KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Всі групи → Всі вироби → Торти → Вафельні торти → Вафельні торти з жировою начинкою → №242 Торт "Мокка" → №242 → Зведена рецептура

Зведена рецептура: №242 Торт "Мокка"

Маса 0,3 і 0,5 кг.

№242
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 179.4 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2№044 Вафлі листові97.5 175.00 170.62 31.40 30.61 
3Какао-порошок [Скуріхін]95.0 5.00 4.75 0.90 0.85 
4Крихітка вафель листових (в №241, 242, 245)97.5 5.00 4.88 0.90 0.87 
Разом1.2 98.8 1000.00 987.92 179.40 177.23 
Вихід1.2 98.8 1000.00 987.92 177.23 
Рецептури
Начинка жирова кавова (в №242) основна
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 146.21 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Жир кондитерський99.7 334.88 333.88 48.96 48.82 
3Масло кокосове100.0 65.00 65.00 9.50 9.50 
4Какао-порошок [Скуріхін]95.0 49.25 46.79 7.20 6.84 
5Молоко сухе незбиране95.0 44.32 42.10 6.48 6.16 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
7Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 2.95 2.48 0.43 0.36 
8Ванілін—  0.20 —   0.029—   
9Горіх мускатний100.0 0.18 0.18 0.0260.026
10Крихта цього ж виробу98.8 98.49 97.30 14.40 14.23 
Разом0.9 99.1 1005.00 995.97 146.94 145.62 
Втрати 0.5%4.97 0.73 
Вихід0.9 99.1 1000.00 991.00 146.21 144.90 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.24941%99.1 2.51 2.48 0.37 0.36 
Упік/уварка -0.0%-0.013-0.002
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.24941%99.1 2.51 2.48 0.37 0.36 
№044 Вафлі листові основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 31.4 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Меланж27.0 183.20 49.46 5.75 1.55 
3Сода харчова (E500(ii))50.0 6.11 3.06 0.19 0.10 
4Сіль96.5 6.11 5.90 0.19 0.19 
5Концентрати фосфатидні98.5 5.37 5.29 0.17 0.17 
Разом22.1 77.9 1422.13 1107.95 44.65 34.78 
Втрати 12.0%132.95 4.17 
Вихід2.5 97.5 1000.00 975.00 31.40 30.61 
Втрати до упека/уваркі, усушки 5.99983%77.9 85.33 66.48 2.68 2.09 
Упік/уварка 20.09%268.62 8.43 
Втрати після упека/уваркі, усушки 5.99983%97.5 68.18 66.48 2.14 2.09 
Зведена рецептура, k=1.020015
#

Назва сировини

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
за сумою фаз з крихтою
за сумою фаз з крихтою в перерахунку її на сировину
на 179.4 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся99.8556.60 56.51 61.39 61.30 62.62 62.53 
2Жир кондитерський99.7 48.96 48.82 53.11 52.95 54.17 54.01 
3Борошно в/г85.5 38.34 32.78 41.59 35.56 42.43 36.27 
4Масло кокосове100.0 9.50 9.50 10.31 10.31 10.52 10.52 
5Какао-порошок [Скуріхін]95.0 8.10 7.69 8.78 8.34 8.96 8.51 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся95.0 6.48 6.16 7.03 6.68 7.17 6.81 
7Меланж27.0 5.75 1.55 6.24 1.68 6.36 1.72 
8Кава натуральна смажена96.0 3.31 3.18 3.59 3.45 3.66 3.52 
9Крихітка вафель листових (в №241, 242, 245)97.5 0.90 0.87 0.97 0.95 0.99 0.97 
10Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 0.43 0.36 0.47 0.39 0.48 0.40 
11За­ре­єс­тру­ва­ти­ся50.0 0.19 0.10 0.21 0.10 0.21 0.11 
12Сіль96.5 0.19 0.19 0.21 0.20 0.21 0.20 
13Концентрати фосфатидні98.5 0.17 0.17 0.18 0.18 0.19 0.18 
14Ванілін—  0.029—   0.032—   0.032—   
15Горіх мускатний100.0 0.0260.0260.0290.0290.0290.029
16Крихта цього ж виробу98.8 14.40 14.23 —   —   —   —   
Разом193.38 182.13 194.15 182.13 198.03 185.78 
Сумарні пофазні втрати 2.7%4.90 
Інші втрати 2.0%3.65 
Загальні втрати 4.6%8.55 
Вихід98.8 179.40 177.23 179.40 177.23 179.40 177.23 
Алергени
Алергенивикористовується як інгредієнтненавмисна наявність (перехресний контакт)
Так/НіКомпонент/приміткаТак/Ні
Злаки, що містять глютен, та продукти їх переробки.Такборошно в/гнемає даних
Ракоподібні та продукти їх переробки.немає данихнемає даних
Яйця та продукти їх переробки.Такмеланжнемає даних
Риба та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Арахіс та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Соя та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Молоко та продукти його переробки (у тому числі лактоза)Таквершкове маслонемає даних
Горіхи та продукти їх переробки.немає данихнемає даних
Селера та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Гірчиця та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Кунжут та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Діоксид сірки та сульфіти.немає данихнемає даних
Люпин та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Молюски та продукти їх переробкинемає данихнемає даних
Аспартам та аспартам-ацесульфаму сіль.немає данихнемає даних
як розрахувати рецептуру на торт
як розрахувати рецептуру на пряники

Рецептура на №242 Торт "Мокка" міститься в довідниках:

розрахунки, форми, документи: