KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Всі групи → Всі вироби → Торти → Комбіновані торти → Бісквітної-пісочний торти → №205 Торт "Сакта" → №205 → Зведена рецептура

Зведена рецептура: №205 Торт "Сакта"

Маса 1 кг і більше.

№205
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 135.7 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Начинка ромова (в №205)80.0 262.00 209.60 35.55 28.44 
3№016 Пісочний (основний)94.5 188.00 177.66 25.51 24.11 
4Начинка фруктова74.0 123.00 91.02 16.69 12.35 
5№095 Сироп для промочкі50.0 107.00 53.50 14.52 7.26 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
7№002 Крихітка бісквітна смажена94.0 7.50 7.05 1.02 0.96 
Разом21.5 78.5 1000.00 785.40 135.70 106.58 
Вихід21.5 78.5 1000.00 785.40 106.58 
Рецептури
Начинка ромова (в №205) основна
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 35.55 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2№099 Помада88.0 266.10 234.17 9.46 8.33 
3Праліне99.0 176.65 174.88 6.28 6.22 
4Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]74.0 88.13 65.22 3.13 2.32 
5Какао-порошок [Скуріхін]95.0 43.68 41.50 1.55 1.48 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
7вода—  40.40 —   1.44 —   
8Есенція ромова—  4.30 —   0.15 —   
Разом20.0 80.0 1015.22 812.17 36.09 28.88 
Втрати 1.5%12.17 0.43 
Вихід20.0 80.0 1000.00 800.00 35.55 28.44 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.7495%80.0 7.61 6.09 0.27 0.22 
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.7495%80.0 7.61 6.09 0.27 0.22 
№001 Бісквіт (основний) основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 35.62 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукровий пісок99.85347.11 346.59 12.36 12.35 
3Борошно в/г85.5 281.16 240.39 10.02 8.56 
4Крохмаль картопляний80.0 69.42 55.54 2.47 1.98 
5Есенція—  3.47 —   0.12 —   
Разом37.6 62.4 1279.69 798.72 45.58 28.45 
Втрати 6.1%48.72 1.74 
Вихід25.0 75.0 1000.00 750.00 35.62 26.72 
Втрати до упека/уваркі, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 1.39 0.87 
Упік/уварка 16.78%208.18 7.42 
Втрати після упека/уваркі, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 1.16 0.87 
№016 Пісочний (основний) основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 25.51 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 309.25 259.77 7.89 6.63 
3Цукровий пісок99.85206.17 205.86 5.26 5.25 
4Меланж27.0 72.16 19.48 1.84 0.50 
5Борошно в/г (на підпил)85.5 41.24 35.26 1.05 0.90 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
7Сіль96.5 2.06 1.99 0.0530.051
8Амоній вуглекислий (E503(i))—  0.52 —   0.013—   
9Сода харчова (E500(ii))50.0 0.52 0.26 0.0130.007
Разом16.2 83.8 1149.41 963.31 29.32 24.58 
Втрати 1.9%18.31 0.47 
Вихід5.5 94.5 1000.00 945.00 25.51 24.11 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.95017%83.8 10.92 9.15 0.28 0.23 
Упік/уварка 11.31%128.80 3.29 
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.95017%94.5 9.69 9.15 0.25 0.23 
№095 Сироп для промочкі основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 14.52 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукровий пісок99.85513.07 512.30 7.45 7.44 
3Коньяк або вино десертне—  47.95 —   0.70 —   
4Есенція ромова—  1.92 —   0.028—   
Разом54.6 45.4 1127.32 512.30 16.37 7.44 
Втрати 2.4%12.30 0.18 
Вихід50.0 50.0 1000.00 500.00 14.52 7.26 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 0.20 0.089
Упік/уварка 9.11%101.49 1.47 
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.18 0.089
№099 Помада основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 9.46 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Вода—  265.08 —   2.51 —   
3Патока крохмальна78.0 119.29 93.05 1.13 0.88 
4Есенція—  2.76 —   0.026—   
Разом25.0 75.0 1182.37 887.09 11.19 8.39 
Втрати 0.8%7.09 0.067
Вихід12.0 88.0 1000.00 880.00 9.46 8.33 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.39981%75.0 4.73 3.55 0.0450.034
Упік/уварка 14.74%173.61 1.64 
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.39981%88.0 4.03 3.55 0.0380.034
№002 Крихітка бісквітна смажена основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 1.02 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукровий пісок99.85439.72 439.06 0.45 0.45 
3Борошно в/г85.5 356.18 304.53 0.36 0.31 
4Крохмаль картопляний80.0 87.95 70.36 0.0900.072
5Есенція—  4.40 —   0.004—   
Разом37.6 62.4 1621.13 1011.83 1.65 1.03 
Втрати 7.1%71.83 0.073
Вихід6.0 94.0 1000.00 940.00 1.02 0.96 
Втрати до упека/уваркі, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.0590.037
Упік/уварка 33.6%525.38 0.53 
Втрати після упека/уваркі, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.0390.037
Зведена рецептура, k=1.035138
#

Назва сировини

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
за сумою фаз
на 135.7 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся99.8533.05 33.00 34.21 34.15 
2Борошно в/г85.5 24.58 21.02 25.44 21.75 
3Меланж27.0 23.19 6.26 24.01 6.48 
4Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 20.44 17.17 21.15 17.77 
5Начинка фруктова74.0 16.69 12.35 17.28 12.79 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся—  12.14 —   12.57 —   
7Шоколад "Візерунчастий"99.4 6.78 6.74 7.02 6.98 
8Праліне99.0 6.28 6.22 6.50 6.44 
9Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]74.0 3.13 2.32 3.24 2.40 
10Крохмаль картопляний80.0 2.56 2.05 2.65 2.12 
11За­ре­єс­тру­ва­ти­ся95.0 1.55 1.48 1.61 1.53 
12Коньяк—  1.53 —   1.59 —   
13Патока крохмальна78.0 1.13 0.88 1.17 0.91 
14Коньяк або вино десертне—  0.70 —   0.72 —   
15Есенція—  0.21 —   0.21 —   
16За­ре­єс­тру­ва­ти­ся—  0.18 —   0.19 —   
17Сіль96.5 0.0530.0510.0540.052
18Амоній вуглекислий (E503(i))—  0.013—   0.014—   
19Сода харчова (E500(ii))50.0 0.0130.0070.0140.007
Разом154.22 109.53 159.64 113.38 
Сумарні пофазні втрати 2.7%2.95 
Інші втрати 3.4%3.85 
Загальні втрати 6.0%6.80 
Вихід78.5 135.70 106.58 135.70 106.58 
Алергени
Алергенивикористовується як інгредієнтненавмисна наявність (перехресний контакт)
Так/НіКомпонент/приміткаТак/Ні
Злаки, що містять глютен, та продукти їх переробки.Такборошно в/гнемає даних
Ракоподібні та продукти їх переробки.немає данихнемає даних
Яйця та продукти їх переробки.Такмеланжнемає даних
Риба та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Арахіс та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Соя та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Молоко та продукти його переробки (у тому числі лактоза)Таквершкове масло; молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5%немає даних
Горіхи та продукти їх переробки.немає данихнемає даних
Селера та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Гірчиця та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Кунжут та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Діоксид сірки та сульфіти.немає данихнемає даних
Люпин та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Молюски та продукти їх переробкинемає данихнемає даних
Аспартам та аспартам-ацесульфаму сіль.немає данихнемає даних
як розрахувати рецептуру на торт
як розрахувати рецептуру на пряники

Рецептура на №205 Торт "Сакта" міститься в довідниках:

розрахунки, форми, документи: