KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Всі групи → Всі вироби → Торти → Комбіновані торти → Бісквітної-повітряні торти → №212 Торт "Кіровоградський" → №212 → Зведена рецептура

Зведена рецептура: №212 Торт "Кіровоградський"

Маса 1 кг і менше.

№212
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 898.8 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Напівфабрикат бісквітної-горіховий (в №212)83.0 190.00 157.70 170.77 141.74 
3№032 Повітряно-горіховий97.5 190.00 185.25 170.77 166.50 
4Начинка фруктова74.0 140.00 103.60 125.83 93.12 
5№059 Крем "Шарлотт" (основний)75.0 140.00 105.00 125.83 94.37 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
7Ядро горіха смажене97.5 40.00 39.00 35.95 35.05 
8Шоколад "Візерунчастий"99.4 20.00 19.88 17.98 17.87 
Разом19.1 80.9 1000.00 809.08 898.80 727.20 
Вихід19.1 80.9 1000.00 809.08 727.20 
Рецептури
№067 Крем "Шарлотт" шоколадний основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 206.72 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 382.33 321.16 79.04 66.39 
3Какао-порошок [Скуріхін]95.0 48.14 45.73 9.95 9.45 
4Коньяк—  1.52 —   0.31 —   
5Пудра ванільна99.851.42 1.42 0.29 0.29 
Разом24.5 75.5 1021.07 771.21 211.08 159.43 
Втрати 2.1%16.21 3.35 
Вихід24.5 75.5 1000.00 755.00 206.72 156.08 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.0508%75.5 10.73 8.10 2.22 1.68 
Упік/уварка -0.04%-0.39 -0.081
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.0508%75.5 10.73 8.10 2.22 1.68 
№059 Крем "Шарлотт" (основний) основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 125.83 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 422.23 354.67 53.13 44.63 
3Пудра ванільна99.854.10 4.09 0.52 0.52 
4Коньяк або вино десертне—  1.64 —   0.21 —   
Разом25.0 75.0 1022.08 766.09 128.61 96.40 
Втрати 2.1%16.09 2.02 
Вихід25.0 75.0 1000.00 750.00 125.83 94.37 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 1.35 1.01 
Упік/уварка 0.06%0.62 0.078
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 1.35 1.01 
№060 Сироп "Шарлотт" основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 196.24 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Молоко незбиране свіже мчж 3.2%12.0 420.90 50.51 82.60 9.91 
3Яйця курячі [яйце куряче] [2]27.0 112.24 30.30 22.03 5.95 
Разом38.9 61.1 1164.48 711.21 228.52 139.57 
Втрати 3.6%25.61 5.02 
Вихід31.4 68.6 1000.00 685.60 196.24 134.54 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 4.11 2.51 
Упік/уварка 10.92%124.84 24.50 
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 3.66 2.51 
Напівфабрикат бісквітної-горіховий (в №212) основна
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 170.77 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Борошно в/г85.5 276.23 236.18 47.17 40.33 
3Цукровий пісок99.85273.02 272.61 46.62 46.55 
4Ядро горіха смажене97.5 258.43 251.97 44.13 43.03 
Разом30.1 69.9 1263.82 883.91 215.83 150.95 
Втрати 6.1%53.91 9.21 
Вихід17.0 83.0 1000.00 830.00 170.77 141.74 
Втрати до упека/уваркі, усушки 3.04974%69.9 38.54 26.96 6.58 4.60 
Упік/уварка 15.74%192.80 32.92 
Втрати після упека/уваркі, усушки 3.04974%83.0 32.48 26.96 5.55 4.60 
№032 Повітряно-горіховий основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 170.77 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Ядро горіха смажене97.5 351.31 342.53 59.99 58.49 
3Білок яєчний сирий12.0 278.15 33.38 47.50 5.70 
4Борошно в/г85.5 92.72 79.28 15.83 13.54 
5Пудра ванільна99.851.66 1.66 0.28 0.28 
Разом21.2 78.8 1262.70 994.89 215.63 169.90 
Втрати 2.0%19.89 3.40 
Вихід2.5 97.5 1000.00 975.00 170.77 166.50 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.99961%78.8 12.62 9.95 2.16 1.70 
Упік/уварка 19.19%239.88 40.96 
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.99961%97.5 10.20 9.95 1.74 1.70 
№095 Сироп для промочкі основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 44.94 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукровий пісок99.85513.07 512.30 23.06 23.02 
3Коньяк або вино десертне—  47.95 —   2.15 —   
4Есенція ромова—  1.92 —   0.086—   
Разом54.6 45.4 1127.32 512.30 50.66 23.02 
Втрати 2.4%12.30 0.55 
Вихід50.0 50.0 1000.00 500.00 44.94 22.47 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 0.61 0.28 
Упік/уварка 9.11%101.49 4.56 
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.55 0.28 
Зведена рецептура, k=1.040412
#

Назва сировини

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
за сумою фаз
на 898.8 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся99.85193.58 193.29 201.40 201.10 
2Ядро горіха смажене97.5 140.08 136.58 145.74 142.10 
3Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 132.17 111.02 137.51 115.51 
4Начинка фруктова74.0 125.83 93.12 130.92 96.88 
5Цукрова пудра99.8592.02 91.88 95.74 95.60 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся12.0 82.60 9.91 85.94 10.31 
7Меланж27.0 77.90 21.03 81.04 21.88 
8Борошно в/г85.5 63.01 53.87 65.55 56.05 
9Білок яєчний сирий12.0 47.50 5.70 49.42 5.93 
10Вода—  25.36 —   26.39 —   
11За­ре­єс­тру­ва­ти­ся27.0 22.03 5.95 22.92 6.19 
12Шоколад "Візерунчастий"99.4 17.98 17.87 18.70 18.59 
13Какао-порошок [Скуріхін]95.0 9.95 9.45 10.35 9.84 
14Коньяк або вино десертне—  2.36 —   2.46 —   
15Пудра ванільна99.851.09 1.09 1.14 1.14 
16За­ре­єс­тру­ва­ти­ся—  0.31 —   0.33 —   
17Есенція ромова—  0.086—   0.090—   
Разом1033.85 750.76 1075.63 781.10 
Сумарні пофазні втрати 3.1%23.56 
Інші втрати 3.9%30.34 
Загальні втрати 6.9%53.90 
Вихід80.9 898.80 727.20 898.80 727.20 
Алергени
Алергенивикористовується як інгредієнтненавмисна наявність (перехресний контакт)
Так/НіКомпонент/приміткаТак/Ні
Злаки, що містять глютен, та продукти їх переробки.Такборошно в/гнемає даних
Ракоподібні та продукти їх переробки.немає данихнемає даних
Яйця та продукти їх переробки.Такяйця курячі; меланж; білок яєчний сирийнемає даних
Риба та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Арахіс та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Соя та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Молоко та продукти його переробки (у тому числі лактоза)Такмолоко незбиране свіже мчж 3.2%; вершкове маслонемає даних
Горіхи та продукти їх переробки.немає данихнемає даних
Селера та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Гірчиця та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Кунжут та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Діоксид сірки та сульфіти.немає данихнемає даних
Люпин та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Молюски та продукти їх переробкинемає данихнемає даних
Аспартам та аспартам-ацесульфаму сіль.немає данихнемає даних
як розрахувати рецептуру на торт
як розрахувати рецептуру на пряники

Рецептура на №212 Торт "Кіровоградський" міститься в довідниках:

розрахунки, форми, документи: