KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК

Зведена рецептура: №195 Торт "Персиковий"

Маса 1 і 2,5 кг.

№195
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 791.6 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Персики з компоту17.0 224.00 38.08 177.32 30.14 
3Напівфабрикат пісочний з горіхом (в №195)94.5 220.00 207.90 174.15 164.57 
4№004 Бісквіт "Кільце"73.0 196.00 143.08 155.15 113.26 
5№108 Марципан для фруктів і овочів93.0 40.00 37.20 31.66 29.45 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
7Ядро горіха смажене97.5 20.00 19.50 15.83 15.44 
Разом34.4 65.6 1000.00 656.48 791.60 519.67 
Вихід34.4 65.6 1000.00 656.48 519.67 
Напівфабрикат пісочний з горіхом (в №195) основна
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 174.15 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 280.03 235.23 48.77 40.96 
3Цукровий пісок99.85186.69 186.41 32.51 32.46 
4Ядро горіха смажене97.5 93.34 91.01 16.26 15.85 
5Меланж27.0 65.34 17.64 11.38 3.07 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
7Есенція—  1.87 —   0.33 —   
8Сіль96.5 1.87 1.80 0.33 0.31 
9Амоній вуглекислий (E503(i))—  0.47 —   0.082—   
10Сода харчова (E500(ii))50.0 0.47 0.24 0.0820.041
Разом15.1 84.9 1134.15 963.30 197.51 167.76 
Втрати 1.9%18.30 3.19 
Вихід5.5 94.5 1000.00 945.00 174.15 164.57 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.95001%84.9 10.77 9.15 1.88 1.59 
Упік/уварка 10.12%113.69 19.80 
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.95001%94.5 9.68 9.15 1.69 1.59 
№004 Бісквіт "Кільце" основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 155.15 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукровий пісок99.85366.48 365.93 56.86 56.78 
3Борошно в/г85.5 351.83 300.81 54.59 46.67 
4Крохмаль картопляний80.0 14.66 11.73 2.27 1.82 
5Есенція—  3.67 —   0.57 —   
Разом29.5 70.5 1103.12 777.42 171.15 120.62 
Втрати 6.1%47.42 7.36 
Вихід27.0 73.0 1000.00 730.00 155.15 113.26 
Втрати до упека/уваркі, усушки 3.04998%70.5 33.64 23.71 5.22 3.68 
Упік/уварка 3.46%36.99 5.74 
Втрати після упека/уваркі, усушки 3.04998%73.0 32.48 23.71 5.04 3.68 
№108 Марципан для фруктів і овочів основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 31.66 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукровий пісок99.85398.09 397.49 12.61 12.59 
3Цукрова пудра99.8599.52 99.37 3.15 3.15 
4Коньяк або вино десертне—  29.85 —   0.95 —   
5вода—  19.45 —   0.62 —   
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
7Барвник—  1.00 —   0.032—   
Разом7.0 93.0 1060.45 986.21 33.58 31.23 
Втрати 5.7%56.21 1.78 
Вихід7.0 93.0 1000.00 930.00 31.66 29.45 
Втрати до упека/уваркі, усушки 2.85002%93.0 30.22 28.11 0.96 0.89 
Втрати після упека/уваркі, усушки 2.85002%93.0 30.22 28.11 0.96 0.89 
№104 Желе основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 19 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукровий пісок99.85414.25 413.63 7.87 7.86 
3Патока крохмальна78.0 103.34 80.61 1.96 1.53 
4Агар (E406)85.0 10.34 8.79 0.20 0.17 
5Есенція—  3.10 —   0.059—   
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
7Фарба харчова—  1.00 —   0.019—   
Разом50.0 50.0 1010.08 505.04 19.19 9.59 
Втрати 1.0%5.04 0.10 
Вихід50.0 50.0 1000.00 500.00 19.00 9.50 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.10 0.048
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.10 0.048
Зведена рецептура, k=1.038996
#

Назва сировини

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
за сумою фаз
на 791.6 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся72.0 218.48 157.31 227.00 163.44 
2Персики з компоту17.0 177.32 30.14 184.23 31.32 
3Борошно в/г85.5 142.37 121.73 147.92 126.48 
4Цукровий пісок99.85109.85 109.68 114.13 113.96 
5Меланж27.0 68.24 18.42 70.90 19.14 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся84.0 48.77 40.96 50.67 42.56 
7Ядро горіха смажене97.5 32.09 31.29 33.34 32.51 
8Ядро мигдалю підсушене96.0 15.76 15.13 16.37 15.72 
9вода—  9.66 —   10.04 —   
10Цукрова пудра99.853.15 3.15 3.27 3.27 
11За­ре­єс­тру­ва­ти­ся78.0 2.44 1.90 2.53 1.97 
12Крохмаль картопляний80.0 2.27 1.82 2.36 1.89 
13Есенція—  0.95 —   0.99 —   
14Коньяк або вино десертне—  0.95 —   0.98 —   
15Сіль96.5 0.33 0.31 0.34 0.33 
16За­ре­єс­тру­ва­ти­ся85.0 0.20 0.17 0.20 0.17 
17Амоній вуглекислий (E503(i))—  0.082—   0.085—   
18Сода харчова (E500(ii))50.0 0.0820.0410.0850.043
19Лимонна кислота (E330)98.0 0.0390.0380.0410.040
20Барвник—  0.032—   0.033—   
21За­ре­єс­тру­ва­ти­ся—  0.019—   0.020—   
Разом833.07 532.09 865.55 552.84 
Сумарні пофазні втрати 2.3%12.42 
Інші втрати 3.8%20.75 
Загальні втрати 6.0%33.17 
Вихід65.6 791.60 519.67 791.60 519.67 
Алергени
Алергенивикористовується як інгредієнтненавмисна наявність (перехресний контакт)
Так/НіКомпонент/приміткаТак/Ні
Злаки, що містять глютен, та продукти їх переробки.Такборошно в/гнемає даних
Ракоподібні та продукти їх переробки.немає данихнемає даних
Яйця та продукти їх переробки.Такмеланжнемає даних
Риба та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Арахіс та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Соя та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Молоко та продукти його переробки (у тому числі лактоза)Таквершкове маслонемає даних
Горіхи та продукти їх переробки.немає данихнемає даних
Селера та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Гірчиця та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Кунжут та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Діоксид сірки та сульфіти.немає данихнемає даних
Люпин та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Молюски та продукти їх переробкинемає данихнемає даних
Аспартам та аспартам-ацесульфаму сіль.немає данихнемає даних