KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Всі групи → Всі вироби → Торти → Мигдальні торти → №194 Торт "Вакарініс" → №194 → Зведена рецептура

Зведена рецептура: №194 Торт "Вакарініс"

Маса 1,0 кг.

№194
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 12.9 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2№057 Крем вершковий з какао порошком86.0 200.00 172.00 2.58 2.22 
3№101 Помада шоколадна88.0 160.00 140.80 2.06 1.82 
4№046 Крем вершковий (основний)86.0 150.00 129.00 1.94 1.66 
5Ядро мигдалю сире (на оздоблення)94.0 40.00 37.60 0.52 0.49 
Разом10.7 89.3 1000.00 893.40 12.90 11.52 
Вихід10.7 89.3 1000.00 893.40 11.52 
Рецептури
Напівфабрикат білково-мигдальний (в №194) основна
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 5.81 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукрова пудра99.85460.46 459.77 2.67 2.67 
3Ядро мигдалю сире94.0 460.30 432.68 2.67 2.51 
Разом34.5 65.5 1461.59 957.35 8.48 5.56 
Втрати 3.9%37.35 0.22 
Вихід8.0 92.0 1000.00 920.00 5.80 5.34 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.95074%65.5 28.51 18.68 0.17 0.11 
Упік/уварка 28.8%412.78 2.40 
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.95074%92.0 20.30 18.68 0.12 0.11 
№057 Крем вершковий з какао порошком основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 2.58 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукрова пудра99.85264.90 264.50 0.68 0.68 
3Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]74.0 198.67 147.02 0.51 0.38 
4Какао-порошок [Скуріхін]95.0 48.02 45.62 0.12 0.12 
5Пудра ванільна99.852.32 2.32 0.0060.006
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Разом13.4 86.6 1012.25 876.67 2.61 2.26 
Втрати 1.9%16.67 0.043
Вихід14.0 86.0 1000.00 860.00 2.58 2.22 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.95049%86.6 9.62 8.33 0.0250.022
Упік/уварка -0.7%-7.06 -0.018
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.95049%86.0 9.69 8.33 0.0250.022
№101 Помада шоколадна основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 2.06 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Вода—  251.50 —   0.52 —   
3Патока крохмальна78.0 113.18 88.28 0.23 0.18 
4Какао-порошок [Скуріхін]95.0 47.23 44.87 0.10 0.093
5Есенція—  2.62 —   0.005—   
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Разом24.1 75.9 1171.40 888.88 2.42 1.83 
Втрати 1.0%8.88 0.018
Вихід12.0 88.0 1000.00 880.00 2.06 1.82 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.49971%75.9 5.85 4.44 0.0120.009
Упік/уварка 13.77%160.50 0.33 
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.49971%88.0 5.05 4.44 0.0100.009
№046 Крем вершковий (основний) основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 1.94 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукрова пудра99.85278.57 278.15 0.54 0.54 
3Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]74.0 208.92 154.60 0.40 0.30 
4Пудра ванільна99.855.15 5.14 0.0100.010
5Коньяк або вино десертне—  1.72 —   0.003—   
Разом13.8 86.2 1016.69 876.65 1.97 1.70 
Втрати 1.9%16.65 0.032
Вихід14.0 86.0 1000.00 860.00 1.94 1.66 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.94977%86.2 9.66 8.33 0.0190.016
Упік/уварка -0.26%-2.65 -0.005
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.94977%86.0 9.68 8.33 0.0190.016
Зведена рецептура, k=1.037034
#

Назва сировини

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
за сумою фаз
на 12.9 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся99.853.90 3.89 4.04 4.03 
2Ядро мигдалю сире94.0 3.19 3.00 3.31 3.11 
3Білок яєчний сирий12.0 3.14 0.38 3.26 0.39 
4Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 2.29 1.93 2.38 2.00 
5Цукровий пісок99.851.56 1.55 1.61 1.61 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся74.0 0.92 0.68 0.95 0.70 
7Вода—  0.52 —   0.54 —   
8Патока крохмальна78.0 0.23 0.18 0.24 0.19 
9Какао-порошок [Скуріхін]95.0 0.22 0.21 0.23 0.22 
10Пудра ванільна99.850.0210.0210.0220.022
11За­ре­єс­тру­ва­ти­ся—  0.008—   0.008—   
12Есенція—  0.005—   0.006—   
Разом16.00 11.84 16.59 12.27 
Сумарні пофазні втрати 2.6%0.31 
Інші втрати 3.6%0.44 
Загальні втрати 6.1%0.75 
Вихід89.3 12.90 11.52 12.90 11.52 
Алергени
Алергенивикористовується як інгредієнтненавмисна наявність (перехресний контакт)
Так/НіКомпонент/приміткаТак/Ні
Злаки, що містять глютен, та продукти їх переробки.немає данихнемає даних
Ракоподібні та продукти їх переробки.немає данихнемає даних
Яйця та продукти їх переробки.Такбілок яєчний сирийнемає даних
Риба та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Арахіс та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Соя та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Молоко та продукти його переробки (у тому числі лактоза)Таквершкове масло; молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5%немає даних
Горіхи та продукти їх переробки.немає данихнемає даних
Селера та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Гірчиця та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Кунжут та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Діоксид сірки та сульфіти.немає данихнемає даних
Люпин та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Молюски та продукти їх переробкинемає данихнемає даних
Аспартам та аспартам-ацесульфаму сіль.немає данихнемає даних
як розрахувати рецептуру на торт
як розрахувати рецептуру на пряники

Рецептура на №194 Торт "Вакарініс" міститься в довідниках:

розрахунки, форми, документи: