KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве

 

ЗАТВЕРДЖУЮ


____________
«__» _______________ 2024 р.

РЕЦЕПТУРА

№197 Торт "Колос"

 

 

Проводиться за технологічною інструкцією

Дата введення: «___» _______________ 20___ р.

 

 

 

Рекомендовано до затвердження і узгоджена дегустаційною комісією
 . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.

 

Розроблено фахівцями .

 

2024 р.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ВИРОБИ

Два шари бісквітного і один шар пісочного напівфабрикату з'єднані джемом або конфітюром. Поверхня заглазірована помадою, оброблена малюнком з глазурі сирцевої з написом "Колос" та підфарбованою бісквітної крихтою. Бічні поверхні оброблені джемом і бісквітної крихтою. Форма квадратна.

Маса 1 кг.

 

2 ОРГАНОЛЕПТИЧНІ ПОКАЗНИКИ ЯКОСТІ

  

Найменування показника

Характеристика

 

3 ФІЗИКО-ХІМІЧНІ ПОКАЗНИКИ

  

Найменування показника

Характеристика

 

Примітка:

1. Фізико-хімічні показники контролюються в напівфабрикатах.

2. Допускається перевищення верхньої межі по масовій частці цукру і жиру.

3.1 За показниками безпеки сировину і готові вироби повинні відповідати СанПіН 2.3.2.1078-01 Гігієнічні вимоги безпеки і харчової цінності харчових продуктів, затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 14.11.2001р. №36 і Єдиним санітарно-епідеміологічним і гігієнічним вимогам до продукції (товарів), що підлягає санітарно-епідеміологічному нагляду (контролю) (із змінами на 10 травня 2018 року), затвердженим Рішенням Комісії митного союзу від 28.05.2010р. №299.

3.2 За мікробіологічними показниками готові вироби повинні відповідати СанПіН 2.3.2.1078-01 Гігієнічні вимоги безпеки і харчової цінності харчових продуктів, затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 14.11.2001 №36 і Єдиним санітарно-епідеміологічним і гігієнічним вимогам до продукції (товарів), що підлягає санітарно-епідеміологічному нагляду (контролю) (із змінами на 10 травня 2018 року), затвердженим Рішенням Комісії митного союзу від 28.05.2010 №299.

3.3 Вміст радіонуклідів у готовій продукції та сировині не повинно перевищувати допустимі рівні, встановлені в СанПіН 2.6.1.2523-09 Норми радіаційної безпеки НРБ-99/2009 і в СанПіН 2.3.2.1078-01 Гігієнічні вимоги безпеки і харчової цінності харчових продуктів, затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 14.11.2001 №36, а також в Єдиних санітарно-епідеміологічних і гігієнічних вимогах до продукції (товарів), що підлягає санітарно-епідеміологічного нагляду (контролю), затверджених рішенням Комісії митного союзу від 28.05.2010 №299.

3.4 Харчові добавки та їх застосування для виробництва готового виробу повинні відповідати СанПіН 2.3.2.1293-03 «Гігієнічні вимоги щодо застосування харчових добавок», затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 18.04.2003 №59 і «Вимогам безпеки харчових добавок, ароматизаторів та технологічних допоміжних засобів »(зі змінами на 18 вересня 2014 роки), прийнятим Рішенням Ради Євразійської економічної комісії від 20.07.2012 №58.

 

4 РЕЦЕПТУРА

Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1 т фазина 1000 кг готової продукції
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Джем72,0260,00187,20260,00187,20
№016 Пісочний (основний)94,5230,00217,35230,00217,35
№101 Помада шоколадна88,0180,00158,40180,00158,40
Глазур сирцевої (в №68, 122, 197)87,030,0026,1030,0026,10
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Разом81,81000,00817,851000,00817,85
Вихід81,81000,00817,851000,00817,85
№001 Бісквіт (основний)
Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1 т фазина 280 кг напівфабрикату
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Цукровий пісок99,85347,11346,5997,1997,05
Борошно в/г85,5281,16240,3978,7267,31
Крохмаль картопляний80,069,4255,5419,4415,55
Есенція 3,47 0,97 
Разом62,41279,69798,72358,31223,64
Втрати 6.1%48,7213,64
Вихід75,01000,00750,00280,00210,00

Вологість 25.0 ±3.0%

№016 Пісочний (основний)
Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1 т фазина 230 кг напівфабрикату
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84,0309,25259,7771,1359,75
Цукровий пісок99,85206,17205,8647,4247,35
Меланж27,072,1619,4816,604,48
Борошно в/г (на підпил)85,541,2435,269,498,11
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Сіль96,52,061,990,470,46
Амоній вуглекислий (E503(i)) 0,52 0,12 
Сода харчова (E500(ii))50,00,520,260,120,060
Разом83,81149,41963,31264,36221,56
Втрати 1.9%18,314,21
Вихід94,51000,00945,00230,00217,35

Вологість 5.5 ±1.5%

№101 Помада шоколадна
Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1 т фазина 180 кг напівфабрикату
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Вода 251,50 45,27 
Патока крохмальна78,0113,1888,2820,3715,89
Какао-порошок [Скуріхін]95,047,2344,878,508,08
Есенція 2,62 0,47 
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Разом75,91171,40888,88210,85160,00
Втрати 1.0%8,881,60
Вихід88,01000,00880,00180,00158,40

Вологість 12.0 ±1.0%

Глазур сирцевої (в №68, 122, 197)
Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1 т фазина 30 кг напівфабрикату
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Білок яєчний сирий12,0168,9920,285,070,61
Лимонна кислота (E330)98,00,100,100,0030,003
Разом85,51035,06885,0531,0526,55
Втрати 1.7%15,050,45
Вихід87,01000,00870,0030,0026,10

Вологість 13.0 ±2.0%

№002 Крихітка бісквітна смажена
Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1 т фазина 20 кг напівфабрикату
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Цукровий пісок99,85439,72439,068,798,78
Борошно в/г85,5356,18304,537,126,09
Крохмаль картопляний80,087,9570,361,761,41
Есенція 4,40 0,088 
Разом62,41621,131011,8332,4220,24
Втрати 7.1%71,831,44
Вихід94,01000,00940,0020,0018,80

Вологість 6.0 ±2.0%

Зведена рецептура, k=1.036778
Назва сировиниМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
за сумою фазна 1000 кг готової продукції
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Джем72,0260,00187,20269,56194,08
Борошно в/г85,5213,88182,87221,75189,59
Меланж27,0193,2452,18200,3554,09
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84,071,1359,7573,7461,94
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Цукрова пудра99,8525,9825,9426,9326,89
Крохмаль картопляний80,021,2016,9621,9817,58
Патока крохмальна78,020,3715,8921,1216,47
Какао-порошок [Скуріхін]95,08,508,088,818,37
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Есенція 2,01 2,08 
Сіль96,50,470,460,490,47
Пудра ванільна99,850,420,420,440,44
Амоній вуглекислий (E503(i)) 0,12 0,12 
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Лимонна кислота (E330)98,00,0030,0030,0030,003
Разом 1157,00839,191199,56870,05
Сумарні пофазні втрати 2.54%21,34
Інші втрати 3.55%30,86
Загальні втрати 6.0%52,20
Вихід81,81000,00817,851000,00817,85

 

 

5 ХАРЧОВА ЦІННІСТЬ

Розрахункова харчова цінність
Найменування показниківв 100 г% від ре­ко­мен­до­ва­но­го рів­ня до­бо­во­го спо­жи­ван­ня в 100 г про­дук­туРе­ко­мен­до­ва­ний у­ровнь добового споживання ТР МС 022/​2011
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
 В тому числі:
  Молочний білок, г0.0
Жири, г8.51083
 В тому числі:
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
  Молочний жир, г5.7
Масло какао, %0.1
Вуглеводи, г6718365
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
  Моно- і дисахариди, г50.2
  Полісахариди, г16.5
Зола, г0.6
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Органічні кислоти, г0.2
Вітаміни
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
 Бета-каротин, мкг102.3
 Вітамін а rae, мкг109.014800
 Тіамін, мг0.141.4
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
 Ніациновий еквівалент, мг1.5818
 Ніацин, мг0.0
 Вітамін с, мг0.6160
 Вітамін е, мг0.7710
Мінерали макроелементи
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
 Кальцій, мг21.921000
 Магній, мг11.83400
 Натрій, мг51.2
 Фосфор, мг69.69800
Мінерали мікроелементи
 Залізо, мг1.2814
Ліпіди
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
 Поліненасичені жирні кислоти, г0.2211
 Холестерин, мг125.0
Інші нутрієнти
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
 Сухий знежирений залишок какао-продуктів, %0.7
 Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, %5.8
 Сухий знежирений залишок молочних продуктів, %0.1
Фізико-хімічні показники
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
 Лактоза, г0.1
 Жир, г8.3

 

 

 

6 МАРКИРОВКА

Маркування готових виробів повинна відповідати Технічним регламентам Митного союзу ТР ТЗ 022/2011 «Харчова продукція в частині її маркування», ТР ТЗ 029/2012 "Вимоги безпеки харчових добавок, ароматизаторів та технологічних допоміжних засобів "і ГОСТ Р 53598-2009 «Продукти харчові. Рекомендації по етикетування».

Склад: цукор білий, джем, борошно в/г, меланж, вершкове масло (пастеризовані вершки з коров'ячого молока), вода, цукрова пудра, крохмаль картопляний, патока або глюкозний сироп, какао-порошок, білок яєчний сирий, есенція, сіль, пудра ванільна, розпушувач - карбонат амонію, розпушувач - гідрокарбонат натрію, регулятор кислотності - лимонна кислота.

Склад: цукор білий, джем, борошно в/г, меланж, вершкове масло (пастеризовані вершки з коров'ячого молока), вода, цукрова пудра, крохмаль картопляний, патока або глюкозний сироп, какао-порошок, білок яєчний сирий, есенція, сіль, пудра ванільна, розпушувач - E503(i), розпушувач - E500(ii), регулятор кислотності - E330.

7 ТЕРМІНИ ПРИДАТНОСТІ І УМОВИ ЗБЕРІГАННЯ

 

______________

Додаток 1

Для виробництва продукції №197 Торт "Колос" використано наступне сировина:

За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

Джем - ГОСТ 31712-2012;

Борошно в/г - ГОСТ 26574-2017;

Меланж - ГОСТ 30363-2013;

Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] - ГОСТ 32261-2013;

За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

Цукрова пудра - ГОСТ 33222-2015;

Крохмаль картопляний - ГОСТ Р 53876-2010;

Патока крохмальна - ГОСТ 33917-2016;

Какао-порошок [Скуріхін] - ГОСТ 108-2014;

За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

Есенція - за документами, що підтверджує його якість і безпеку, чинним на території Російської Федерації;

Сіль - ГОСТ Р 51574-2018;

Пудра ванільна - за документами, що підтверджує його якість і безпеку, чинним на території Російської Федерації;

Амоній вуглекислий (E503(i)) - ГОСТ Р 55580-2013;

За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

Лимонна кислота (E330) - ГОСТ 31726-2012, ГОСТ 908-2004;

Для виробництва вироби дозволяється використовувати іншу сировину відповідно до затверджених «Вказівок на рецептури кондитерських виробів по взаємозамінності сировини» при наявності технічних нормативних правових актів (ТНПА) або інших документів, що підтверджують його якість і безпеку, що діють на території Російської Федерації.

Якщо посилальні ТНПА замінені (змінені), то при користуванні справжньою рецептурою слід керуватися заміненими (зміненими) ТНПА. Якщо посилальні ТНПА скасовані без заміни, то положення, в якому дано посилання на них, застосовується в частини, що не зачіпає це посилання.

 

______________

Додаток 2

Розрахунок харчової цінності на №197 Торт "Колос"

 

Найменування сировини

Масова частка сухих речовин,%

Витрата сировини на 100 г. вироби

Кількість

Енергетична цінність, ккал

білки

жири

вуглеводи

в натурі

сухих речовин

%

у рецеп к-ті

%

в рецеп
к-ті

%

в рецеп
к-ті

на 100г.

в рецеп
к-ті
кДж/ккал

 

За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

Джем

72.00

26.96

19.41

0.50

0.13

—

—

71.60

19.30

276.00

74.41

Борошно в/г

85.50

22.17

18.96

10.24

2.27

1.09

0.24

69.69

15.45

334.00

74.05

Меланж

27.00

20.03

5.41

13.239

2.65

11.988

2.40

0.73

0.15

163.668

32.78

Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]

84.00

7.37

6.19

0.50

0.040

82.50

6.08

0.80

0.060

748.00

55.13

За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

Цукрова пудра

99.85

2.69

2.69

—

—

—

—

99.80

2.68

399.00

10.73

Крохмаль картопляний

80.00

2.20

1.76

0.10

—

—

—

78.20

1.72

313.00

6.89

Патока крохмальна

78.00

2.11

1.65

—

—

0.30

0.010

77.31

1.63

292.25

6.17

Какао-порошок [Скуріхін]

95.00

0.88

0.84

24.30

0.21

15.00

0.13

10.20

0.090

289.00

2.54

За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

Есенція

—

0.21

—

—

—

—

—

—

—

—

—

Сіль

96.50

0.049

0.047

—

—

—

—

—

—

—

—

Пудра ванільна

99.85

0.044

0.044

—

—

—

—

99.80

0.040

379.00

0.17

Амоній вуглекислий (E503(i))

—

0.012

—

—

—

—

—

—

—

—

—

За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

Разом c санітарними відходами

87.01

5.36

8.86

71.05

382.77

Вихід в готовому виробі

81.78

5.00

8.50

67.00

1540/​370

 

______________

Завантажити