KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Всі групи → Всі вироби → Торти → Комбіновані торти → Бісквітної-пісочний торти → №198 Торт "Митіщенскій" → №198 → Зведена рецептура

Зведена рецептура: №198 Торт "Митіщенскій"

Маса 1 кг і менше.

№198
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 680.2 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2№001 Бісквіт (основний)75.0 220.00 165.00 149.64 112.23 
3№016 Пісочний (основний)94.5 150.00 141.75 102.03 96.42 
4№096 Сироп для промочкі кріплений50.0 150.00 75.00 102.03 51.02 
5№085 Крем білковий на агарі70.0 80.00 56.00 54.42 38.09 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
7№002 Крихітка бісквітна смажена94.0 10.00 9.40 6.80 6.39 
Разом28.8 71.2 1000.00 712.45 680.20 484.61 
Вихід28.8 71.2 1000.00 712.45 484.61 
Рецептури
№086 Крем білковий на агарі основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 251.67 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Варення72.0 309.17 222.60 77.81 56.02 
3Білок яєчний сирий12.0 225.24 27.03 56.69 6.80 
4вода—  29.43 —   7.41 —   
5Агар (E406)85.0 3.15 2.68 0.79 0.67 
Разом31.0 69.0 1017.28 701.92 256.02 176.66 
Втрати 1.7%11.92 3.00 
Вихід31.0 69.0 1000.00 690.00 251.67 173.66 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.84933%69.0 8.64 5.96 2.17 1.50 
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.84933%69.0 8.64 5.96 2.17 1.50 
№001 Бісквіт (основний) основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 149.64 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукровий пісок99.85347.11 346.59 51.94 51.87 
3Борошно в/г85.5 281.16 240.39 42.07 35.97 
4Крохмаль картопляний80.0 69.42 55.54 10.39 8.31 
5Есенція—  3.47 —   0.52 —   
Разом37.6 62.4 1279.69 798.72 191.50 119.52 
Втрати 6.1%48.72 7.29 
Вихід25.0 75.0 1000.00 750.00 149.64 112.23 
Втрати до упека/уваркі, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 5.84 3.65 
Упік/уварка 16.78%208.18 31.15 
Втрати після упека/уваркі, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 4.86 3.65 
№016 Пісочний (основний) основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 102.03 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 309.25 259.77 31.55 26.50 
3Цукровий пісок99.85206.17 205.86 21.04 21.00 
4Меланж27.0 72.16 19.48 7.36 1.99 
5Борошно в/г (на підпил)85.5 41.24 35.26 4.21 3.60 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
7Сіль96.5 2.06 1.99 0.21 0.20 
8Амоній вуглекислий (E503(i))—  0.52 —   0.053—   
9Сода харчова (E500(ii))50.0 0.52 0.26 0.0530.027
Разом16.2 83.8 1149.41 963.31 117.27 98.29 
Втрати 1.9%18.31 1.87 
Вихід5.5 94.5 1000.00 945.00 102.03 96.42 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.95017%83.8 10.92 9.15 1.11 0.93 
Упік/уварка 11.31%128.80 13.14 
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.95017%94.5 9.69 9.15 0.99 0.93 
№096 Сироп для промочкі кріплений основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 102.03 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2вода—  405.36 —   41.36 —   
3Коньяк—  56.30 —   5.74 —   
4Коньяк або вино десертне—  47.95 —   4.89 —   
5Есенція ромова—  1.92 —   0.20 —   
Разом50.0 50.0 1024.60 512.30 104.54 52.27 
Втрати 2.4%12.30 1.26 
Вихід50.0 50.0 1000.00 500.00 102.03 51.02 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 1.26 0.63 
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 1.26 0.63 
№085 Крем білковий на агарі основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 54.42 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Білок яєчний сирий12.0 334.36 40.12 18.19 2.18 
3Агар (E406)85.0 4.78 4.06 0.26 0.22 
4Ванілін—  0.93 —   0.051—   
5Лимонна кислота (E330)98.0 0.20 0.20 0.0110.011
Разом29.4 70.6 1009.00 712.11 54.91 38.75 
Втрати 1.7%12.11 0.66 
Вихід30.0 70.0 1000.00 700.00 54.42 38.09 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.85023%70.6 8.58 6.05 0.47 0.33 
Упік/уварка -0.82%-8.23 -0.45 
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.85023%70.0 8.65 6.05 0.47 0.33 
№104 Желе основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 13.6 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукровий пісок99.85414.25 413.63 5.64 5.63 
3Патока крохмальна78.0 103.34 80.61 1.41 1.10 
4Агар (E406)85.0 10.34 8.79 0.14 0.12 
5Есенція—  3.10 —   0.042—   
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
7Фарба харчова—  1.00 —   0.014—   
Разом50.0 50.0 1010.08 505.04 13.74 6.87 
Втрати 1.0%5.04 0.069
Вихід50.0 50.0 1000.00 500.00 13.60 6.80 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.0690.034
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.0690.034
№002 Крихітка бісквітна смажена основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 6.8 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукровий пісок99.85439.72 439.06 2.99 2.99 
3Борошно в/г85.5 356.18 304.53 2.42 2.07 
4Крохмаль картопляний80.0 87.95 70.36 0.60 0.48 
5Есенція—  4.40 —   0.030—   
Разом37.6 62.4 1621.13 1011.83 11.03 6.88 
Втрати 7.1%71.83 0.49 
Вихід6.0 94.0 1000.00 940.00 6.80 6.39 
Втрати до упека/уваркі, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.39 0.24 
Упік/уварка 33.6%525.38 3.57 
Втрати після упека/уваркі, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.26 0.24 
Зведена рецептура, k=1.032654
#

Назва сировини

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
за сумою фаз
на 680.2 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся99.85283.67 283.24 292.93 292.49 
2Борошно в/г85.5 101.29 86.61 104.60 89.43 
3Меланж27.0 98.92 26.71 102.15 27.58 
4Варення72.0 77.81 56.02 80.35 57.85 
5Білок яєчний сирий12.0 74.88 8.99 77.33 9.28 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся—  55.24 —   57.04 —   
7Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 31.55 26.50 32.58 27.37 
8Крохмаль картопляний80.0 10.99 8.79 11.35 9.08 
9Коньяк—  5.74 —   5.93 —   
10Коньяк або вино десертне—  4.89 —   5.05 —   
11За­ре­єс­тру­ва­ти­ся78.0 1.41 1.10 1.45 1.13 
12Агар (E406)85.0 1.19 1.01 1.23 1.05 
13Есенція—  0.80 —   0.83 —   
14Сіль96.5 0.21 0.20 0.22 0.21 
15Есенція ромова—  0.20 —   0.20 —   
16За­ре­єс­тру­ва­ти­ся—  0.053—   0.055—   
17Сода харчова (E500(ii))50.0 0.0530.0270.0550.027
18Ванілін—  0.051—   0.052—   
19Лимонна кислота (E330)98.0 0.0390.0380.0400.039
20Фарба харчова—  0.014—   0.014—   
Разом749.01 499.24 773.47 515.54 
Сумарні пофазні втрати 2.9%14.63 
Інші втрати 3.2%16.30 
Загальні втрати 6.0%30.93 
Вихід71.2 680.20 484.61 680.20 484.61 
Алергени
Алергенивикористовується як інгредієнтненавмисна наявність (перехресний контакт)
Так/НіКомпонент/приміткаТак/Ні
Злаки, що містять глютен, та продукти їх переробки.Такборошно в/гнемає даних
Ракоподібні та продукти їх переробки.немає данихнемає даних
Яйця та продукти їх переробки.Такмеланж; білок яєчний сирийнемає даних
Риба та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Арахіс та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Соя та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Молоко та продукти його переробки (у тому числі лактоза)Таквершкове маслонемає даних
Горіхи та продукти їх переробки.немає данихнемає даних
Селера та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Гірчиця та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Кунжут та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Діоксид сірки та сульфіти.немає данихнемає даних
Люпин та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Молюски та продукти їх переробкинемає данихнемає даних
Аспартам та аспартам-ацесульфаму сіль.немає данихнемає даних
як розрахувати рецептуру на торт
як розрахувати рецептуру на пряники

Рецептура на №198 Торт "Митіщенскій" міститься в довідниках:

розрахунки, форми, документи: