KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК

Зведена рецептура: №227 Торт "Заварний"

Маса 1 кг.

№227
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 33.5 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2№001 Бісквіт (основний)75.0 200.00 150.00 6.70 5.02 
3№022 Заварний76.0 200.00 152.00 6.70 5.09 
4Підварювання фруктова69.0 150.00 103.50 5.02 3.47 
5№095 Сироп для промочкі50.0 75.00 37.50 2.51 1.26 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
7Цукрова пудра99.8530.00 29.96 1.00 1.00 
Разом25.3 74.7 1000.00 747.46 33.50 25.04 
Вихід25.3 74.7 1000.00 747.46 25.04 
№047 Крем вершковий "Новий" основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 9.21 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукровий пісок99.85287.10 286.67 2.64 2.64 
3вода—  149.67 —   1.38 —   
4Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]74.0 109.63 81.13 1.01 0.75 
5Пудра ванільна99.855.13 5.12 0.0470.047
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Разом25.0 75.0 1019.39 764.54 9.39 7.04 
Втрати 1.9%14.54 0.13 
Вихід25.0 75.0 1000.00 750.00 9.21 6.91 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.95107%75.0 9.70 7.27 0.0890.067
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.95107%75.0 9.70 7.27 0.0890.067
№001 Бісквіт (основний) основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 6.7 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукровий пісок99.85347.11 346.59 2.33 2.32 
3Борошно в/г85.5 281.16 240.39 1.88 1.61 
4Крохмаль картопляний80.0 69.42 55.54 0.47 0.37 
5Есенція—  3.47 —   0.023—   
Разом37.6 62.4 1279.69 798.72 8.57 5.35 
Втрати 6.1%48.72 0.33 
Вихід25.0 75.0 1000.00 750.00 6.70 5.02 
Втрати до упека/уваркі, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 0.26 0.16 
Упік/уварка 16.78%208.18 1.39 
Втрати після упека/уваркі, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 0.22 0.16 
№022 Заварний основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 6.7 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Борошно в/г85.5 455.46 389.42 3.05 2.61 
3вода—  260.93 —   1.75 —   
4Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 227.69 191.26 1.53 1.28 
5Сіль96.5 5.70 5.50 0.0380.037
Разом54.0 46.0 1735.46 798.31 11.63 5.35 
Втрати 4.8%38.31 0.26 
Вихід24.0 76.0 1000.00 760.00 6.70 5.09 
Втрати до упека/уваркі, усушки 2.39956%46.0 41.64 19.16 0.28 0.13 
Упік/уварка 39.47%668.61 4.48 
Втрати після упека/уваркі, усушки 2.39956%76.0 25.21 19.16 0.17 0.13 
№095 Сироп для промочкі основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 2.51 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукровий пісок99.85513.07 512.30 1.29 1.29 
3Коньяк або вино десертне—  47.95 —   0.12 —   
4Есенція ромова—  1.92 —   0.005—   
Разом54.6 45.4 1127.32 512.30 2.83 1.29 
Втрати 2.4%12.30 0.031
Вихід50.0 50.0 1000.00 500.00 2.51 1.26 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 0.0340.015
Упік/уварка 9.11%101.49 0.25 
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.0310.015
Зведена рецептура, k=1.042958
#

Назва сировини

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
за сумою фаз
на 33.5 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся27.0 9.14 2.47 9.53 2.57 
2Цукровий пісок99.856.26 6.25 6.53 6.52 
3Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 5.82 4.89 6.07 5.10 
4Підварювання фруктова69.0 5.02 3.47 5.24 3.62 
5Борошно в/г85.5 4.94 4.22 5.15 4.40 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся—  4.55 —   4.74 —   
7Ядро горіха смажене97.5 2.34 2.29 2.45 2.38 
8Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]74.0 1.01 0.75 1.05 0.78 
9Цукрова пудра99.851.00 1.00 1.05 1.05 
10Крохмаль картопляний80.0 0.47 0.37 0.49 0.39 
11За­ре­єс­тру­ва­ти­ся—  0.14 —   0.14 —   
12Пудра ванільна99.850.0470.0470.0490.049
13Сіль96.5 0.0380.0370.0400.038
14Есенція—  0.023—   0.024—   
15Есенція ромова—  0.005—   0.005—   
Разом40.80 25.79 42.55 26.90 
Сумарні пофазні втрати 2.9%0.75 
Інші втрати 4.1%1.11 
Загальні втрати 6.9%1.86 
Вихід74.7 33.50 25.04 33.50 25.04 
Алергени
Алергенивикористовується як інгредієнтненавмисна наявність (перехресний контакт)
Так/НіКомпонент/приміткаТак/Ні
Злаки, що містять глютен, та продукти їх переробки.Такборошно в/гнемає даних
Ракоподібні та продукти їх переробки.немає данихнемає даних
Яйця та продукти їх переробки.Такмеланжнемає даних
Риба та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Арахіс та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Соя та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Молоко та продукти його переробки (у тому числі лактоза)Таквершкове масло; молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5%немає даних
Горіхи та продукти їх переробки.немає данихнемає даних
Селера та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Гірчиця та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Кунжут та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Діоксид сірки та сульфіти.немає данихнемає даних
Люпин та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Молюски та продукти їх переробкинемає данихнемає даних
Аспартам та аспартам-ацесульфаму сіль.немає данихнемає даних