| ЗАТВЕРДЖУЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№231 Торт "Нічка" | |||
| |||
Проводиться за технологічною інструкцією Дата введення: «___» _______________ 20___ р.
Рекомендовано до затвердження і узгоджена дегустаційною комісією
| |||
Розроблено фахівцями .
2024 р. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ВИРОБИ
Три шару напівфабрикату "Особливий" з'єднані кремом "Шарлот". Поверхня вкрита і оброблена кремами "Шарлотт" і "Шарлотт" шоколадним. Бічні поверхні обсипані крихтою напівфабрикату "Особливий". Форма у вигляді поліна.
Маса 1 кг.
2 ОРГАНОЛЕПТИЧНІ ПОКАЗНИКИ ЯКОСТІ
Найменування показника | Характеристика |
3 ФІЗИКО-ХІМІЧНІ ПОКАЗНИКИ
Найменування показника | Характеристика |
Примітка:
1. Фізико-хімічні показники контролюються в напівфабрикатах.
2. Допускається перевищення верхньої межі по масовій частці цукру і жиру.
3.1 За показниками безпеки сировину і готові вироби повинні відповідати СанПіН 2.3.2.1078-01 Гігієнічні вимоги безпеки і харчової цінності харчових продуктів, затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 14.11.2001р. №36 і Єдиним санітарно-епідеміологічним і гігієнічним вимогам до продукції (товарів), що підлягає санітарно-епідеміологічному нагляду (контролю) (із змінами на 10 травня 2018 року), затвердженим Рішенням Комісії митного союзу від 28.05.2010р. №299.
3.2 За мікробіологічними показниками готові вироби повинні відповідати СанПіН 2.3.2.1078-01 Гігієнічні вимоги безпеки і харчової цінності харчових продуктів, затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 14.11.2001 №36 і Єдиним санітарно-епідеміологічним і гігієнічним вимогам до продукції (товарів), що підлягає санітарно-епідеміологічному нагляду (контролю) (із змінами на 10 травня 2018 року), затвердженим Рішенням Комісії митного союзу від 28.05.2010 №299.
3.3 Вміст радіонуклідів у готовій продукції та сировині не повинно перевищувати допустимі рівні, встановлені в СанПіН 2.6.1.2523-09 Норми радіаційної безпеки НРБ-99/2009 і в СанПіН 2.3.2.1078-01 Гігієнічні вимоги безпеки і харчової цінності харчових продуктів, затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 14.11.2001 №36, а також в Єдиних санітарно-епідеміологічних і гігієнічних вимогах до продукції (товарів), що підлягає санітарно-епідеміологічного нагляду (контролю), затверджених рішенням Комісії митного союзу від 28.05.2010 №299.
3.4 Харчові добавки та їх застосування для виробництва готового виробу повинні відповідати СанПіН 2.3.2.1293-03 «Гігієнічні вимоги щодо застосування харчових добавок», затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 18.04.2003 №59 і «Вимогам безпеки харчових добавок, ароматизаторів та технологічних допоміжних засобів »(зі змінами на 18 вересня 2014 роки), прийнятим Рішенням Ради Євразійської економічної комісії від 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 1000 кг готової продукції | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
№065 Крем "Шарлотт" на агарі | 75,0 | 380,00 | 285,00 | 380,00 | 285,00 |
№095 Сироп для промочкі | 50,0 | 170,00 | 85,00 | 170,00 | 85,00 |
Крем Шарлотт шоколадний (в 166, 168, 177, 184, 231, 395) | 76,7 | 15,00 | 11,50 | 15,00 | 11,50 |
№041 Крихітка смажена напівфабрикату "Особливий" | 94,0 | 10,00 | 9,40 | 10,00 | 9,40 |
Разом | 71,4 | 1000,00 | 713,90 | 1000,00 | 713,90 |
Вихід | 71,4 | 1000,00 | 713,90 | 1000,00 | 713,90 |
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 425 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Меланж | 27,0 | 146,06 | 39,44 | 62,08 | 16,76 |
Борошно в/г | 85,5 | 136,32 | 116,55 | 57,94 | 49,54 |
Цукровий пісок | 99,85 | 74,01 | 73,90 | 31,45 | 31,41 |
№116 Жженка | 78,0 | 42,84 | 33,42 | 18,21 | 14,20 |
Зареєструватися | |||||
Какао-порошок [Скуріхін] | 95,0 | 3,89 | 3,70 | 1,65 | 1,57 |
Есенція | 1,36 | 0,58 | |||
Сода харчова (E500(ii)) | 50,0 | 0,98 | 0,49 | 0,42 | 0,21 |
Разом | 70,7 | 1116,30 | 789,19 | 474,43 | 335,41 |
Втрати 3.7% | 29,19 | 12,41 | |||
Вихід | 76,0 | 1000,00 | 760,00 | 425,00 | 323,00 |
Вологість 24.0 ±3.0%
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 15 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 459,72 | 386,16 | 6,90 | 5,79 |
Какао-порошок [Скуріхін] | 95,0 | 53,63 | 50,95 | 0,80 | 0,76 |
Коньяк | 1,53 | 0,023 | |||
Есенція ванільна | 1,38 | 0,021 | |||
Разом | 76,7 | 1021,41 | 783,44 | 15,32 | 11,75 |
Втрати 2.1% | 16,44 | 0,25 | |||
Вихід | 76,7 | 1000,00 | 767,00 | 15,00 | 11,50 |
Вологість 23.3 ±2.0%
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 10 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Меланж | 27,0 | 182,55 | 49,29 | 1,83 | 0,49 |
Борошно в/г | 85,5 | 170,38 | 145,67 | 1,70 | 1,46 |
Цукровий пісок | 99,85 | 92,49 | 92,35 | 0,92 | 0,92 |
№116 Жженка | 78,0 | 53,55 | 41,77 | 0,54 | 0,42 |
Зареєструватися | |||||
Какао-порошок [Скуріхін] | 95,0 | 4,87 | 4,63 | 0,049 | 0,046 |
Есенція | 1,71 | 0,017 | |||
Сода харчова (E500(ii)) | 50,0 | 1,22 | 0,61 | 0,012 | 0,006 |
Разом | 70,7 | 1395,21 | 986,36 | 13,95 | 9,86 |
Втрати 4.7% | 46,36 | 0,46 | |||
Вихід | 94,0 | 1000,00 | 940,00 | 10,00 | 9,40 |
Вологість 6.0 ±2.0%
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 380 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Цукровий пісок | 99,85 | 355,99 | 355,46 | 135,28 | 135,07 |
Молоко незбиране свіже мчж 3.2% | 12,0 | 213,59 | 25,63 | 81,16 | 9,74 |
Яйця курячі [яйце куряче] [2] | 27,0 | 31,64 | 8,54 | 12,02 | 3,25 |
Пудра ванільна | 99,85 | 3,95 | 3,94 | 1,50 | 1,50 |
Зареєструватися | |||||
Агар (E406) | 85,0 | 0,47 | 0,40 | 0,18 | 0,15 |
Разом | 72,9 | 1050,23 | 766,10 | 399,09 | 291,12 |
Втрати 2.1% | 16,10 | 6,12 | |||
Вихід | 75,0 | 1000,00 | 750,00 | 380,00 | 285,00 |
Вологість 25.0 ±2.0%
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 170 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Цукровий пісок | 99,85 | 513,07 | 512,30 | 87,22 | 87,09 |
Коньяк або вино десертне | 47,95 | 8,15 | |||
Есенція ромова | 1,92 | 0,33 | |||
Разом | 45,4 | 1127,32 | 512,30 | 191,64 | 87,09 |
Втрати 2.4% | 12,30 | 2,09 | |||
Вихід | 50,0 | 1000,00 | 500,00 | 170,00 | 85,00 |
Вологість 50.0 ±4.0%
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 18.74 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Вода | 520,78 | 9,76 | |||
Разом | 62,4 | 1388,75 | 866,67 | 26,03 | 16,24 |
Втрати 10.0% | 86,67 | 1,62 | |||
Вихід | 78,0 | 1000,00 | 780,00 | 18,74 | 14,62 |
Вологість 22.0 ±1.0%
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 7.58 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Молоко незбиране свіже мчж 3.2% | 12,0 | 420,90 | 50,51 | 3,19 | 0,38 |
Яйця курячі [яйце куряче] [2] | 27,0 | 112,24 | 30,30 | 0,85 | 0,23 |
Разом | 61,1 | 1164,48 | 711,21 | 8,82 | 5,39 |
Втрати 3.6% | 25,61 | 0,19 | |||
