| ЗАТВЕРДЖУЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№216 Торт "Ранок" | |||
| |||
Проводиться за технологічною інструкцією Дата введення: «___» _______________ 20___ р.
Рекомендовано до затвердження і узгоджена дегустаційною комісією
| |||
Розроблено фахівцями .
2024 р. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ВИРОБИ
Два шари бісквітного і один шар повітряного напівфабрикатів з'єднані вершковим кавовим кремом. Поверхня обсипана рубаними горіхами, прикрашена фруктами і грибами з напівфабрикату повітряний. Бічні поверхні обсипані крихтою бісквітної. Форма кругла.
Маса 0,5 і 1 кг.
2 ОРГАНОЛЕПТИЧНІ ПОКАЗНИКИ ЯКОСТІ
Найменування показника | Характеристика |
3 ФІЗИКО-ХІМІЧНІ ПОКАЗНИКИ
Найменування показника | Характеристика |
Примітка:
1. Фізико-хімічні показники контролюються в напівфабрикатах.
2. Допускається перевищення верхньої межі по масовій частці цукру і жиру.
3.1 За показниками безпеки сировину і готові вироби повинні відповідати СанПіН 2.3.2.1078-01 Гігієнічні вимоги безпеки і харчової цінності харчових продуктів, затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 14.11.2001р. №36 і Єдиним санітарно-епідеміологічним і гігієнічним вимогам до продукції (товарів), що підлягає санітарно-епідеміологічному нагляду (контролю) (із змінами на 10 травня 2018 року), затвердженим Рішенням Комісії митного союзу від 28.05.2010р. №299.
3.2 За мікробіологічними показниками готові вироби повинні відповідати СанПіН 2.3.2.1078-01 Гігієнічні вимоги безпеки і харчової цінності харчових продуктів, затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 14.11.2001 №36 і Єдиним санітарно-епідеміологічним і гігієнічним вимогам до продукції (товарів), що підлягає санітарно-епідеміологічному нагляду (контролю) (із змінами на 10 травня 2018 року), затвердженим Рішенням Комісії митного союзу від 28.05.2010 №299.
3.3 Вміст радіонуклідів у готовій продукції та сировині не повинно перевищувати допустимі рівні, встановлені в СанПіН 2.6.1.2523-09 Норми радіаційної безпеки НРБ-99/2009 і в СанПіН 2.3.2.1078-01 Гігієнічні вимоги безпеки і харчової цінності харчових продуктів, затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 14.11.2001 №36, а також в Єдиних санітарно-епідеміологічних і гігієнічних вимогах до продукції (товарів), що підлягає санітарно-епідеміологічного нагляду (контролю), затверджених рішенням Комісії митного союзу від 28.05.2010 №299.
3.4 Харчові добавки та їх застосування для виробництва готового виробу повинні відповідати СанПіН 2.3.2.1293-03 «Гігієнічні вимоги щодо застосування харчових добавок», затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 18.04.2003 №59 і «Вимогам безпеки харчових добавок, ароматизаторів та технологічних допоміжних засобів »(зі змінами на 18 вересня 2014 роки), прийнятим Рішенням Ради Євразійської економічної комісії від 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 1000 кг готової продукції | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Бісквіт з жовтком | 75,0 | 225,00 | 168,75 | 225,00 | 168,75 |
Ядро горіха смажене | 97,5 | 125,00 | 121,88 | 125,00 | 121,88 |
№023 Повітряний | 96,5 | 105,00 | 101,32 | 105,00 | 101,32 |
№095 Сироп для промочкі | 50,0 | 100,00 | 50,00 | 100,00 | 50,00 |
Зареєструватися | |||||
№002 Крихітка бісквітна смажена | 94,0 | 10,00 | 9,40 | 10,00 | 9,40 |
Разом | 75,1 | 1000,00 | 751,45 | 1000,00 | 751,45 |
Вихід | 75,1 | 1000,00 | 751,45 | 1000,00 | 751,45 |
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 400 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Цукровий пісок | 99,85 | 259,83 | 259,44 | 103,93 | 103,78 |
вода | 133,96 | 53,58 | |||
Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2] | 74,0 | 99,22 | 73,42 | 39,69 | 29,37 |
№111 Екстракт кавовий | 3,0 | 49,66 | 1,49 | 19,86 | 0,60 |
Зареєструватися | |||||
№116 Жженка | 78,0 | 17,38 | 13,56 | 6,95 | 5,42 |
Ванілін | 0,13 | 0,052 | |||
Разом | 68,9 | 1019,35 | 702,33 | 407,74 | 280,93 |
Втрати 1.9% | 13,33 | 5,33 | |||
Вихід | 68,9 | 1000,00 | 689,00 | 400,00 | 275,60 |
Вологість 31.1 ±2.0%
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 225 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Жовток яєчний сирий | 46,0 | 249,36 | 114,71 | 56,11 | 25,81 |
Борошно в/г | 85,5 | 243,26 | 207,99 | 54,73 | 46,80 |
Цукровий пісок | 99,85 | 243,25 | 242,89 | 54,73 | 54,65 |
Крохмаль картопляний | 80,0 | 78,67 | 62,94 | 17,70 | 14,16 |
Зареєструватися | |||||
Есенція | 3,61 | 0,81 | |||
Разом | 58,5 | 1365,44 | 798,72 | 307,22 | 179,71 |
Втрати 6.1% | 48,72 | 10,96 | |||
Вихід | 75,0 | 1000,00 | 750,00 | 225,00 | 168,75 |
Вологість 25.0 ±3.0%
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 105 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Білок яєчний сирий | 12,0 | 360,54 | 43,26 | 37,86 | 4,54 |
Пудра ванільна | 99,85 | 7,21 | 7,20 | 0,76 | 0,76 |
Разом | 76,0 | 1329,19 | 1010,46 | 139,56 | 106,10 |
Втрати 4.5% | 45,46 | 4,77 | |||
Вихід | 96,5 | 1000,00 | 965,00 | 105,00 | 101,32 |
Вологість 3.5 ±1.5%
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 100 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Цукровий пісок | 99,85 | 513,07 | 512,30 | 51,31 | 51,23 |
Коньяк або вино десертне | 47,95 | 4,80 | |||
Есенція ромова | 1,92 | 0,19 | |||
Разом | 45,4 | 1127,32 | 512,30 | 112,73 | 51,23 |
Втрати 2.4% | 12,30 | 1,23 | |||
Вихід | 50,0 | 1000,00 | 500,00 | 100,00 | 50,00 |
Вологість 50.0 ±4.0%
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 19.86 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Кава натуральна смажена | 96,0 | 32,31 | 31,02 | 0,64 | 0,62 |
Разом | 3,0 | 1033,92 | 31,02 | 20,54 | 0,62 |
Втрати 3.28% | 1,02 | 0,020 | |||
Вихід | 3,0 | 1000,00 | 30,00 | 19,86 | 0,60 |
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 10 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Цукровий пісок | 99,85 | 439,72 | 439,06 | 4,40 | 4,39 |
Борошно в/г | 85,5 | 356,18 | 304,53 | 3,56 | 3,05 |
Крохмаль картопляний | 80,0 | 87,95 | 70,36 | 0,88 | 0,70 |
Есенція | 4,40 | 0,044 | |||
Разом | 62,4 | 1621,13 | 1011,83 | 16,21 | 10,12 |
Втрати 7.1% | 71,83 | 0,72 | |||
Вихід | 94,0 | 1000,00 | 940,00 | 10,00 | 9,40 |
Вологість 6.0 ±2.0%
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 6.95 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Вода | 520,78 | 3,62 | |||
Разом | 62,4 | 1388,75 | 866,67 | 9,65 | 6,03 |
Втрати 10.0% | 86,67 | 0,60 | |||
Вихід | 78,0 | 1000,00 | 780,00 | 6,95 | 5,42 |
Вологість 22.0 ±1.0%
Назва сировини | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
за сумою фаз | на 1000 кг готової продукції | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 177,63 | 149,21 | 184,97 | 155,38 |
вода | 133,54 | 139,06 | |||
Ядро горіха смажене | 97,5 | 125,00 | 121,88 | 130,17 | 126,92 |
Меланж | 27,0 | 121,61 | 32,84 | 126,64 | 34,19 |
Зареєструватися | |||||
Жовток яєчний сирий | 46,0 | 56,11 | 25,81 | 58,43 | 26,88 |
Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2] | 74,0 | 39,69 | 29,37 | 41,33 | 30,58 |
Білок яєчний сирий | 12,0 | 37,86 | 4,54 | 39,42 | 4,73 |
Фрукти | 70,0 | 35,00 | 24,50 | 36,45 | 25,51 |
Зареєструватися | |||||
Спирт | 14,90 | 15,51 | |||
Коньяк або вино десертне | 4,80 | 4,99 | |||
Есенція | 0,86 | 0,89 | |||
Пудра ванільна | 99,85 | 0,76 | 0,76 | 0,79 | 0,79 |
Зареєструватися | |||||
Есенція ромова | 0,19 | 0,20 | |||
Ванілін | 0,052 | 0,054 | |||
Вихід | 75,1 | 1000,00 | 751,45 | 1000,00 | 751,45 |
 
5 ХАРЧОВА ЦІННІСТЬ
Найменування показників | в 100 г | % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту | Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 |
---|---|---|---|
Зареєструватися | |||
Зареєструватися | |||
В тому числі: | |||
Молочний білок, г | 0.4 | ||
Жири, г | 24 | 29 | 83 |
В тому числі: | |||
Зареєструватися | |||
Молочний жир, г | 14.5 | ||
Вуглеводи, г | 41 | 11 | 365 |
Зареєструватися | |||
Моно- і дисахариди, г | 33.8 | ||
Полісахариди, г | 6.8 | ||
Зола, г | 0.5 | ||
Зареєструватися | |||
Органічні кислоти, г | 0.0 | ||
Вітаміни | |||
Зареєструватися | |||
Бета-каротин, мкг | 65.4 | ||
Вітамін а rae, мкг | 192.5 | 24 | 800 |
Тіамін, мг | 0.1 | 6 | 1.4 |
Зареєструватися | |||
Ніациновий еквівалент, мг | 3.2 | 18 | 18 |
Ніацин, мг | 0.0 | ||
Вітамін с, мг | 0.0 | 0 | 60 |
Вітамін е, мг | 1.4 | 14 | 10 |
Мінерали макроелементи | |||
Зареєструватися | |||
Кальцій, мг | 32.5 | 3 | 1000 |
Магній, мг | 39.5 | 10 | 400 |
Натрій, мг | 37.0 | ||
Фосфор, мг | 116.4 | 15 | 800 |
Мінерали мікроелементи | |||
Залізо, мг | 1.1 | 8 | 14 |
Ліпіди | |||
Зареєструватися | |||
Поліненасичені жирні кислоти, г | 0.4 | 4 | 11 |
Холестерин, мг | 179.5 | ||
Інші нутрієнти | |||
Зареєструватися | |||
Етанол, г | 1.5 | ||
Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, % | 15.6 | ||
Сухий знежирений залишок молочних продуктів, % | 1.1 | ||
Фізико-хімічні показники | |||
Зареєструватися | |||
Лактоза, г | 0.6 | ||
Жир, г | 23.9 |
6 МАРКИРОВКА
Маркування готових виробів повинна відповідати Технічним регламентам Митного союзу ТР ТЗ 022/2011 «Харчова продукція в частині її маркування», ТР ТЗ 029/2012 "Вимоги безпеки харчових добавок, ароматизаторів та технологічних допоміжних засобів "і ГОСТ Р 53598-2009 «Продукти харчові. Рекомендації по етикетування».
Склад: цукор білий, вершкове масло (пастеризовані вершки з коров'ячого молока), вода, ядро горіха смажене, меланж, борошно в/г, жовток яєчний сирий, молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% (молоко нормалізоване, цукор (цукроза, лактоза)), білок яєчний сирий, фрукти, крохмаль картопляний, спирт, коньяк або вино десертне, есенція, пудра ванільна, кава натуральна смажена, есенція ромова, ванілін.
7 ТЕРМІНИ ПРИДАТНОСТІ І УМОВИ ЗБЕРІГАННЯ
______________
Додаток 1
Для виробництва продукції №216 Торт "Ранок" використано наступне сировина:
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] - ГОСТ 32261-2013;
вода - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Ядро горіха смажене - за документами, що підтверджує його якість і безпеку, чинним на території Російської Федерації;
Меланж - ГОСТ 30363-2013;
Жовток яєчний сирий - ГОСТ 30363-2013;
Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2] - ГОСТ 31688-2012;
Білок яєчний сирий - ГОСТ 30363-2013;
Фрукти - за документами, що підтверджує його якість і безпеку, чинним на території Російської Федерації;
Спирт - ГОСТ Р 51723-2001;
Коньяк або вино десертне - ГОСТ 31732-2014, ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;
Есенція - за документами, що підтверджує його якість і безпеку, чинним на території Російської Федерації;
Пудра ванільна - за документами, що підтверджує його якість і безпеку, чинним на території Російської Федерації;
Есенція ромова - за документами, що підтверджує його якість і безпеку, чинним на території Російської Федерації;
Ванілін - ГОСТ 16599-71;
Для виробництва вироби дозволяється використовувати іншу сировину відповідно до затверджених «Вказівок на рецептури кондитерських виробів по взаємозамінності сировини» при наявності технічних нормативних правових актів (ТНПА) або інших документів, що підтверджують його якість і безпеку, що діють на території Російської Федерації.
Якщо посилальні ТНПА замінені (змінені), то при користуванні справжньою рецептурою слід керуватися заміненими (зміненими) ТНПА. Якщо посилальні ТНПА скасовані без заміни, то положення, в якому дано посилання на них, застосовується в частини, що не зачіпає це посилання.
______________
Додаток 2
Розрахунок харчової цінності на №216 Торт "Ранок"
Найменування сировини | Масова частка сухих речовин,% | Витрата сировини на 100 г. вироби | Кількість | Енергетична цінність, ккал | |||||||
білки | жири | вуглеводи | |||||||||
в натурі | сухих речовин | % | у рецеп к-ті | % | в рецеп | % | в рецеп | на 100г. | в рецеп | ||
| |||||||||||
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84.00 | 18.50 | 15.54 | 0.50 | 0.090 | 82.50 | 15.26 | 0.80 | 0.15 | 748.00 | 138.38 |
вода | — | 13.91 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Ядро горіха смажене | 97.50 | 13.02 | 12.69 | 26.00 | 3.39 | 52.00 | 6.77 | 13.40 | 1.74 | 626.00 | 81.51 |
Меланж | 27.00 | 12.66 | 3.42 | 13.239 | 1.68 | 11.988 | 1.52 | 0.73 | 0.090 | 163.668 | 20.72 |
Жовток яєчний сирий | 46.00 | 5.84 | 2.69 | 14.904 | 0.87 | 28.704 | 1.68 | — | — | 325.68 | 19.02 |
Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2] | 74.00 | 4.13 | 3.06 | 7.26 | 0.30 | 8.57 | 0.35 | 55.95 | 2.31 | 331.00 | 13.67 |
Білок яєчний сирий | 12.00 | 3.94 | 0.47 | 10.488 | 0.41 | — | — | 0.945 | 0.040 | 45.354 | 1.79 |
Фрукти | 70.00 | 3.64 | 2.55 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Спирт | — | 1.55 | — | — | — | — | — | — | — | 710.00 | 11.01 |
Коньяк або вино десертне | — | 0.50 | — | — | — | — | — | — | — | 98.00 | 0.49 |
Есенція | — | 0.089 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Пудра ванільна | 99.85 | 0.079 | 0.079 | — | — | — | — | 99.80 | 0.080 | 379.00 | 0.30 |
Есенція ромова | — | 0.020 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Ванілін | — | 0.005 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Разом c санітарними відходами | 80.71 | 7.37 | 25.66 | 43.55 | 446.93 | ||||||
Вихід в готовому виробі | 75.14 | 7.00 | 24.00 | 41.00 | 1740/420 |
______________