| ЗАТВЕРДЖУЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№186 Торт "Аадам" | |||
| |||
Проводиться за технологічною інструкцією Дата введення: «___» _______________ 20___ р.
Рекомендовано до затвердження і узгоджена дегустаційною комісією
| |||
Розроблено фахівцями .
2024 р. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ВИРОБИ
Шари горіхового напівфабрикату з'єднані кремом з шоколадною глазур'ю. Поверхня вкрита кремом шоколадним, шоколадною глазур'ю і повітряним напівфабрикатом.
Маса 1 кг.
2 ОРГАНОЛЕПТИЧНІ ПОКАЗНИКИ ЯКОСТІ
Найменування показника | Характеристика |
3 ФІЗИКО-ХІМІЧНІ ПОКАЗНИКИ
Найменування показника | Характеристика |
Примітка:
1. Фізико-хімічні показники контролюються в напівфабрикатах.
2. Допускається перевищення верхньої межі по масовій частці цукру і жиру.
3.1 За показниками безпеки сировину і готові вироби повинні відповідати СанПіН 2.3.2.1078-01 Гігієнічні вимоги безпеки і харчової цінності харчових продуктів, затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 14.11.2001р. №36 і Єдиним санітарно-епідеміологічним і гігієнічним вимогам до продукції (товарів), що підлягає санітарно-епідеміологічному нагляду (контролю) (із змінами на 10 травня 2018 року), затвердженим Рішенням Комісії митного союзу від 28.05.2010р. №299.
3.2 За мікробіологічними показниками готові вироби повинні відповідати СанПіН 2.3.2.1078-01 Гігієнічні вимоги безпеки і харчової цінності харчових продуктів, затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 14.11.2001 №36 і Єдиним санітарно-епідеміологічним і гігієнічним вимогам до продукції (товарів), що підлягає санітарно-епідеміологічному нагляду (контролю) (із змінами на 10 травня 2018 року), затвердженим Рішенням Комісії митного союзу від 28.05.2010 №299.
3.3 Вміст радіонуклідів у готовій продукції та сировині не повинно перевищувати допустимі рівні, встановлені в СанПіН 2.6.1.2523-09 Норми радіаційної безпеки НРБ-99/2009 і в СанПіН 2.3.2.1078-01 Гігієнічні вимоги безпеки і харчової цінності харчових продуктів, затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 14.11.2001 №36, а також в Єдиних санітарно-епідеміологічних і гігієнічних вимогах до продукції (товарів), що підлягає санітарно-епідеміологічного нагляду (контролю), затверджених рішенням Комісії митного союзу від 28.05.2010 №299.
3.4 Харчові добавки та їх застосування для виробництва готового виробу повинні відповідати СанПіН 2.3.2.1293-03 «Гігієнічні вимоги щодо застосування харчових добавок», затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 18.04.2003 №59 і «Вимогам безпеки харчових добавок, ароматизаторів та технологічних допоміжних засобів »(зі змінами на 18 вересня 2014 роки), прийнятим Рішенням Ради Євразійської економічної комісії від 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 1000 кг готової продукції | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Напівфабрикат повітряно-горіховий (в №186) | 94,3 | 405,00 | 381,92 | 405,00 | 381,92 |
| Крем вершковий шоколадний (в №186) | 78,4 | 105,00 | 82,32 | 105,00 | 82,32 |
| №023 Повітряний | 96,5 | 50,00 | 48,25 | 50,00 | 48,25 |
| Глазур шоколадна [Скуріхін] | 99,1 | 15,00 | 14,86 | 15,00 | 14,86 |
| Разом | 82,7 | 1000,00 | 827,40 | 1000,00 | 827,40 |
| Вихід | 82,7 | 1000,00 | 827,40 | 1000,00 | 827,40 |
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 425 кг напівфабрикату | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Глазур шоколадна [Скуріхін] | 99,1 | 263,54 | 261,17 | 112,00 | 111,00 |
| Цукровий пісок | 99,85 | 173,33 | 173,07 | 73,67 | 73,55 |
| Коньяк | 132,73 | 56,41 | |||
| вода | 102,00 | 43,35 | |||
| Зареєструватися | |||||
| Ванілін | 0,080 | 0,034 | |||
| Разом | 70,6 | 1019,35 | 719,66 | 433,22 | 305,86 |
| Втрати 1.9% | 13,66 | 5,81 | |||
| Вихід | 70,6 | 1000,00 | 706,00 | 425,00 | 300,05 |
Вологість 29.4 ±2.0%
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 405 кг напівфабрикату | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Ядро горіха (сире) | 94,0 | 237,66 | 223,40 | 96,25 | 90,48 |
| Білок яєчний сирий | 12,0 | 216,47 | 25,98 | 87,67 | 10,52 |
| Борошно в/г | 85,5 | 198,05 | 169,33 | 80,21 | 68,58 |
| Разом | 80,9 | 1228,01 | 993,68 | 497,34 | 402,44 |
| Втрати 5.1% | 50,68 | 20,52 | |||
| Вихід | 94,3 | 1000,00 | 943,00 | 405,00 | 381,92 |
Вологість 5.7 ±1.5%
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 105 кг напівфабрикату | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Цукровий пісок | 99,85 | 231,12 | 230,77 | 24,27 | 24,23 |
| Какао-порошок [Скуріхін] | 95,0 | 197,68 | 187,80 | 20,76 | 19,72 |
| вода | 125,52 | 13,18 | |||
| Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2] | 74,0 | 88,27 | 65,32 | 9,27 | 6,86 |
| Зареєструватися | |||||
| Ванілін | 0,11 | 0,012 | |||
| Разом | 78,4 | 1019,36 | 799,17 | 107,03 | 83,91 |
| Втрати 1.9% | 15,17 | 1,59 | |||
| Вихід | 78,4 | 1000,00 | 784,00 | 105,00 | 82,32 |
Вологість 21.6 ±2.0%
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 50 кг напівфабрикату | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Білок яєчний сирий | 12,0 | 360,54 | 43,26 | 18,03 | 2,16 |
| Пудра ванільна | 99,85 | 7,21 | 7,20 | 0,36 | 0,36 |
| Разом | 76,0 | 1329,19 | 1010,46 | 66,46 | 50,52 |
| Втрати 4.5% | 45,46 | 2,27 | |||
| Вихід | 96,5 | 1000,00 | 965,00 | 50,00 | 48,25 |
Вологість 3.5 ±1.5%
| Назва сировини | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| за сумою фаз | на 1000 кг готової продукції | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 159,04 | 133,59 | 165,34 | 138,89 |
| Глазур шоколадна [Скуріхін] | 99,1 | 127,00 | 125,86 | 132,04 | 130,85 |
| Білок яєчний сирий | 12,0 | 105,70 | 12,68 | 109,89 | 13,19 |
| Ядро горіха (сире) | 94,0 | 96,25 | 90,48 | 100,07 | 94,06 |
| Зареєструватися | |||||
| Коньяк | 56,55 | 58,79 | |||
| вода | 56,53 | 58,77 | |||
| Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2] | 74,0 | 37,40 | 27,68 | 38,88 | 28,77 |
| Какао-порошок [Скуріхін] | 95,0 | 20,76 | 19,72 | 21,58 | 20,50 |
| Зареєструватися | |||||
| Ванілін | 0,046 | 0,047 | |||
| Вихід | 82,7 | 1000,00 | 827,40 | 1000,00 | 827,40 |
5 ХАРЧОВА ЦІННІСТЬ
| Найменування показників | в 100 г | % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту | Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зареєструватися | |||
| Зареєструватися | |||
| В тому числі: | |||
| Молочний білок, г | 0.3 | ||
| Жири, г | 22 | 26 | 83 |
| В тому числі: | |||
| Зареєструватися | |||
| Молочний жир, г | 13.0 | ||
| Масло какао, % | 0.3 | ||
| Вуглеводи, г | 52 | 14 | 365 |
| Зареєструватися | |||
| Моно- і дисахариди, г | 45.2 | ||
| Полісахариди, г | 6.5 | ||
| Зола, г | 0.7 | ||
| Зареєструватися | |||
| Органічні кислоти, г | 0.2 | ||
| Вітаміни | |||
| Зареєструватися | |||
| Бета-каротин, мкг | 58.3 | ||
| Вітамін а rae, мкг | 101.9 | 13 | 800 |
| Тіамін, мг | 0.1 | 7 | 1.4 |
| Зареєструватися | |||
| Ніациновий еквівалент, мг | 2.7 | 15 | 18 |
| Ніацин, мг | 1.2 | ||
| Холін, мг | 4.9 | ||
| Пантотенова кислота, мг | 0.2 | 3 | 6 |
| Зареєструватися | |||
| Фолацин, мкг | 22.3 | 11 | 200 |
| Вітамін с, мг | 0.5 | 1 | 60 |
| Вітамін е, мг | 1.3 | 13 | 10 |
| Мінерали макроелементи | |||
| Зареєструватися | |||
| Кальцій, мг | 29.6 | 3 | 1000 |
| Магній, мг | 41.4 | 10 | 400 |
| Натрій, мг | 27.4 | ||
| Фосфор, мг | 81.7 | 10 | 800 |
| Мінерали мікроелементи | |||
| Залізо, мг | 1.9 | 14 | 14 |
| Марганець, мг | 0.2 | ||
| Мідь, мг | 0.1 | ||
| Селен, мкг | 0.7 | 1 | 70 |
| Цинк, мг | 0.3 | 2 | 15 |
| Ліпіди | |||
| Зареєструватися | |||
| Поліненасичені жирні кислоти, г | 0.4 | 3 | 11 |
| Холестерин, мг | 30.2 | ||
| Інші нутрієнти | |||
| Зареєструватися | |||
| Етанол, г | 1.8 | ||
| Зареєструватися | |||
| Сухий знежирений залишок какао-продуктів, % | 1.6 | ||
| Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, % | 13.9 | ||
| Сухий знежирений залишок молочних продуктів, % | 1.0 | ||
| Фізико-хімічні показники | |||
| Зареєструватися | |||
| Лактоза, г | 0.5 | ||
| Жир, г | 21.8 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркування готових виробів повинна відповідати Технічним регламентам Митного союзу ТР ТЗ 022/2011 «Харчова продукція в частині її маркування», ТР ТЗ 029/2012 "Вимоги безпеки харчових добавок, ароматизаторів та технологічних допоміжних засобів "і ГОСТ Р 53598-2009 «Продукти харчові. Рекомендації по етикетування».
Склад: цукор білий, вершкове масло (пастеризовані вершки з коров'ячого молока), глазур шоколадна, білок яєчний сирий, ядро горіха (сире), борошно в/г, коньяк, вода, молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% (молоко нормалізоване, цукор (цукроза, лактоза)), какао-порошок, пудра ванільна, ванілін.
7 ТЕРМІНИ ПРИДАТНОСТІ І УМОВИ ЗБЕРІГАННЯ
______________
Додаток 1
Для виробництва продукції №186 Торт "Аадам" використано наступне сировина:
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] - ГОСТ 32261-2013;
Глазур шоколадна [Скуріхін] - ГОСТ Р 53897-2010;
Білок яєчний сирий - ГОСТ 30363-2013;
Ядро горіха (сире) - за документами, що підтверджує його якість і безпеку, чинним на території Російської Федерації;
Коньяк - ГОСТ 31732-2014;
вода - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2] - ГОСТ 31688-2012;
Какао-порошок [Скуріхін] - ГОСТ 108-2014;
Ванілін - ГОСТ 16599-71;
Для виробництва вироби дозволяється використовувати іншу сировину відповідно до затверджених «Вказівок на рецептури кондитерських виробів по взаємозамінності сировини» при наявності технічних нормативних правових актів (ТНПА) або інших документів, що підтверджують його якість і безпеку, що діють на території Російської Федерації.
Якщо посилальні ТНПА замінені (змінені), то при користуванні справжньою рецептурою слід керуватися заміненими (зміненими) ТНПА. Якщо посилальні ТНПА скасовані без заміни, то положення, в якому дано посилання на них, застосовується в частини, що не зачіпає це посилання.
______________
Додаток 2
Розрахунок харчової цінності на №186 Торт "Аадам"
Найменування сировини | Масова частка сухих речовин,% | Витрата сировини на 100 г. вироби | Кількість | Енергетична цінність, ккал | |||||||
білки | жири | вуглеводи | |||||||||
в натурі | сухих речовин | % | у рецеп к-ті | % | в рецеп | % | в рецеп | на 100г. | в рецеп | ||
| |||||||||||
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84.00 | 16.53 | 13.89 | 0.50 | 0.080 | 82.50 | 13.64 | 0.80 | 0.13 | 748.00 | 123.64 |
Глазур шоколадна [Скуріхін] | 99.10 | 13.20 | 13.09 | 4.90 | 0.65 | 34.50 | 4.55 | 52.50 | 6.93 | 542.00 | 71.54 |
Білок яєчний сирий | 12.00 | 10.99 | 1.32 | 10.488 | 1.15 | — | — | 0.945 | 0.10 | 45.354 | 4.98 |
Ядро горіха (сире) | 94.00 | 10.01 | 9.41 | 26.30 | 2.63 | 45.20 | 4.52 | 9.90 | 0.99 | 552.00 | 55.26 |
Коньяк | — | 5.88 | — | — | — | — | — | — | — | 240.00 | 14.11 |
вода | — | 5.88 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2] | 74.00 | 3.89 | 2.88 | 7.26 | 0.28 | 8.57 | 0.33 | 55.95 | 2.18 | 331.00 | 12.88 |
Какао-порошок [Скуріхін] | 95.00 | 2.16 | 2.05 | 24.30 | 0.52 | 15.00 | 0.32 | 10.20 | 0.22 | 289.00 | 6.24 |
Ванілін | — | 0.005 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Разом c санітарними відходами | 89.16 | 6.16 | 23.45 | 55.72 | 473.94 | ||||||
Вихід в готовому виробі | 82.74 | 5.50 | 22.00 | 52.00 | 1860/440 | ||||||
______________