Вихід | 68,6 | 1000,00 | 685,60 | 7,58 | 5,19 |
Вологість 31.4 ±1.5%
Назва сировини | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
за сумою фаз | на 1000 кг готової продукції | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Цукровий пісок | 99,85 | 275,93 | 275,52 | 287,07 | 286,64 |
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 175,24 | 147,20 | 182,32 | 153,15 |
Вода | 105,71 | 109,97 | |||
Молоко незбиране свіже мчж 3.2% | 12,0 | 84,35 | 10,12 | 87,76 | 10,53 |
Зареєструватися | |||||
Борошно в/г | 85,5 | 59,64 | 50,99 | 62,05 | 53,05 |
Яйця курячі [яйце куряче] [2] | 27,0 | 12,87 | 3,48 | 13,39 | 3,62 |
Коньяк або вино десертне | 8,15 | 8,48 | |||
Амоній вуглекислий (E503(i)) | 2,56 | 2,66 | |||
Зареєструватися | |||||
Пудра ванільна | 99,85 | 1,50 | 1,50 | 1,56 | 1,56 |
Коньяк | 0,62 | 0,65 | |||
Есенція | 0,60 | 0,62 | |||
Сода харчова (E500(ii)) | 50,0 | 0,43 | 0,21 | 0,45 | 0,22 |
Зареєструватися | |||||
Агар (E406) | 85,0 | 0,18 | 0,15 | 0,19 | 0,16 |
Есенція ванільна | 0,021 | 0,022 | |||
Вихід | 71,4 | 1000,00 | 713,90 | 1000,00 | 713,90 |
 
5 ХАРЧОВА ЦІННІСТЬ
Найменування показників | в 100 г | % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту | Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 |
---|---|---|---|
Зареєструватися | |||
Зареєструватися | |||
В тому числі: | |||
Молочний білок, г | 0.3 | ||
Жири, г | 15 | 18 | 83 |
В тому числі: | |||
Зареєструватися | |||
Молочний жир, г | 14.3 | ||
Масло какао, % | 0.0 | ||
Вуглеводи, г | 31 | 9 | 365 |
Зареєструватися | |||
Моно- і дисахариди, г | 27.5 | ||
Полісахариди, г | 3.9 | ||
Зола, г | 0.2 | ||
Зареєструватися | |||
Органічні кислоти, г | 0.0 | ||
Вітаміни | |||
Зареєструватися | |||
Бета-каротин, мкг | 64.5 | ||
Вітамін а rae, мкг | 132.8 | 17 | 800 |
Тіамін, мг | 0.0 | 1 | 1.4 |
Зареєструватися | |||
Ніациновий еквівалент, мг | 0.6 | 3 | 18 |
Ніацин, мг | 0.0 | ||
Вітамін с, мг | 0.1 | 0 | 60 |
Вітамін е, мг | 0.3 | 3 | 10 |
Мінерали макроелементи | |||
Зареєструватися | |||
Кальцій, мг | 18.3 | 2 | 1000 |
Магній, мг | 4.0 | 1 | 400 |
Натрій, мг | 27.6 | ||
Фосфор, мг | 32.0 | 4 | 800 |
Мінерали мікроелементи | |||
Залізо, мг | 0.4 | 3 | 14 |
Ліпіди | |||
Зареєструватися | |||
Поліненасичені жирні кислоти, г | 0.4 | 4 | 11 |
Холестерин, мг | 77.2 | ||
Інші нутрієнти | |||
Зареєструватися | |||
Етанол, г | 0.1 | ||
Зареєструватися | |||
Сухий знежирений залишок какао-продуктів, % | 0.2 | ||
Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, % | 15.2 | ||
Сухий знежирений залишок молочних продуктів, % | 1.0 | ||
Фізико-хімічні показники | |||
Зареєструватися | |||
Лактоза, г | 0.5 | ||
Жир, г | 15.3 |
6 МАРКИРОВКА
Маркування готових виробів повинна відповідати Технічним регламентам Митного союзу ТР ТЗ 022/2011 «Харчова продукція в частині її маркування», ТР ТЗ 029/2012 "Вимоги безпеки харчових добавок, ароматизаторів та технологічних допоміжних засобів "і ГОСТ Р 53598-2009 «Продукти харчові. Рекомендації по етикетування».
Склад: обрізки від напівфабрикатів тортів і тістечок, цукор білий, вершкове масло (пастеризовані вершки з коров'ячого молока), вода, молоко незбиране свіже мчж 3.2%, меланж, борошно в/г, яйця курячі, коньяк або вино десертне, розпушувач - карбонат амонію, какао-порошок, пудра ванільна, коньяк, есенція, розпушувач - гідрокарбонат натрію, есенція ромова, загусник - агар, есенція ванільна.
Склад: обрізки від напівфабрикатів тортів і тістечок, цукор білий, вершкове масло (пастеризовані вершки з коров'ячого молока), вода, молоко незбиране свіже мчж 3.2%, меланж, борошно в/г, яйця курячі, коньяк або вино десертне, розпушувач - E503(i), какао-порошок, пудра ванільна, коньяк, есенція, розпушувач - E500(ii), есенція ромова, загусник - E406, есенція ванільна.
7 ТЕРМІНИ ПРИДАТНОСТІ І УМОВИ ЗБЕРІГАННЯ
______________
Додаток 1
Для виробництва продукції №231 Торт "Нічка" використано наступне сировина:
Цукровий пісок - ГОСТ 33222-2015;
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] - ГОСТ 32261-2013;
Вода - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Молоко незбиране свіже мчж 3.2% - ГОСТ 31450-2013;
Борошно в/г - ГОСТ 26574-2017;
Яйця курячі [яйце куряче] [2] - ГОСТ Р 57901-2017, ГОСТ 31654-2012;
Коньяк або вино десертне - ГОСТ 31732-2014, ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;
Амоній вуглекислий (E503(i)) - ГОСТ Р 55580-2013;
Пудра ванільна - за документами, що підтверджує його якість і безпеку, чинним на території Російської Федерації;
Коньяк - ГОСТ 31732-2014;
Есенція - за документами, що підтверджує його якість і безпеку, чинним на території Російської Федерації;
Сода харчова (E500(ii)) - ГОСТ 2156-76, ГОСТ 32802-2014;
Агар (E406) - ГОСТ 16280-2002;
Есенція ванільна - за документами, що підтверджує його якість і безпеку, чинним на території Російської Федерації;
Для виробництва вироби дозволяється використовувати іншу сировину відповідно до затверджених «Вказівок на рецептури кондитерських виробів по взаємозамінності сировини» при наявності технічних нормативних правових актів (ТНПА) або інших документів, що підтверджують його якість і безпеку, що діють на території Російської Федерації.
Якщо посилальні ТНПА замінені (змінені), то при користуванні справжньою рецептурою слід керуватися заміненими (зміненими) ТНПА. Якщо посилальні ТНПА скасовані без заміни, то положення, в якому дано посилання на них, застосовується в частини, що не зачіпає це посилання.
______________
Додаток 2
Розрахунок харчової цінності на №231 Торт "Нічка"
Найменування сировини | Масова частка сухих речовин,% | Витрата сировини на 100 г. вироби | Кількість | Енергетична цінність, ккал | |||||||
білки | жири | вуглеводи | |||||||||
в натурі | сухих речовин | % | у рецеп к-ті | % | в рецеп | % | в рецеп | на 100г. | в рецеп | ||
| |||||||||||
Цукровий пісок | 99.85 | 28.71 | 28.66 | — | — | — | — | 99.75 | 28.64 | 399.00 | 114.55 |
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84.00 | 18.23 | 15.31 | 0.50 | 0.090 | 82.50 | 15.04 | 0.80 | 0.15 | 748.00 | 136.36 |
Вода | — | 11.00 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Молоко незбиране свіже мчж 3.2% | 12.00 | 8.78 | 1.05 | 3.00 | 0.26 | 3.20 | 0.28 | 4.70 | 0.41 | 60.00 | 5.27 |
Борошно в/г | 85.50 | 6.20 | 5.31 | 10.24 | 0.63 | 1.09 | 0.070 | 69.69 | 4.32 | 334.00 | 20.71 |
Яйця курячі [яйце куряче] [2] | 27.00 | 1.34 | 0.36 | 13.24 | 0.18 | 11.99 | 0.16 | 0.73 | 0.010 | 164.00 | 2.20 |
Коньяк або вино десертне | — | 0.85 | — | — | — | — | — | — | — | 98.00 | 0.83 |
Амоній вуглекислий (E503(i)) | — | 0.27 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Пудра ванільна | 99.85 | 0.16 | 0.16 | — | — | — | — | 99.80 | 0.16 | 379.00 | 0.61 |
Коньяк | — | 0.065 | — | — | — | — | — | — | — | 240.00 | 0.16 |
Есенція | — | 0.062 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Сода харчова (E500(ii)) | 50.00 | 0.045 | 0.022 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Агар (E406) | 85.00 | 0.019 | 0.016 | 1.99 | — | — | — | 0.80 | — | 12.00 | — |
Есенція ванільна | — | 0.002 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Разом c санітарними відходами | 76.68 | 2.10 | 16.39 | 33.77 | 292.32 | ||||||
Вихід в готовому виробі | 71.39 | 2.00 | 15.00 | 31.00 | 1140/270 |
______________