KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Всі групи → Всі вироби → Торти → Комбіновані торти → Бісквітної-повітряні торти → №222 Торт "Каті" → №222 → Зведена рецептура

Зведена рецептура: №222 Торт "Каті"

Маса 1, 1,5, 2 і 3 кг.

№222
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 534.4 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2№047 Крем вершковий "Новий"75.0 250.00 187.50 133.60 100.20 
3Сироп для промочкі (в №053, 222)50.0 150.00 75.00 80.16 40.08 
4Джем вишневий72.0 120.00 86.40 64.13 46.17 
5№023 Повітряний96.5 90.00 86.85 48.10 46.41 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
7Фрукти70.0 15.00 10.50 8.02 5.61 
8№104 Желе50.0 15.00 7.50 8.02 4.01 
9№023а Крихітка напівфабрикату "Повітряний" №2396.5 10.00 9.65 5.34 5.16 
Разом26.8 73.2 1000.00 732.00 534.40 391.18 
Вихід26.8 73.2 1000.00 732.00 391.18 
Рецептури
№001 Бісквіт (основний) основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 173.68 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукровий пісок99.85347.11 346.59 60.29 60.20 
3Борошно в/г85.5 281.16 240.39 48.83 41.75 
4Крохмаль картопляний80.0 69.42 55.54 12.06 9.65 
5Есенція—  3.47 —   0.60 —   
Разом37.6 62.4 1279.69 798.72 222.26 138.72 
Втрати 6.1%48.72 8.46 
Вихід25.0 75.0 1000.00 750.00 173.68 130.26 
Втрати до упека/уваркі, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 6.78 4.23 
Упік/уварка 16.78%208.18 36.16 
Втрати після упека/уваркі, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 5.64 4.23 
№047 Крем вершковий "Новий" основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 133.6 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукровий пісок99.85287.10 286.67 38.36 38.30 
3вода—  149.67 —   20.00 —   
4Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]74.0 109.63 81.13 14.65 10.84 
5Пудра ванільна99.855.13 5.12 0.69 0.68 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Разом25.0 75.0 1019.39 764.54 136.19 102.14 
Втрати 1.9%14.54 1.94 
Вихід25.0 75.0 1000.00 750.00 133.60 100.20 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.95107%75.0 9.70 7.27 1.30 0.97 
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.95107%75.0 9.70 7.27 1.30 0.97 
Сироп для промочкі (в №053, 222) основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 80.16 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2вода—  444.11 —   35.60 —   
3Коньяк або вино десертне—  67.39 —   5.40 —   
4Лимонна кислота (E330)98.0 1.93 1.89 0.15 0.15 
Разом50.0 50.0 1024.61 512.30 82.13 41.07 
Втрати 2.4%12.30 0.99 
Вихід50.0 50.0 1000.00 500.00 80.16 40.08 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.20091%50.0 12.30 6.15 0.99 0.49 
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.20091%50.0 12.30 6.15 0.99 0.49 
№023 Повітряний основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 48.1 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Білок яєчний сирий12.0 360.54 43.26 17.34 2.08 
3Пудра ванільна99.857.21 7.20 0.35 0.35 
Разом24.0 76.0 1329.19 1010.46 63.93 48.60 
Втрати 4.5%45.46 2.19 
Вихід3.5 96.5 1000.00 965.00 48.10 46.41 
Втрати до упека/уваркі, усушки 2.24956%76.0 29.90 22.73 1.44 1.09 
Упік/уварка 21.22%275.73 13.26 
Втрати після упека/уваркі, усушки 2.24956%96.5 23.56 22.73 1.13 1.09 
№104 Желе основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 8.02 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукровий пісок99.85414.25 413.63 3.32 3.32 
3Патока крохмальна78.0 103.34 80.61 0.83 0.65 
4Агар (E406)85.0 10.34 8.79 0.0830.070
5Есенція—  3.10 —   0.025—   
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
7Фарба харчова—  1.00 —   0.008—   
Разом50.0 50.0 1010.08 505.04 8.10 4.05 
Втрати 1.0%5.04 0.040
Вихід50.0 50.0 1000.00 500.00 8.02 4.01 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.0400.020
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.0400.020
№023а Крихітка напівфабрикату "Повітряний" №23 основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 5.34 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Білок яєчний сирий12.0 364.36 43.72 1.95 0.23 
3Пудра ванільна99.857.28 7.27 0.0390.039
Разом24.0 76.0 1343.26 1021.15 7.18 5.46 
Втрати 5.5%56.15 0.30 
Вихід3.5 96.5 1000.00 965.00 5.34 5.16 
Втрати до упека/уваркі, усушки 2.74958%76.0 36.93 28.08 0.20 0.15 
Упік/уварка 21.22%277.23 1.48 
Втрати після упека/уваркі, усушки 2.74958%96.5 29.10 28.08 0.16 0.15 
Зведена рецептура, k=1.03721
#

Назва сировини

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
за сумою фаз
на 534.4 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся99.85194.37 194.08 201.61 201.30 
2Меланж27.0 100.48 27.13 104.22 28.14 
3Джем вишневий72.0 64.13 46.17 66.51 47.89 
4Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 62.29 52.32 64.60 54.27 
5вода—  59.41 —   61.62 —   
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся85.5 48.83 41.75 50.65 43.30 
7Білок яєчний сирий12.0 19.29 2.31 20.01 2.40 
8Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]74.0 14.65 10.84 15.19 11.24 
9Шоколад "Візерунчастий"99.4 13.36 13.28 13.86 13.77 
10Крохмаль картопляний80.0 12.06 9.65 12.51 10.00 
11За­ре­єс­тру­ва­ти­ся70.0 8.02 5.61 8.31 5.82 
12Коньяк або вино десертне—  5.62 —   5.83 —   
13Пудра ванільна99.851.07 1.07 1.11 1.11 
14Патока крохмальна78.0 0.83 0.65 0.86 0.67 
15Есенція—  0.63 —   0.65 —   
16За­ре­єс­тру­ва­ти­ся98.0 0.17 0.17 0.18 0.17 
17Агар (E406)85.0 0.0830.0700.0860.073
18Фарба харчова—  0.008—   0.008—   
Разом605.29 405.10 627.81 420.17 
Сумарні пофазні втрати 3.4%13.92 
Інші втрати 3.6%15.07 
Загальні втрати 6.9%28.99 
Вихід73.2 534.40 391.18 534.40 391.18 
Алергени
Алергенивикористовується як інгредієнтненавмисна наявність (перехресний контакт)
Так/НіКомпонент/приміткаТак/Ні
Злаки, що містять глютен, та продукти їх переробки.Такборошно в/гнемає даних
Ракоподібні та продукти їх переробки.немає данихнемає даних
Яйця та продукти їх переробки.Такмеланж; білок яєчний сирийнемає даних
Риба та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Арахіс та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Соя та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Молоко та продукти його переробки (у тому числі лактоза)Таквершкове масло; молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5%немає даних
Горіхи та продукти їх переробки.немає данихнемає даних
Селера та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Гірчиця та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Кунжут та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Діоксид сірки та сульфіти.немає данихнемає даних
Люпин та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Молюски та продукти їх переробкинемає данихнемає даних
Аспартам та аспартам-ацесульфаму сіль.немає данихнемає даних
як розрахувати рецептуру на торт
як розрахувати рецептуру на пряники

Рецептура на №222 Торт "Каті" міститься в довідниках:

розрахунки, форми, документи: