KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Всі групи → Всі вироби → Торти → Комбіновані торти → Бісквітної-повітряні торти → №216 Торт "Ранок" → №216 → Зведена рецептура

Зведена рецептура: №216 Торт "Ранок"

Маса 0,5 і 1 кг.

№216
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 361.1 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Бісквіт з жовтком75.0 225.00 168.75 81.25 60.94 
3Ядро горіха смажене97.5 125.00 121.88 45.14 44.01 
4№023 Повітряний96.5 105.00 101.32 37.92 36.59 
5№095 Сироп для промочкі50.0 100.00 50.00 36.11 18.06 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
7№002 Крихітка бісквітна смажена94.0 10.00 9.40 3.61 3.39 
Разом24.9 75.1 1000.00 751.45 361.10 271.35 
Вихід24.9 75.1 1000.00 751.45 271.35 
Рецептури
Крем вершковий кавовий (в №216) основна
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 144.44 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукровий пісок99.85259.83 259.44 37.53 37.47 
3вода—  133.96 —   19.35 —   
4Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]74.0 99.22 73.42 14.33 10.61 
5№111 Екстракт кавовий3.0 49.66 1.49 7.17 0.22 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
7№116 Жженка78.0 17.38 13.56 2.51 1.96 
8Ванілін—  0.13 —   0.019—   
Разом31.1 68.9 1019.35 702.33 147.23 101.44 
Втрати 1.9%13.33 1.93 
Вихід31.1 68.9 1000.00 689.00 144.44 99.52 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.94902%68.9 9.67 6.67 1.40 0.96 
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.94902%68.9 9.67 6.67 1.40 0.96 
Бісквіт з жовтком рецептура для торта "Ранок"
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 81.25 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Жовток яєчний сирий46.0 249.36 114.71 20.26 9.32 
3Борошно в/г85.5 243.26 207.99 19.76 16.90 
4Цукровий пісок99.85243.25 242.89 19.76 19.73 
5Крохмаль картопляний80.0 78.67 62.94 6.39 5.11 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
7Есенція—  3.61 —   0.29 —   
Разом41.5 58.5 1365.44 798.72 110.94 64.89 
Втрати 6.1%48.72 3.96 
Вихід25.0 75.0 1000.00 750.00 81.25 60.94 
Втрати до упека/уваркі, усушки 3.04973%58.5 41.64 24.36 3.38 1.98 
Упік/уварка 22.01%291.32 23.67 
Втрати після упека/уваркі, усушки 3.04973%75.0 32.48 24.36 2.64 1.98 
№023 Повітряний основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 37.92 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Білок яєчний сирий12.0 360.54 43.26 13.67 1.64 
3Пудра ванільна99.857.21 7.20 0.27 0.27 
Разом24.0 76.0 1329.19 1010.46 50.40 38.31 
Втрати 4.5%45.46 1.72 
Вихід3.5 96.5 1000.00 965.00 37.92 36.59 
Втрати до упека/уваркі, усушки 2.24956%76.0 29.90 22.73 1.13 0.86 
Упік/уварка 21.22%275.73 10.45 
Втрати після упека/уваркі, усушки 2.24956%96.5 23.56 22.73 0.89 0.86 
№095 Сироп для промочкі основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 36.11 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукровий пісок99.85513.07 512.30 18.53 18.50 
3Коньяк або вино десертне—  47.95 —   1.73 —   
4Есенція ромова—  1.92 —   0.069—   
Разом54.6 45.4 1127.32 512.30 40.71 18.50 
Втрати 2.4%12.30 0.44 
Вихід50.0 50.0 1000.00 500.00 36.11 18.06 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 0.49 0.22 
Упік/уварка 9.11%101.49 3.66 
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.44 0.22 
№111 Екстракт кавовий основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 7.17 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Кава натуральна смажена96.0 32.31 31.02 0.23 0.22 
Разом97.0 3.0 1033.92 31.02 7.42 0.22 
Втрати 3.3%1.02 0.007
Вихід97.0 3.0 1000.00 30.00 7.17 0.22 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.64036%3.0 16.96 0.51 0.12 0.004
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.64036%3.0 16.96 0.51 0.12 0.004
№002 Крихітка бісквітна смажена основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 3.61 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукровий пісок99.85439.72 439.06 1.59 1.59 
3Борошно в/г85.5 356.18 304.53 1.29 1.10 
4Крохмаль картопляний80.0 87.95 70.36 0.32 0.25 
5Есенція—  4.40 —   0.016—   
Разом37.6 62.4 1621.13 1011.83 5.85 3.65 
Втрати 7.1%71.83 0.26 
Вихід6.0 94.0 1000.00 940.00 3.61 3.39 
Втрати до упека/уваркі, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.21 0.13 
Упік/уварка 33.6%525.38 1.90 
Втрати після упека/уваркі, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.14 0.13 
№116 Жженка основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 2.51 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Вода—  520.78 —   1.31 —   
Разом37.6 62.4 1388.75 866.67 3.49 2.18 
Втрати 10.0%86.67 0.22 
Вихід22.0 78.0 1000.00 780.00 2.51 1.96 
Втрати до упека/уваркі, усушки 5.00007%62.4 69.44 43.33 0.17 0.11 
Упік/уварка 19.99%263.76 0.66 
Втрати після упека/уваркі, усушки 5.00007%78.0 55.56 43.33 0.14 0.11 
Зведена рецептура, k=1.041356
#

