KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Всі групи → Всі вироби → Торти → Комбіновані торти → Бісквітної-повітряні торти → №215 Торт "Южанка" → №215 → Зведена рецептура

Зведена рецептура: №215 Торт "Южанка"

Маса 1,0 кг.

№215
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 142 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2№032 Повітряно-горіховий97.5 200.00 195.00 28.40 27.69 
3№059 Крем "Шарлотт" (основний)75.0 200.00 150.00 28.40 21.30 
4№001 Бісквіт (основний)75.0 190.00 142.50 26.98 20.24 
5№002 Крихітка бісквітна смажена94.0 10.00 9.40 1.42 1.33 
Разом21.5 78.5 1000.00 784.90 142.00 111.46 
Вихід21.5 78.5 1000.00 784.90 111.46 
Рецептури
№059 Крем "Шарлотт" (основний) основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 28.4 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 422.23 354.67 11.99 10.07 
3Пудра ванільна99.854.10 4.09 0.12 0.12 
4Коньяк або вино десертне—  1.64 —   0.047—   
Разом25.0 75.0 1022.08 766.09 29.03 21.76 
Втрати 2.1%16.09 0.46 
Вихід25.0 75.0 1000.00 750.00 28.40 21.30 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 0.30 0.23 
Упік/уварка 0.06%0.62 0.018
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 0.30 0.23 
№032 Повітряно-горіховий основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 28.4 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Ядро горіха смажене97.5 351.31 342.53 9.98 9.73 
3Білок яєчний сирий12.0 278.15 33.38 7.90 0.95 
4Борошно в/г85.5 92.72 79.28 2.63 2.25 
5Пудра ванільна99.851.66 1.66 0.0470.047
Разом21.2 78.8 1262.70 994.89 35.86 28.25 
Втрати 2.0%19.89 0.56 
Вихід2.5 97.5 1000.00 975.00 28.40 27.69 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.99961%78.8 12.62 9.95 0.36 0.28 
Упік/уварка 19.19%239.88 6.81 
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.99961%97.5 10.20 9.95 0.29 0.28 
№001 Бісквіт (основний) основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 26.98 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукровий пісок99.85347.11 346.59 9.37 9.35 
3Борошно в/г85.5 281.16 240.39 7.59 6.49 
4Крохмаль картопляний80.0 69.42 55.54 1.87 1.50 
5Есенція—  3.47 —   0.094—   
Разом37.6 62.4 1279.69 798.72 34.53 21.55 
Втрати 6.1%48.72 1.31 
Вихід25.0 75.0 1000.00 750.00 26.98 20.24 
Втрати до упека/уваркі, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 1.05 0.66 
Упік/уварка 16.78%208.18 5.62 
Втрати після упека/уваркі, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 0.88 0.66 
№060 Сироп "Шарлотт" основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 16.87 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Молоко незбиране свіже мчж 3.2%12.0 420.90 50.51 7.10 0.85 
3Яйця курячі [яйце куряче] [2]27.0 112.24 30.30 1.89 0.51 
Разом38.9 61.1 1164.48 711.21 19.65 12.00 
Втрати 3.6%25.61 0.43 
Вихід31.4 68.6 1000.00 685.60 16.87 11.57 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 0.35 0.22 
Упік/уварка 10.92%124.84 2.11 
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 0.32 0.22 
№002 Крихітка бісквітна смажена основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 1.42 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукровий пісок99.85439.72 439.06 0.62 0.62 
3Борошно в/г85.5 356.18 304.53 0.51 0.43 
4Крохмаль картопляний80.0 87.95 70.36 0.12 0.10 
5Есенція—  4.40 —   0.006—   
Разом37.6 62.4 1621.13 1011.83 2.30 1.44 
Втрати 7.1%71.83 0.10 
Вихід6.0 94.0 1000.00 940.00 1.42 1.33 
Втрати до упека/уваркі, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.0820.051
Упік/уварка 33.6%525.38 0.75 
Втрати після упека/уваркі, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.0540.051
Зведена рецептура, k=1.043783
#

Назва сировини

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
за сумою фаз
на 142 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся72.0 56.80 40.90 59.29 42.69 
2Цукровий пісок99.8520.64 20.61 21.55 21.51 
3Меланж27.0 16.65 4.50 17.38 4.69 
4Цукрова пудра99.8515.30 15.28 15.97 15.95 
5Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 11.99 10.07 12.52 10.51 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся85.5 10.72 9.17 11.19 9.57 
7Ядро горіха смажене97.5 9.98 9.73 10.41 10.15 
8Білок яєчний сирий12.0 7.90 0.95 8.25 0.99 
9Молоко незбиране свіже мчж 3.2%12.0 7.10 0.85 7.41 0.89 
10Крохмаль картопляний80.0 2.00 1.60 2.09 1.67 
11За­ре­єс­тру­ва­ти­ся27.0 1.89 0.51 1.98 0.53 
12Пудра ванільна99.850.16 0.16 0.17 0.17 
13Есенція—  0.10 —   0.10 —   
14Коньяк або вино десертне—  0.047—   0.049—   
Разом161.29 114.33 168.35 119.33 
Сумарні пофазні втрати 2.5%2.87 
Інші втрати 4.2%5.01 
Загальні втрати 6.6%7.88 
Вихід78.5 142.00 111.46 142.00 111.46 
Алергени
Алергенивикористовується як інгредієнтненавмисна наявність (перехресний контакт)
Так/НіКомпонент/приміткаТак/Ні
Злаки, що містять глютен, та продукти їх переробки.Такборошно в/гнемає даних
Ракоподібні та продукти їх переробки.немає данихнемає даних
Яйця та продукти їх переробки.Такяйця курячі; меланжнемає даних
Риба та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Арахіс та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Соя та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Молоко та продукти його переробки (у тому числі лактоза)Такмолоко незбиране свіже мчж 3.2%; вершкове маслонемає даних
Горіхи та продукти їх переробки.немає данихнемає даних
Селера та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Гірчиця та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Кунжут та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Діоксид сірки та сульфіти.немає данихнемає даних
Люпин та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Молюски та продукти їх переробкинемає данихнемає даних
Аспартам та аспартам-ацесульфаму сіль.немає данихнемає даних
як розрахувати рецептуру на торт
як розрахувати рецептуру на пряники

Рецептура на №215 Торт "Южанка" міститься в довідниках:

розрахунки, форми, документи: