KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК

Зведена рецептура: №229 Торт "Поліно"

Маса 1 кг.

№229
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 75.6 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2№059 Крем "Шарлотт" (основний)75.0 240.00 180.00 18.14 13.61 
3№095 Сироп для промочкі50.0 170.00 85.00 12.85 6.43 
4Конфітюр полуничний80.0 145.00 116.00 10.96 8.77 
5№067 Крем "Шарлотт" шоколадний75.5 25.00 18.88 1.89 1.43 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
7№041 Крихітка смажена напівфабрикату "Особливий"94.0 10.00 9.40 0.76 0.71 
Разом27.7 72.3 1000.00 722.92 75.60 54.65 
Вихід27.7 72.3 1000.00 722.92 54.65 
№040 Особливий основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 30.24 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Меланж27.0 146.06 39.44 4.42 1.19 
3Борошно в/г85.5 136.32 116.55 4.12 3.52 
4Цукровий пісок99.8574.01 73.90 2.24 2.23 
5№116 Жженка78.0 42.84 33.42 1.30 1.01 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
7Какао-порошок [Скуріхін]95.0 3.89 3.70 0.12 0.11 
8Есенція—  1.36 —   0.041—   
9Сода харчова (E500(ii))50.0 0.98 0.49 0.0300.015
Разом29.3 70.7 1116.30 789.19 33.76 23.87 
Втрати 3.7%29.19 0.88 
Вихід24.0 76.0 1000.00 760.00 30.24 22.98 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.84933%70.7 20.64 14.59 0.62 0.44 
Упік/уварка 6.98%76.45 2.31 
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.84933%76.0 19.20 14.59 0.58 0.44 
№059 Крем "Шарлотт" (основний) основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 18.14 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 422.23 354.67 7.66 6.44 
3Пудра ванільна99.854.10 4.09 0.0740.074
4Коньяк або вино десертне—  1.64 —   0.030—   
Разом25.0 75.0 1022.08 766.09 18.54 13.90 
Втрати 2.1%16.09 0.29 
Вихід25.0 75.0 1000.00 750.00 18.14 13.61 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 0.19 0.15 
Упік/уварка 0.06%0.62 0.011
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 0.19 0.15 
№067 Крем "Шарлотт" шоколадний основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 1.89 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 382.33 321.16 0.72 0.61 
3Какао-порошок [Скуріхін]95.0 48.14 45.73 0.0910.086
4Коньяк—  1.52 —   0.003—   
5Пудра ванільна99.851.42 1.42 0.0030.003
Разом24.5 75.5 1021.07 771.21 1.93 1.46 
Втрати 2.1%16.21 0.031
Вихід24.5 75.5 1000.00 755.00 1.89 1.43 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.0508%75.5 10.73 8.10 0.0200.015
Упік/уварка -0.04%-0.39 -0.001
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.0508%75.5 10.73 8.10 0.0200.015
№041 Крихітка смажена напівфабрикату "Особливий" основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 0.76 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Меланж27.0 182.55 49.29 0.14 0.037
3Борошно в/г85.5 170.38 145.67 0.13 0.11 
4Цукровий пісок99.8592.49 92.35 0.0700.070
5№116 Жженка78.0 53.55 41.77 0.0400.032
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
7Какао-порошок [Скуріхін]95.0 4.87 4.63 0.0040.004
8Есенція—  1.71 —   0.001—   
9Сода харчова (E500(ii))50.0 1.22 0.61 0.0010.00 
Разом29.3 70.7 1395.21 986.36 1.05 0.75 
Втрати 4.7%46.36 0.035
Вихід6.0 94.0 1000.00 940.00 0.76 0.71 
Втрати до упека/уваркі, усушки 2.34988%70.7 32.79 23.18 0.0250.018
Упік/уварка 24.79%337.77 0.26 
Втрати після упека/уваркі, усушки 2.34988%94.0 24.66 23.18 0.0190.018
№095 Сироп для промочкі основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 12.85 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукровий пісок99.85513.07 512.30 6.59 6.58 
3Коньяк або вино десертне—  47.95 —   0.62 —   
4Есенція ромова—  1.92 —   0.025—   
Разом54.6 45.4 1127.32 512.30 14.49 6.58 
Втрати 2.4%12.30 0.16 
Вихід50.0 50.0 1000.00 500.00 12.85 6.43 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 0.17 0.079
Упік/уварка 9.11%101.49 1.30 
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.16 0.079
№060 Сироп "Шарлотт" основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 11.89 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Молоко незбиране свіже мчж 3.2%12.0 420.90 50.51 5.00 0.60 
3Яйця курячі [яйце куряче] [2]27.0 112.24 30.30 1.33 0.36 
Разом38.9 61.1 1164.48 711.21 13.85 8.46 
Втрати 3.6%25.61 0.30 
Вихід31.4 68.6 1000.00 685.60 11.89 8.15 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 0.25 0.15 
Упік/уварка 10.92%124.84 1.48 
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 0.22 0.15 
№116 Жженка основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 1.34 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Вода—  520.78 —   0.70 —   
Разом37.6 62.4 1388.75 866.67 1.86 1.16 
Втрати 10.0%86.67 0.12 
Вихід22.0 78.0 1000.00 780.00 1.34 1.04 
Втрати до упека/уваркі, усушки 5.00007%62.4 69.44 43.33 0.0930.058
Упік/уварка 19.99%263.76 0.35 
Втрати після упека/уваркі, усушки 5.00007%78.0 55.56 43.33 0.0740.058
№023 Повітряний основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 0.76 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Білок яєчний сирий12.0 360.54 43.26 0.27 0.033
3Пудра ванільна99.857.21 7.20 0.0050.005
Разом24.0 76.0 1329.19 1010.46 1.00 0.76 
Втрати 4.5%45.46 0.034
Вихід3.5 96.5 1000.00 965.00 0.76 0.73 
Втрати до упека/уваркі, усушки 2.24956%76.0 29.90 22.73 0.0230.017
Упік/уварка 21.22%275.73 0.21 
Втрати після упека/уваркі, усушки 2.24956%96.5 23.56 22.73 0.0180.017
Зведена рецептура, k=1.038891
#

Назва сировини

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
за сумою фаз
на 75.6 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся74.0 21.99 16.27 22.84 16.90 
2Цукровий пісок99.8518.30 18.27 19.01 18.98 
3Конфітюр полуничний80.0 10.96 8.77 11.39 9.11 
4Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 8.38 7.04 8.71 7.32 
5Вода—  7.95 —   8.26 —   
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся12.0 5.00 0.60 5.20 0.62 
7Меланж27.0 4.55 1.23 4.73 1.28 
8Борошно в/г85.5 4.25 3.63 4.42 3.78 
9Яйця курячі [яйце куряче] [2]27.0 1.33 0.36 1.39 0.37 
10Коньяк або вино десертне—  0.65 —   0.67 —   
11За­ре­єс­тру­ва­ти­ся12.0 0.27 0.0330.28 0.034
12Какао-порошок [Скуріхін]95.0 0.21 0.20 0.22 0.21 
13Амоній вуглекислий (E503(i))—  0.18 —   0.19 —   
14Пудра ванільна99.850.0830.0820.0860.086
15Есенція—  0.042—   0.044—   
16За­ре­єс­тру­ва­ти­ся50.0 0.0310.0150.0320.016
17Есенція ромова—  0.025—   0.026—   
18Коньяк—  0.003—   0.003—   
Разом84.22 56.51 87.49 58.70 
Сумарні пофазні втрати 3.3%1.85 
Інші втрати 3.7%2.20 
Загальні втрати 6.9%4.05 
Вихід72.3 75.60 54.65 75.60 54.65 
Алергени
Алергенивикористовується як інгредієнтненавмисна наявність (перехресний контакт)
Так/НіКомпонент/приміткаТак/Ні
Злаки, що містять глютен, та продукти їх переробки.Такборошно в/гнемає даних
Ракоподібні та продукти їх переробки.немає данихнемає даних
Яйця та продукти їх переробки.Такяйця курячі; меланжнемає даних
Риба та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Арахіс та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Соя та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Молоко та продукти його переробки (у тому числі лактоза)Такмолоко незбиране свіже мчж 3.2%; вершкове маслонемає даних
Горіхи та продукти їх переробки.немає данихнемає даних
Селера та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Гірчиця та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Кунжут та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Діоксид сірки та сульфіти.немає данихнемає даних
Люпин та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Молюски та продукти їх переробкинемає данихнемає даних
Аспартам та аспартам-ацесульфаму сіль.немає данихнемає даних