KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Всі групи → Всі вироби → Торти → Вафельні торти → Вафельні торти з жировою начинкою → №239 Торт "Кавово-молочний глазурований" → №239 → Зведена рецептура

Зведена рецептура: №239 Торт "Кавово-молочний глазурований"

Маса 0,5 і 1,0 кг.

№239
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 487.6 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Глазур шоколадна [Скуріхін]99.1 240.00 237.84 117.02 115.97 
3№042 Вафлі листові97.5 130.00 126.75 63.39 61.80 
Разом1.0 99.0 1000.00 989.55 487.60 482.50 
Вихід1.0 99.0 1000.00 989.55 482.50 
Рецептури
Начинка кавово-молочна (в №238) основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 307.19 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Жир кондитерський99.7 383.34 382.19 117.76 117.40 
3Молоко сухе незбиране95.0 90.28 85.77 27.73 26.35 
4№110 Паста кавова96.7 48.43 46.83 14.88 14.39 
Разом0.79 99.211004.97 996.98 308.71 306.26 
Втрати 0.5%4.98 1.53 
Вихід0.8 99.2 1000.00 992.00 307.19 304.73 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.24992%99.212.51 2.49 0.77 0.77 
Упік/уварка -0.01%-0.053-0.016
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.24992%99.2 2.51 2.49 0.77 0.77 
№042 Вафлі листові основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 63.39 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Жовток яєчний сирий46.0 121.98 56.11 7.73 3.56 
3Сода харчова (E500(ii))50.0 6.10 3.05 0.39 0.19 
4Сіль96.5 6.10 5.89 0.39 0.37 
Разом18.2 81.8 1353.95 1107.95 85.82 70.23 
Втрати 12.0%132.95 8.43 
Вихід2.5 97.5 1000.00 975.00 63.39 61.80 
Втрати до упека/уваркі, усушки 5.99985%81.8 81.23 66.48 5.15 4.21 
Упік/уварка 16.07%204.54 12.97 
Втрати після упека/уваркі, усушки 5.99985%97.5 68.18 66.48 4.32 4.21 
№110 Паста кавова основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 14.88 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Жир кондитерський99.7 200.90 200.30 2.99 2.98 
Разом3.3 96.7 1004.61 971.86 14.95 14.46 
Втрати 0.5%4.86 0.072
Вихід3.3 96.7 1000.00 967.00 14.88 14.39 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.24998%96.7 2.51 2.43 0.0370.036
Упік/уварка -0.04%-0.41 -0.006
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.24998%96.7 2.51 2.43 0.0370.036
Зведена рецептура, k=1.026871
#

Назва сировини

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
за сумою фаз
на 487.6 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся99.85148.35 148.12 152.33 152.10 
2Жир кондитерський99.7 120.75 120.38 123.99 123.62 
3Глазур шоколадна [Скуріхін]99.1 117.02 115.97 120.17 119.09 
4Борошно в/г85.5 77.32 66.11 79.40 67.88 
5Молоко сухе незбиране95.0 27.73 26.35 28.48 27.05 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся96.0 11.96 11.48 12.28 11.79 
7Жовток яєчний сирий46.0 7.73 3.56 7.94 3.65 
8Сода харчова (E500(ii))50.0 0.39 0.19 0.40 0.20 
9Сіль96.5 0.39 0.37 0.40 0.38 
Разом511.63 492.54 525.38 505.77 
Сумарні пофазні втрати 2.0%10.03 
Інші втрати 2.6%13.23 
Загальні втрати 4.6%23.27 
Вихід99.0 487.60 482.50 487.60 482.50 
Алергени
Алергенивикористовується як інгредієнтненавмисна наявність (перехресний контакт)
Так/НіКомпонент/приміткаТак/Ні
Злаки, що містять глютен, та продукти їх переробки.Такборошно в/гнемає даних
Ракоподібні та продукти їх переробки.немає данихнемає даних
Яйця та продукти їх переробки.Такжовток яєчний сирийнемає даних
Риба та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Арахіс та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Соя та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Молоко та продукти його переробки (у тому числі лактоза)немає данихнемає даних
Горіхи та продукти їх переробки.немає данихнемає даних
Селера та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Гірчиця та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Кунжут та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Діоксид сірки та сульфіти.немає данихнемає даних
Люпин та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Молюски та продукти їх переробкинемає данихнемає даних
Аспартам та аспартам-ацесульфаму сіль.немає данихнемає даних
як розрахувати рецептуру на торт
як розрахувати рецептуру на пряники

Рецептура на №239 Торт "Кавово-молочний глазурований" міститься в довідниках:

розрахунки, форми, документи: