KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК

Зведена рецептура: №223 Торт "Нижегородський"

Маса 1 кг.

№223
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 303.8 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2№016 Пісочний (основний)94.5 215.00 203.18 65.32 61.72 
3Напівфабрикат повітряний (в №223)96.5 145.00 139.92 44.05 42.51 
4Варення черносмородиновое72.0 95.00 68.40 28.86 20.78 
5Підварювання фруктова69.0 95.00 65.55 28.86 19.91 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
7№104 Желе50.0 35.00 17.50 10.63 5.32 
8Крихітка напівфабрикату повітряний (в №223)96.5 15.00 14.48 4.56 4.40 
Разом19.1 80.9 1000.00 809.28 303.80 245.86 
Вихід19.1 80.9 1000.00 809.28 245.86 
№059 Крем "Шарлотт" (основний) основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 106.33 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 422.23 354.67 44.90 37.71 
3Пудра ванільна99.854.10 4.09 0.44 0.44 
4Коньяк або вино десертне—  1.64 —   0.17 —   
Разом25.0 75.0 1022.08 766.09 108.68 81.46 
Втрати 2.1%16.09 1.71 
Вихід25.0 75.0 1000.00 750.00 106.33 79.75 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 1.14 0.86 
Упік/уварка 0.06%0.62 0.066
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 1.14 0.86 
№067 Крем "Шарлотт" шоколадний основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 15.19 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 382.33 321.16 5.81 4.88 
3Какао-порошок [Скуріхін]95.0 48.14 45.73 0.73 0.69 
4Коньяк—  1.52 —   0.023—   
5Пудра ванільна99.851.42 1.42 0.0220.022
Разом24.5 75.5 1021.07 771.21 15.51 11.71 
Втрати 2.1%16.21 0.25 
Вихід24.5 75.5 1000.00 755.00 15.19 11.47 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.0508%75.5 10.73 8.10 0.16 0.12 
Упік/уварка -0.04%-0.39 -0.006
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.0508%75.5 10.73 8.10 0.16 0.12 
Крихітка напівфабрикату повітряний (в №223) основна
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 4.56 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Разом3.5 96.5 1010.61 975.24 4.61 4.44 
Втрати 1.0%10.24 0.047
Вихід3.5 96.5 1000.00 965.00 4.56 4.40 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.525%96.5 5.31 5.12 0.0240.023
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.525%96.5 5.31 5.12 0.0240.023
№060 Сироп "Шарлотт" основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 72.1 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Молоко незбиране свіже мчж 3.2%12.0 420.90 50.51 30.35 3.64 
3Яйця курячі [яйце куряче] [2]27.0 112.24 30.30 8.09 2.18 
Разом38.9 61.1 1164.48 711.21 83.96 51.28 
Втрати 3.6%25.61 1.85 
Вихід31.4 68.6 1000.00 685.60 72.10 49.43 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 1.51 0.92 
Упік/уварка 10.92%124.84 9.00 
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 1.35 0.92 
№016 Пісочний (основний) основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 65.32 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 309.25 259.77 20.20 16.97 
3Цукровий пісок99.85206.17 205.86 13.47 13.45 
4Меланж27.0 72.16 19.48 4.71 1.27 
5Борошно в/г (на підпил)85.5 41.24 35.26 2.69 2.30 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
7Сіль96.5 2.06 1.99 0.13 0.13 
8Амоній вуглекислий (E503(i))—  0.52 —   0.034—   
9Сода харчова (E500(ii))50.0 0.52 0.26 0.0340.017
Разом16.2 83.8 1149.41 963.31 75.08 62.92 
Втрати 1.9%18.31 1.20 
Вихід5.5 94.5 1000.00 945.00 65.32 61.72 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.95017%83.8 10.92 9.15 0.71 0.60 
Упік/уварка 11.31%128.80 8.41 
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.95017%94.5 9.69 9.15 0.63 0.60 
Напівфабрикат повітряний (в №223) основна
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 48.66 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Білок яєчний сирий12.0 722.86 86.74 35.17 4.22 
3Борошно в/г85.5 144.57 123.61 7.03 6.01 
4Пудра ванільна99.857.23 7.22 0.35 0.35 
Разом39.4 60.6 1669.81 1011.53 81.25 49.22 
Втрати 4.6%46.53 2.26 
Вихід3.5 96.5 1000.00 965.00 48.66 46.95 
Втрати до упека/уваркі, усушки 2.29984%60.6 38.40 23.26 1.87 1.13 
Упік/уварка 37.23%607.30 29.55 
Втрати після упека/уваркі, усушки 2.29984%96.5 24.11 23.26 1.17 1.13 
№104 Желе основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 10.63 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукровий пісок99.85414.25 413.63 4.40 4.40 
3Патока крохмальна78.0 103.34 80.61 1.10 0.86 
4Агар (E406)85.0 10.34 8.79 0.11 0.093
5Есенція—  3.10 —   0.033—   
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
7Фарба харчова—  1.00 —   0.011—   
Разом50.0 50.0 1010.08 505.04 10.74 5.37 
Втрати 1.0%5.04 0.054
Вихід50.0 50.0 1000.00 500.00 10.63 5.32 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.0540.027
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.0540.027
Зведена рецептура, k=1.018807
#

Назва сировини

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
за сумою фаз
на 303.8 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся99.85102.08 101.93 104.00 103.84 
2Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 70.90 59.56 72.24 60.68 
3Борошно в/г85.5 43.39 37.10 44.21 37.80 
4Білок яєчний сирий12.0 35.17 4.22 35.83 4.30 
5Молоко незбиране свіже мчж 3.2%12.0 30.35 3.64 30.92 3.71 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся72.0 28.86 20.78 29.40 21.17 
7Підварювання фруктова69.0 28.86 19.91 29.40 20.29 
8Яйця курячі [яйце куряче] [2]27.0 8.09 2.18 8.24 2.23 
9вода—  5.06 —   5.16 —   
10Меланж27.0 4.71 1.27 4.80 1.30 
11За­ре­єс­тру­ва­ти­ся78.0 1.10 0.86 1.12 0.87 
12Пудра ванільна99.850.81 0.81 0.82 0.82 
13Какао-порошок [Скуріхін]95.0 0.73 0.69 0.74 0.71 
14Коньяк або вино десертне—  0.17 —   0.18 —   
15Есенція—  0.17 —   0.17 —   
16За­ре­єс­тру­ва­ти­ся96.5 0.13 0.13 0.14 0.13 
17Агар (E406)85.0 0.11 0.0930.11 0.10 
18Амоній вуглекислий (E503(i))—  0.034—   0.035—   
19Сода харчова (E500(ii))50.0 0.0340.0170.0350.017
20Коньяк—  0.023—   0.024—   
21За­ре­єс­тру­ва­ти­ся98.0 0.0220.0210.0220.022
22Фарба харчова—  0.011—   0.011—   
Разом360.83 253.22 367.62 257.98 
Сумарні пофазні втрати 2.9%7.36 
Інші втрати 1.8%4.76 
Загальні втрати 4.7%12.13 
Вихід80.9 303.80 245.86 303.80 245.86 
Алергени
Алергенивикористовується як інгредієнтненавмисна наявність (перехресний контакт)
Так/НіКомпонент/приміткаТак/Ні
Злаки, що містять глютен, та продукти їх переробки.Такборошно в/гнемає даних
Ракоподібні та продукти їх переробки.немає данихнемає даних
Яйця та продукти їх переробки.Такяйця курячі; меланжнемає даних
Риба та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Арахіс та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Соя та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Молоко та продукти його переробки (у тому числі лактоза)Такмолоко незбиране свіже мчж 3.2%; вершкове маслонемає даних
Горіхи та продукти їх переробки.немає данихнемає даних
Селера та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Гірчиця та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Кунжут та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Діоксид сірки та сульфіти.немає данихнемає даних
Люпин та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Молюски та продукти їх переробкинемає данихнемає даних
Аспартам та аспартам-ацесульфаму сіль.немає данихнемає даних