.857.21 7.20 0.33 0.33 
Разом24.0 76.0 1329.19 1010.46 61.25 46.56 
Втрати 4.5%45.46 2.09 
Вихід3.5 96.5 1000.00 965.00 46.08 44.47 
Втрати до упека/уваркі, усушки 2.24956%76.0 29.90 22.73 1.38 1.05 
Упік/уварка 21.22%275.73 12.71 
Втрати після упека/уваркі, усушки 2.24956%96.5 23.56 22.73 1.09 1.05 
Зведена рецептура, k=1.039644
#

Назва сировини

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
за сумою фаз
на 921.6 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся99.85349.49 348.96 363.34 362.80 
2Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 146.57 123.12 152.38 128.00 
3Глазур шоколадна [Скуріхін]99.1 117.05 115.99 121.69 120.59 
4Білок яєчний сирий12.0 97.41 11.69 101.27 12.15 
5Ядро горіха (сире)94.0 88.71 83.38 92.22 86.69 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся85.5 73.92 63.20 76.85 65.71 
7Коньяк—  52.12 —   54.18 —   
8вода—  52.10 —   54.16 —   
9Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]74.0 34.47 25.51 35.83 26.52 
10Какао-порошок [Скуріхін]95.0 19.13 18.17 19.89 18.89 
11За­ре­єс­тру­ва­ти­ся99.850.33 0.33 0.35 0.34 
12Ванілін—  0.042—   0.044—   
Разом1031.33 790.36 1072.21 821.69 
Сумарні пофазні втрати 3.5%27.83 
Інші втрати 3.8%31.33 
Загальні втрати 7.2%59.16 
Вихід82.7 921.60 762.53 921.60 762.53 
Алергени
Алергенивикористовується як інгредієнтненавмисна наявність (перехресний контакт)
Так/НіКомпонент/приміткаТак/Ні
Злаки, що містять глютен, та продукти їх переробки.Такборошно в/гнемає даних
Ракоподібні та продукти їх переробки.немає данихнемає даних
Яйця та продукти їх переробки.Такбілок яєчний сирийнемає даних
Риба та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Арахіс та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Соя та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Молоко та продукти його переробки (у тому числі лактоза)Таквершкове масло; молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5%немає даних
Горіхи та продукти їх переробки.немає данихнемає даних
Селера та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Гірчиця та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Кунжут та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Діоксид сірки та сульфіти.немає данихнемає даних
Люпин та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Молюски та продукти їх переробкинемає данихнемає даних
Аспартам та аспартам-ацесульфаму сіль.немає данихнемає даних
як розрахувати рецептуру на торт
як розрахувати рецептуру на пряники

Рецептура на №186 Торт "Аадам" міститься в довідниках:

розрахунки, форми, документи: