KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК

Зведена рецептура: №189 Торт "Рушничок"

Маса 0,8 і 1,2 кг.

№189
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 25.3 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Крем Шарлотт шоколадний (в №189)75.3 380.00 286.14 9.61 7.24 
3Джем72.0 150.00 108.00 3.80 2.73 
Разом14.5 85.5 1000.00 854.74 25.30 21.62 
Вихід14.5 85.5 1000.00 854.74 21.62 
Крем Шарлотт шоколадний (в №189) основна
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 9.61 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 429.48 360.76 4.13 3.47 
3Какао-порошок [Скуріхін]95.0 9.64 9.16 0.0930.088
4Коньяк або вино десертне—  1.21 —   0.012—   
5Пудра ванільна99.851.20 1.20 0.0120.012
Разом24.7 75.3 1022.09 769.15 9.83 7.39 
Втрати 2.1%16.15 0.16 
Вихід24.7 75.3 1000.00 753.00 9.61 7.24 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.04995%75.3 10.73 8.08 0.10 0.078
Упік/уварка 0.06%0.63 0.006
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.04995%75.3 10.72 8.08 0.10 0.078
Напівфабрикат горіховий (в №189) основна
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 11.89 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукровий пісок99.85482.92 482.20 5.74 5.73 
3Ядро горіха (сире)94.0 440.07 413.67 5.23 4.92 
4Борошно в/г85.5 66.58 56.93 0.79 0.68 
Разом37.3 62.7 1646.24 1031.59 19.58 12.27 
Втрати 5.0%51.59 0.61 
Вихід2.0 98.0 1000.00 980.00 11.89 11.65 
Втрати до упека/уваркі, усушки 2.5004%62.7 41.16 25.79 0.49 0.31 
Упік/уварка 36.06%578.76 6.88 
Втрати після упека/уваркі, усушки 2.5004%98.0 26.32 25.79 0.31 0.31 
№060 Сироп "Шарлотт" основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 5.58 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Молоко незбиране свіже мчж 3.2%12.0 420.90 50.51 2.35 0.28 
3Яйця курячі [яйце куряче] [2]27.0 112.24 30.30 0.63 0.17 
Разом38.9 61.1 1164.48 711.21 6.50 3.97 
Втрати 3.6%25.61 0.14 
Вихід31.4 68.6 1000.00 685.60 5.58 3.83 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 0.12 0.071
Упік/уварка 10.92%124.84 0.70 
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 0.10 0.071
Зведена рецептура, k=1.004763
#

Назва сировини

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
за сумою фаз
на 25.3 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся99.859.27 9.25 9.31 9.30 
2Білок яєчний сирий12.0 7.81 0.94 7.85 0.94 
3Ядро горіха (сире)94.0 5.23 4.92 5.26 4.94 
4Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 4.13 3.47 4.15 3.48 
5Джем72.0 3.80 2.73 3.81 2.75 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся12.0 2.35 0.28 2.36 0.28 
7Борошно в/г85.5 0.79 0.68 0.80 0.68 
8Яйця курячі [яйце куряче] [2]27.0 0.63 0.17 0.63 0.17 
9Какао-порошок [Скуріхін]95.0 0.0930.0880.0930.088
10Коньяк або вино десертне—  0.012—   0.012—   
11За­ре­єс­тру­ва­ти­ся99.850.0120.0120.0120.012
Разом34.11 22.54 34.28 22.64 
Сумарні пофазні втрати 4.0%0.91 
Інші втрати 0.47%0.11 
Загальні втрати 4.5%1.02 
Вихід85.5 25.30 21.62 25.30 21.62 
Алергени
Алергенивикористовується як інгредієнтненавмисна наявність (перехресний контакт)
Так/НіКомпонент/приміткаТак/Ні
Злаки, що містять глютен, та продукти їх переробки.Такборошно в/гнемає даних
Ракоподібні та продукти їх переробки.немає данихнемає даних
Яйця та продукти їх переробки.Такяйця курячінемає даних
Риба та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Арахіс та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Соя та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Молоко та продукти його переробки (у тому числі лактоза)Такмолоко незбиране свіже мчж 3.2%; вершкове маслонемає даних
Горіхи та продукти їх переробки.немає данихнемає даних
Селера та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Гірчиця та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Кунжут та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Діоксид сірки та сульфіти.немає данихнемає даних
Люпин та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Молюски та продукти їх переробкинемає данихнемає даних
Аспартам та аспартам-ацесульфаму сіль.немає данихнемає даних