Назва сировини

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
за сумою фаз
на 361.1 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся99.85116.04 115.87 120.84 120.66 
2Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 64.14 53.88 66.79 56.11 
3вода—  48.22 —   50.21 —   
4Ядро горіха смажене97.5 45.14 44.01 47.00 45.83 
5Меланж27.0 43.91 11.86 45.73 12.35 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся85.5 21.05 18.00 21.92 18.74 
7Жовток яєчний сирий46.0 20.26 9.32 21.10 9.70 
8Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]74.0 14.33 10.61 14.92 11.04 
9Білок яєчний сирий12.0 13.67 1.64 14.24 1.71 
10Фрукти70.0 12.64 8.85 13.16 9.21 
11За­ре­єс­тру­ва­ти­ся80.0 6.71 5.37 6.99 5.59 
12Спирт—  5.38 —   5.60 —   
13Коньяк або вино десертне—  1.73 —   1.80 —   
14Есенція—  0.31 —   0.32 —   
15Пудра ванільна99.850.27 0.27 0.28 0.28 
16За­ре­єс­тру­ва­ти­ся96.0 0.23 0.22 0.24 0.23 
17Есенція ромова—  0.069—   0.072—   
18Ванілін—  0.019—   0.020—   
Разом414.13 279.88 431.25 291.46 
Сумарні пофазні втрати 3.0%8.54 
Інші втрати 4.0%11.57 
Загальні втрати 6.9%20.11 
Вихід75.1 361.10 271.35 361.10 271.35 
Алергени
Алергенивикористовується як інгредієнтненавмисна наявність (перехресний контакт)
Так/НіКомпонент/приміткаТак/Ні
Злаки, що містять глютен, та продукти їх переробки.Такборошно в/гнемає даних
Ракоподібні та продукти їх переробки.немає данихнемає даних
Яйця та продукти їх переробки.Такжовток яєчний сирий; меланж; білок яєчний сирийнемає даних
Риба та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Арахіс та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Соя та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Молоко та продукти його переробки (у тому числі лактоза)Таквершкове масло; молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5%немає даних
Горіхи та продукти їх переробки.немає данихнемає даних
Селера та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Гірчиця та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Кунжут та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Діоксид сірки та сульфіти.немає данихнемає даних
Люпин та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Молюски та продукти їх переробкинемає данихнемає даних
Аспартам та аспартам-ацесульфаму сіль.немає данихнемає даних
як розрахувати рецептуру на торт
як розрахувати рецептуру на пряники

Рецептура на №216 Торт "Ранок" міститься в довідниках:

розрахунки, форми, документи: