KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Всі групи → Всі вироби → Торти → Комбіновані торти → Бісквітної-повітряні торти → №207 Торт "Пролісок" → №207а → Зведена рецептура

Зведена рецептура: №207 Торт "Пролісок"

Маса 1 кг.

№207а
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 462 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2№059 Крем "Шарлотт" (основний)75.0 165.00 123.75 76.23 57.17 
3№067 Крем "Шарлотт" шоколадний75.5 152.00 114.76 70.22 53.02 
4№024 Повітряний96.5 125.00 120.62 57.75 55.73 
5№001 Бісквіт (основний)75.0 108.00 81.00 49.90 37.42 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Разом21.7 78.3 1000.00 783.26 462.00 361.87 
Вихід21.7 78.3 1000.00 783.26 361.87 
Рецептури
№059 Крем "Шарлотт" (основний) основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 76.23 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 422.23 354.67 32.19 27.04 
3Пудра ванільна99.854.10 4.09 0.31 0.31 
4Коньяк або вино десертне—  1.64 —   0.13 —   
Разом25.0 75.0 1022.08 766.09 77.91 58.40 
Втрати 2.1%16.09 1.23 
Вихід25.0 75.0 1000.00 750.00 76.23 57.17 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 0.82 0.61 
Упік/уварка 0.06%0.62 0.047
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 0.82 0.61 
№067 Крем "Шарлотт" шоколадний основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 70.22 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 382.33 321.16 26.85 22.55 
3Какао-порошок [Скуріхін]95.0 48.14 45.73 3.38 3.21 
4Коньяк—  1.52 —   0.11 —   
5Пудра ванільна99.851.42 1.42 0.10 0.10 
Разом24.5 75.5 1021.07 771.21 71.70 54.16 
Втрати 2.1%16.21 1.14 
Вихід24.5 75.5 1000.00 755.00 70.22 53.02 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.0508%75.5 10.73 8.10 0.75 0.57 
Упік/уварка -0.04%-0.39 -0.028
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.0508%75.5 10.73 8.10 0.75 0.57 
№060 Сироп "Шарлотт" основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 86.56 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Молоко незбиране свіже мчж 3.2%12.0 420.90 50.51 36.43 4.37 
3Яйця курячі [яйце куряче] [2]27.0 112.24 30.30 9.72 2.62 
Разом38.9 61.1 1164.48 711.21 100.79 61.56 
Втрати 3.6%25.61 2.22 
Вихід31.4 68.6 1000.00 685.60 86.56 59.34 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 1.81 1.11 
Упік/уварка 10.92%124.84 10.81 
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 1.62 1.11 
№024 Повітряний основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 57.75 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Білок яєчний сирий12.0 472.89 56.75 27.31 3.28 
3Лимонна кислота (E330)98.0 4.73 4.64 0.27 0.27 
4Пудра ванільна99.854.73 4.72 0.27 0.27 
Разом29.2 70.8 1428.14 1010.48 82.48 58.36 
Втрати 4.5%45.48 2.63 
Вихід3.5 96.5 1000.00 965.00 57.75 55.73 
Втрати до упека/уваркі, усушки 2.25025%70.8 32.14 22.74 1.86 1.31 
Упік/уварка 26.68%372.44 21.51 
Втрати після упека/уваркі, усушки 2.25025%96.5 23.56 22.74 1.36 1.31 
№001 Бісквіт (основний) основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 49.9 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукровий пісок99.85347.11 346.59 17.32 17.29 
3Борошно в/г85.5 281.16 240.39 14.03 11.99 
4Крохмаль картопляний80.0 69.42 55.54 3.46 2.77 
5Есенція—  3.47 —   0.17 —   
Разом37.6 62.4 1279.69 798.72 63.85 39.85 
Втрати 6.1%48.72 2.43 
Вихід25.0 75.0 1000.00 750.00 49.90 37.42 
Втрати до упека/уваркі, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 1.95 1.22 
Упік/уварка 16.78%208.18 10.39 
Втрати після упека/уваркі, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 1.62 1.22 
Зведена рецептура, k=1.042887
#

Назва сировини

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
за сумою фаз
на 462 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся72.0 173.25 124.74 180.68 130.09 
2Цукровий пісок99.85126.59 126.40 132.01 131.82 
3Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 59.04 49.59 61.57 51.72 
4Молоко незбиране свіже мчж 3.2%12.0 36.43 4.37 37.99 4.56 
5Ядро мигдалю смаженого97.5 34.65 33.78 36.14 35.23 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся27.0 28.87 7.79 30.10 8.13 
7Білок яєчний сирий12.0 27.31 3.28 28.48 3.42 
8Борошно в/г85.5 14.03 11.99 14.63 12.51 
9Яйця курячі [яйце куряче] [2]27.0 9.72 2.62 10.13 2.74 
10Крохмаль картопляний80.0 3.46 2.77 3.61 2.89 
11За­ре­єс­тру­ва­ти­ся95.0 3.38 3.21 3.53 3.35 
12Пудра ванільна99.850.69 0.68 0.71 0.71 
13Лимонна кислота (E330)98.0 0.27 0.27 0.28 0.28 
14Есенція—  0.17 —   0.18 —   
15Коньяк або вино десертне—  0.13 —   0.13 —   
16За­ре­єс­тру­ва­ти­ся—  0.11 —   0.11 —   
Разом518.08 371.50 540.30 387.44 
Сумарні пофазні втрати 2.6%9.64 
Інші втрати 4.1%15.93 
Загальні втрати 6.6%25.57 
Вихід78.3 462.00 361.87 462.00 361.87 
Алергени
Алергенивикористовується як інгредієнтненавмисна наявність (перехресний контакт)
Так/НіКомпонент/приміткаТак/Ні
Злаки, що містять глютен, та продукти їх переробки.Такборошно в/гнемає даних
Ракоподібні та продукти їх переробки.немає данихнемає даних
Яйця та продукти їх переробки.Такяйця курячі; меланж; білок яєчний сирийнемає даних
Риба та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Арахіс та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Соя та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Молоко та продукти його переробки (у тому числі лактоза)Такмолоко незбиране свіже мчж 3.2%; вершкове маслонемає даних
Горіхи та продукти їх переробки.немає данихнемає даних
Селера та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Гірчиця та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Кунжут та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Діоксид сірки та сульфіти.немає данихнемає даних
Люпин та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Молюски та продукти їх переробкинемає данихнемає даних
Аспартам та аспартам-ацесульфаму сіль.немає данихнемає даних
як розрахувати рецептуру на торт
як розрахувати рецептуру на пряники

Рецептура на №207 Торт "Пролісок" міститься в довідниках:

розрахунки, форми, документи: