KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Всі групи → Всі вироби → Торти → Комбіновані торти → Бісквітної-повітряні торти → №209 Торт "Воронезький" → №209 → Зведена рецептура

Зведена рецептура: №209 Торт "Воронезький"

Маса 2 кг і менше.

№209
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 811.2 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2№086 Крем білковий на агарі69.0 230.00 158.70 186.58 128.74 
3№025 Повітряно-горіховий96.5 120.00 115.80 97.34 93.94 
4№095 Сироп для промочкі50.0 120.00 60.00 97.34 48.67 
5№085 Крем білковий на агарі70.0 110.00 77.00 89.23 62.46 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
7№117 Цукрова мастика для карток94.0 30.00 28.20 24.34 22.88 
8№002 Крихітка бісквітна смажена94.0 20.00 18.80 16.22 15.25 
Разом24.9 75.1 1000.00 750.64 811.20 608.92 
Вихід24.9 75.1 1000.00 750.64 608.92 
Рецептури
№001 Бісквіт (основний) основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 251.47 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукровий пісок99.85347.11 346.59 87.29 87.16 
3Борошно в/г85.5 281.16 240.39 70.70 60.45 
4Крохмаль картопляний80.0 69.42 55.54 17.46 13.97 
5Есенція—  3.47 —   0.87 —   
Разом37.6 62.4 1279.69 798.72 321.81 200.86 
Втрати 6.1%48.72 12.25 
Вихід25.0 75.0 1000.00 750.00 251.47 188.60 
Втрати до упека/уваркі, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 9.81 6.13 
Упік/уварка 16.78%208.18 52.35 
Втрати після упека/уваркі, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 8.17 6.13 
№086 Крем білковий на агарі основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 186.58 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Варення72.0 309.17 222.60 57.68 41.53 
3Білок яєчний сирий12.0 225.24 27.03 42.02 5.04 
4вода—  29.43 —   5.49 —   
5Агар (E406)85.0 3.15 2.68 0.59 0.50 
Разом31.0 69.0 1017.28 701.92 189.80 130.96 
Втрати 1.7%11.92 2.22 
Вихід31.0 69.0 1000.00 690.00 186.58 128.74 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.84933%69.0 8.64 5.96 1.61 1.11 
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.84933%69.0 8.64 5.96 1.61 1.11 
№025 Повітряно-горіховий основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 97.34 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Білок яєчний сирий12.0 341.94 41.03 33.29 3.99 
3Ядро горіха смажене97.5 290.64 283.37 28.29 27.58 
4Пудра ванільна99.858.55 8.54 0.83 0.83 
Разом23.3 76.7 1324.99 1015.78 128.98 98.88 
Втрати 5.0%50.78 4.94 
Вихід3.5 96.5 1000.00 965.00 97.34 93.94 
Втрати до упека/уваркі, усушки 2.49947%76.7 33.12 25.39 3.22 2.47 
Упік/уварка 20.56%265.56 25.85 
Втрати після упека/уваркі, усушки 2.49947%96.5 26.31 25.39 2.56 2.47 
№095 Сироп для промочкі основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 97.34 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукровий пісок99.85513.07 512.30 49.94 49.87 
3Коньяк або вино десертне—  47.95 —   4.67 —   
4Есенція ромова—  1.92 —   0.19 —   
Разом54.6 45.4 1127.32 512.30 109.74 49.87 
Втрати 2.4%12.30 1.20 
Вихід50.0 50.0 1000.00 500.00 97.34 48.67 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 1.32 0.60 
Упік/уварка 9.11%101.49 9.88 
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 1.20 0.60 
№085 Крем білковий на агарі основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 89.23 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Білок яєчний сирий12.0 334.36 40.12 29.84 3.58 
3Агар (E406)85.0 4.78 4.06 0.43 0.36 
4Ванілін—  0.93 —   0.083—   
5Лимонна кислота (E330)98.0 0.20 0.20 0.0180.017
Разом29.4 70.6 1009.00 712.11 90.04 63.54 
Втрати 1.7%12.11 1.08 
Вихід30.0 70.0 1000.00 700.00 89.23 62.46 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.85023%70.6 8.58 6.05 0.77 0.54 
Упік/уварка -0.82%-8.23 -0.73 
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.85023%70.0 8.65 6.05 0.77 0.54 
№117 Цукрова мастика для карток основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 24.34 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2вода—  57.85 —   1.41 —   
3Желатин86.0 10.48 9.01 0.26 0.22 
Разом6.0 94.0 1012.16 951.43 24.63 23.15 
Втрати 1.2%11.43 0.28 
Вихід6.0 94.0 1000.00 940.00 24.34 22.88 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.60052%94.0 6.08 5.71 0.15 0.14 
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.60052%94.0 6.08 5.71 0.15 0.14 
№002 Крихітка бісквітна смажена основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 16.22 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукровий пісок99.85439.72 439.06 7.13 7.12 
3Борошно в/г85.5 356.18 304.53 5.78 4.94 
4Крохмаль картопляний80.0 87.95 70.36 1.43 1.14 
5Есенція—  4.40 —   0.071—   
Разом37.6 62.4 1621.13 1011.83 26.30 16.42 
Втрати 7.1%71.83 1.17 
Вихід6.0 94.0 1000.00 940.00 16.22 15.25 
Втрати до упека/уваркі, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.93 0.58 
Упік/уварка 33.6%525.38 8.52 
Втрати після упека/уваркі, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.62 0.58 
Зведена рецептура, k=1.034789
#

Назва сировини

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
за сумою фаз
на 811.2 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся99.85354.62 354.09 366.96 366.41 
2Меланж27.0 157.37 42.49 162.85 43.97 
3Білок яєчний сирий12.0 105.15 12.62 108.80 13.06 
4Борошно в/г85.5 76.48 65.39 79.14 67.67 
5вода—  61.84 —   63.99 —   
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся72.0 57.68 41.53 59.69 42.98 
7Шоколад "Візерунчастий"99.4 48.67 48.38 50.37 50.06 
8Ядро горіха смажене97.5 28.29 27.58 29.28 28.54 
9Цукрова пудра99.8522.97 22.93 23.77 23.73 
10Крохмаль картопляний80.0 18.88 15.11 19.54 15.63 
11За­ре­єс­тру­ва­ти­ся—  4.67 —   4.83 —   
12Агар (E406)85.0 1.01 0.86 1.05 0.89 
13Есенція—  0.94 —   0.98 —   
14Пудра ванільна99.850.83 0.83 0.86 0.86 
15Желатин86.0 0.26 0.22 0.26 0.23 
16За­ре­єс­тру­ва­ти­ся—  0.19 —   0.19 —   
17Ванілін—  0.083—   0.086—   
18Лимонна кислота (E330)98.0 0.0180.0170.0180.018
Разом939.96 632.06 972.66 654.05 
Сумарні пофазні втрати 3.7%23.14 
Інші втрати 3.4%21.99 
Загальні втрати 6.9%45.13 
Вихід75.1 811.20 608.92 811.20 608.92 
Алергени
Алергенивикористовується як інгредієнтненавмисна наявність (перехресний контакт)
Так/НіКомпонент/приміткаТак/Ні
Злаки, що містять глютен, та продукти їх переробки.Такборошно в/гнемає даних
Ракоподібні та продукти їх переробки.немає данихнемає даних
Яйця та продукти їх переробки.Такмеланж; білок яєчний сирийнемає даних
Риба та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Арахіс та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Соя та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Молоко та продукти його переробки (у тому числі лактоза)немає данихнемає даних
Горіхи та продукти їх переробки.немає данихнемає даних
Селера та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Гірчиця та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Кунжут та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Діоксид сірки та сульфіти.немає данихнемає даних
Люпин та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Молюски та продукти їх переробкинемає данихнемає даних
Аспартам та аспартам-ацесульфаму сіль.немає данихнемає даних
як розрахувати рецептуру на торт
як розрахувати рецептуру на пряники

Рецептура на №209 Торт "Воронезький" міститься в довідниках:

розрахунки, форми, документи: