KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Всі групи → Всі вироби → Торти → Комбіновані торти → Бісквітної-повітряні торти → №207 Торт "Пролісок" → №207 → Зведена рецептура

Зведена рецептура: №207 Торт "Пролісок"

Маса 1 кг.

№207
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 264.9 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2№046 Крем вершковий (основний)86.0 165.00 141.90 43.71 37.59 
3№057 Крем вершковий з какао порошком86.0 152.00 130.72 40.26 34.63 
4№024 Повітряний96.5 125.00 120.62 33.11 31.95 
5№001 Бісквіт (основний)75.0 108.00 81.00 28.61 21.46 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Разом18.3 81.7 1000.00 817.37 264.90 216.52 
Вихід18.3 81.7 1000.00 817.37 216.52 
Рецептури
№046 Крем вершковий (основний) основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 43.71 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукрова пудра99.85278.57 278.15 12.18 12.16 
3Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]74.0 208.92 154.60 9.13 6.76 
4Пудра ванільна99.855.15 5.14 0.23 0.22 
5Коньяк або вино десертне—  1.72 —   0.075—   
Разом13.8 86.2 1016.69 876.65 44.44 38.32 
Втрати 1.9%16.65 0.73 
Вихід14.0 86.0 1000.00 860.00 43.71 37.59 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.94977%86.2 9.66 8.33 0.42 0.36 
Упік/уварка -0.26%-2.65 -0.12 
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.94977%86.0 9.68 8.33 0.42 0.36 
№057 Крем вершковий з какао порошком основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 40.26 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукрова пудра99.85264.90 264.50 10.67 10.65 
3Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]74.0 198.67 147.02 8.00 5.92 
4Какао-порошок [Скуріхін]95.0 48.02 45.62 1.93 1.84 
5Пудра ванільна99.852.32 2.32 0.0930.093
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Разом13.4 86.6 1012.25 876.67 40.76 35.30 
Втрати 1.9%16.67 0.67 
Вихід14.0 86.0 1000.00 860.00 40.26 34.63 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.95049%86.6 9.62 8.33 0.39 0.34 
Упік/уварка -0.7%-7.06 -0.28 
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.95049%86.0 9.69 8.33 0.39 0.34 
№024 Повітряний основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 33.11 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Білок яєчний сирий12.0 472.89 56.75 15.66 1.88 
3Лимонна кислота (E330)98.0 4.73 4.64 0.16 0.15 
4Пудра ванільна99.854.73 4.72 0.16 0.16 
Разом29.2 70.8 1428.14 1010.48 47.29 33.46 
Втрати 4.5%45.48 1.51 
Вихід3.5 96.5 1000.00 965.00 33.11 31.95 
Втрати до упека/уваркі, усушки 2.25025%70.8 32.14 22.74 1.06 0.75 
Упік/уварка 26.68%372.44 12.33 
Втрати після упека/уваркі, усушки 2.25025%96.5 23.56 22.74 0.78 0.75 
№001 Бісквіт (основний) основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 28.61 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукровий пісок99.85347.11 346.59 9.93 9.92 
3Борошно в/г85.5 281.16 240.39 8.04 6.88 
4Крохмаль картопляний80.0 69.42 55.54 1.99 1.59 
5Есенція—  3.47 —   0.10 —   
Разом37.6 62.4 1279.69 798.72 36.61 22.85 
Втрати 6.1%48.72 1.39 
Вихід25.0 75.0 1000.00 750.00 28.61 21.46 
Втрати до упека/уваркі, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 1.12 0.70 
Упік/уварка 16.78%208.18 5.96 
Втрати після упека/уваркі, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 0.93 0.70 
Зведена рецептура, k=1.049822
#

Назва сировини

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
за сумою фаз
на 264.9 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся72.0 99.34 71.52 104.29 75.09 
2Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 42.83 35.98 44.96 37.77 
3Цукровий пісок99.8541.25 41.19 43.30 43.24 
4Цукрова пудра99.8522.84 22.81 23.98 23.94 
5Ядро мигдалю смаженого97.5 19.87 19.37 20.86 20.34 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся74.0 17.13 12.68 17.98 13.31 
7Меланж27.0 16.55 4.47 17.38 4.69 
8Білок яєчний сирий12.0 15.66 1.88 16.44 1.97 
9Борошно в/г85.5 8.04 6.88 8.44 7.22 
10Крохмаль картопляний80.0 1.99 1.59 2.08 1.67 
11За­ре­єс­тру­ва­ти­ся95.0 1.93 1.84 2.03 1.93 
12Пудра ванільна99.850.48 0.47 0.50 0.50 
13Лимонна кислота (E330)98.0 0.16 0.15 0.16 0.16 
14Коньяк або вино десертне—  0.14 —   0.15 —   
15Есенція—  0.10 —   0.10 —   
Разом288.30 220.82 302.66 231.82 
Сумарні пофазні втрати 1.9%4.30 
Інші втрати 4.7%11.00 
Загальні втрати 6.6%15.30 
Вихід81.7 264.90 216.52 264.90 216.52 
Алергени
Алергенивикористовується як інгредієнтненавмисна наявність (перехресний контакт)
Так/НіКомпонент/приміткаТак/Ні
Злаки, що містять глютен, та продукти їх переробки.Такборошно в/гнемає даних
Ракоподібні та продукти їх переробки.немає данихнемає даних
Яйця та продукти їх переробки.Такмеланж; білок яєчний сирийнемає даних
Риба та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Арахіс та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Соя та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Молоко та продукти його переробки (у тому числі лактоза)Таквершкове масло; молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5%немає даних
Горіхи та продукти їх переробки.немає данихнемає даних
Селера та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Гірчиця та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Кунжут та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Діоксид сірки та сульфіти.немає данихнемає даних
Люпин та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Молюски та продукти їх переробкинемає данихнемає даних
Аспартам та аспартам-ацесульфаму сіль.немає данихнемає даних
як розрахувати рецептуру на торт
як розрахувати рецептуру на пряники

Рецептура на №207 Торт "Пролісок" міститься в довідниках:

розрахунки, форми, документи: