| ЗАТВЕРДЖУЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№243 Торт "Курортний" | |||
| |||
Проводиться за технологічною інструкцією Дата введення: «___» _______________ 20___ р.
Рекомендовано до затвердження і узгоджена дегустаційною комісією
| |||
Розроблено фахівцями .
2024 р. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ВИРОБИ
Вафельні листи прошарками начинкою. Поверхня заглазірована шоколадною глазур'ю і прикрашена шоколадом "Візерунчастий".
Маса 0,5 кг.
2 ОРГАНОЛЕПТИЧНІ ПОКАЗНИКИ ЯКОСТІ
Найменування показника | Характеристика |
3 ФІЗИКО-ХІМІЧНІ ПОКАЗНИКИ
Найменування показника | Характеристика |
Примітка:
1. Фізико-хімічні показники контролюються в напівфабрикатах.
2. Допускається перевищення верхньої межі по масовій частці цукру і жиру.
3.1 За показниками безпеки сировину і готові вироби повинні відповідати СанПіН 2.3.2.1078-01 Гігієнічні вимоги безпеки і харчової цінності харчових продуктів, затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 14.11.2001р. №36 і Єдиним санітарно-епідеміологічним і гігієнічним вимогам до продукції (товарів), що підлягає санітарно-епідеміологічному нагляду (контролю) (із змінами на 10 травня 2018 року), затвердженим Рішенням Комісії митного союзу від 28.05.2010р. №299.
3.2 За мікробіологічними показниками готові вироби повинні відповідати СанПіН 2.3.2.1078-01 Гігієнічні вимоги безпеки і харчової цінності харчових продуктів, затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 14.11.2001 №36 і Єдиним санітарно-епідеміологічним і гігієнічним вимогам до продукції (товарів), що підлягає санітарно-епідеміологічному нагляду (контролю) (із змінами на 10 травня 2018 року), затвердженим Рішенням Комісії митного союзу від 28.05.2010 №299.
3.3 Вміст радіонуклідів у готовій продукції та сировині не повинно перевищувати допустимі рівні, встановлені в СанПіН 2.6.1.2523-09 Норми радіаційної безпеки НРБ-99/2009 і в СанПіН 2.3.2.1078-01 Гігієнічні вимоги безпеки і харчової цінності харчових продуктів, затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 14.11.2001 №36, а також в Єдиних санітарно-епідеміологічних і гігієнічних вимогах до продукції (товарів), що підлягає санітарно-епідеміологічного нагляду (контролю), затверджених рішенням Комісії митного союзу від 28.05.2010 №299.
3.4 Харчові добавки та їх застосування для виробництва готового виробу повинні відповідати СанПіН 2.3.2.1293-03 «Гігієнічні вимоги щодо застосування харчових добавок», затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 18.04.2003 №59 і «Вимогам безпеки харчових добавок, ароматизаторів та технологічних допоміжних засобів »(зі змінами на 18 вересня 2014 роки), прийнятим Рішенням Ради Євразійської економічної комісії від 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 1000 кг готової продукції | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Глазур шоколадна [Скуріхін] | 99,1 | 260,00 | 257,66 | 260,00 | 257,66 |
| №044 Вафлі листові | 97,5 | 150,00 | 146,25 | 150,00 | 146,25 |
| Шоколад "Візерунчастий" | 99,4 | 20,00 | 19,88 | 20,00 | 19,88 |
| Разом | 98,8 | 1000,00 | 987,98 | 1000,00 | 987,98 |
| Вихід | 98,8 | 1000,00 | 987,98 | 1000,00 | 987,98 |
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 570 кг напівфабрикату | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Цукрова пудра | 99,85 | 381,07 | 380,50 | 217,21 | 216,88 |
| Молоко сухе знежирене | 95,0 | 62,18 | 59,07 | 35,44 | 33,67 |
| Какао-порошок [Скуріхін] | 95,0 | 38,11 | 36,20 | 21,72 | 20,64 |
| Масло кокосове | 100,0 | 24,07 | 24,07 | 13,72 | 13,72 |
| Зареєструватися | |||||
| Горіх мускатний | 100,0 | 2,00 | 2,00 | 1,14 | 1,14 |
| Ванілін | 0,16 | 0,091 | |||
| Крихта цього ж виробу | 98,8 | 103,29 | 102,05 | 58,88 | 58,17 |
| Разом | 99,0 | 1004,99 | 994,77 | 572,84 | 567,02 |
| Втрати 0.5% | 4,97 | 2,83 | |||
| Вихід | 99,0 | 1000,00 | 989,80 | 570,00 | 564,19 |
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 150 кг напівфабрикату | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Меланж | 27,0 | 183,20 | 49,46 | 27,48 | 7,42 |
| Сода харчова (E500(ii)) | 50,0 | 6,11 | 3,06 | 0,92 | 0,46 |
| Сіль | 96,5 | 6,11 | 5,90 | 0,92 | 0,88 |
| Концентрати фосфатидні | 98,5 | 5,37 | 5,29 | 0,81 | 0,79 |
| Разом | 77,9 | 1422,13 | 1107,95 | 213,32 | 166,19 |
| Втрати 12.0% | 132,95 | 19,94 | |||
| Вихід | 97,5 | 1000,00 | 975,00 | 150,00 | 146,25 |
Вологість 2.5 +2.0% -1.0%
| Назва сировини | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| за сумою фаз з крихтою | за сумою фаз з крихтою в перерахунку її на сировину | на 1000 кг готової продукції | |||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||||
| Жир кондитерський | 99,7 | 217,21 | 216,56 | 230,47 | 229,78 | 234,67 | 233,96 |
| Цукрова пудра | 99,85 | 217,21 | 216,88 | 230,47 | 230,13 | 234,67 | 234,31 |
| Борошно в/г | 85,5 | 183,20 | 156,64 | 194,39 | 166,20 | 197,92 | 169,23 |
| Молоко сухе знежирене | 95,0 | 35,44 | 33,67 | 37,61 | 35,73 | 38,29 | 36,38 |
| Зареєструватися | |||||||
| Какао-порошок [Скуріхін] | 95,0 | 21,72 | 20,64 | 23,05 | 21,90 | 23,47 | 22,30 |
| Шоколад "Візерунчастий" | 99,4 | 20,00 | 19,88 | 21,22 | 21,09 | 21,61 | 21,48 |
| Масло кокосове | 100,0 | 13,72 | 13,72 | 14,56 | 14,56 | 14,82 | 14,82 |
| Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 7,43 | 6,24 | 7,89 | 6,62 | 8,03 | 6,75 |
| Зареєструватися | |||||||
| Сода харчова (E500(ii)) | 50,0 | 0,92 | 0,46 | 0,97 | 0,49 | 0,99 | 0,50 |
| Сіль | 96,5 | 0,92 | 0,88 | 0,97 | 0,94 | 0,99 | 0,96 |
| Концентрати фосфатидні | 98,5 | 0,81 | 0,79 | 0,85 | 0,84 | 0,87 | 0,86 |
| Ванілін | 0,091 | 0,10 | 0,10 | ||||
| Зареєструватися | |||||||
| Вихід | 98,8 | 1000,00 | 987,98 | 1000,00 | 987,98 | 1000,00 | 987,98 |
5 ХАРЧОВА ЦІННІСТЬ
| Найменування показників | в 100 г | % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту | Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зареєструватися | |||
| Зареєструватися | |||
| В тому числі: | |||
| Молочний білок, г | 1.2 | ||
| Жири, г | 35 | 43 | 83 |
| В тому числі: | |||
| Зареєструватися | |||
| Молочний жир, г | 0.7 | ||
| Масло какао, % | 0.3 | ||
| Вуглеводи, г | 52 | 14 | 365 |
| Зареєструватися | |||
| Моно- і дисахариди, г | 37.8 | ||
| Полісахариди, г | 14.3 | ||
| Зола, г | 0.8 | ||
| Зареєструватися | |||
| Органічні кислоти, г | 0.3 | ||
| Вітаміни | |||
| Зареєструватися | |||
| Бета-каротин, мкг | 2.9 | ||
| Вітамін а rae, мкг | 12.8 | 2 | 800 |
| Тіамін, мг | 0.1 | 4 | 1.4 |
| Зареєструватися | |||
| Ніациновий еквівалент, мг | 1.5 | 9 | 18 |
| Ніацин, мг | 0.0 | ||
| Вітамін с, мг | 0.1 | 0 | 60 |
| Вітамін е, мг | 5.0 | 50 | 10 |
| Мінерали макроелементи | |||
| Зареєструватися | |||
| Кальцій, мг | 59.4 | 6 | 1000 |
| Магній, мг | 46.7 | 12 | 400 |
| Натрій, мг | 84.4 | ||
| Фосфор, мг | 106.0 | 13 | 800 |
| Мінерали мікроелементи | |||
| Залізо, мг | 2.5 | 18 | 14 |
| Ліпіди | |||
| Зареєструватися | |||
| Поліненасичені жирні кислоти, г | 1.3 | 12 | 11 |
| Холестерин, мг | 18.5 | ||
| Інші нутрієнти | |||
| Зареєструватися | |||
| Зареєструватися | |||
| Сухий знежирений залишок какао-продуктів, % | 1.8 | ||
| Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, % | 4.1 | ||
| Сухий знежирений залишок молочних продуктів, % | 3.5 | ||
| Фізико-хімічні показники | |||
| Зареєструватися | |||
| Лактоза, г | 1.9 | ||
| Жир, г | 35.5 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркування готових виробів повинна відповідати Технічним регламентам Митного союзу ТР ТЗ 022/2011 «Харчова продукція в частині її маркування», ТР ТЗ 029/2012 "Вимоги безпеки харчових добавок, ароматизаторів та технологічних допоміжних засобів "і ГОСТ Р 53598-2009 «Продукти харчові. Рекомендації по етикетування».
Склад: глазур шоколадна, жир кондитерський, цукрова пудра, борошно в/г, молоко сухе знежирене, меланж, какао-порошок, шоколад "Візерунчастий", масло кокосове, вершкове масло (пастеризовані вершки з коров'ячого молока), горіх мускатний, розпушувач - гідрокарбонат натрію, сіль, концентрати фосфатидні, ванілін.
Склад: глазур шоколадна, жир кондитерський, цукрова пудра, борошно в/г, молоко сухе знежирене, меланж, какао-порошок, шоколад "Візерунчастий", масло кокосове, вершкове масло (пастеризовані вершки з коров'ячого молока), горіх мускатний, розпушувач - E500(ii), сіль, концентрати фосфатидні, ванілін.
7 ТЕРМІНИ ПРИДАТНОСТІ І УМОВИ ЗБЕРІГАННЯ
______________
Додаток 1
Для виробництва продукції №243 Торт "Курортний" використано наступне сировина:
Жир кондитерський - ГОСТ 28414-89, ТР ТС 024/2011;
Цукрова пудра - ГОСТ 33222-2015;
Борошно в/г - ГОСТ 26574-2017;
Молоко сухе знежирене - ГОСТ 33629-2015;
Какао-порошок [Скуріхін] - ГОСТ 108-2014;
Шоколад "Візерунчастий" - ГОСТ 31721-2012;
Масло кокосове - ГОСТ 10766-64;
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] - ГОСТ 32261-2013;
Сода харчова (E500(ii)) - ГОСТ 2156-76, ГОСТ 32802-2014;
Сіль - ГОСТ Р 51574-2018;
Концентрати фосфатидні - за документами, що підтверджує його якість і безпеку, чинним на території Російської Федерації;
Ванілін - ГОСТ 16599-71;
Для виробництва вироби дозволяється використовувати іншу сировину відповідно до затверджених «Вказівок на рецептури кондитерських виробів по взаємозамінності сировини» при наявності технічних нормативних правових актів (ТНПА) або інших документів, що підтверджують його якість і безпеку, що діють на території Російської Федерації.
Якщо посилальні ТНПА замінені (змінені), то при користуванні справжньою рецептурою слід керуватися заміненими (зміненими) ТНПА. Якщо посилальні ТНПА скасовані без заміни, то положення, в якому дано посилання на них, застосовується в частини, що не зачіпає це посилання.
______________
Додаток 2
Розрахунок харчової цінності на №243 Торт "Курортний"
Найменування сировини | Масова частка сухих речовин,% | Витрата сировини на 100 г. вироби | Кількість | Енергетична цінність, ккал | |||||||
білки | жири | вуглеводи | |||||||||
в натурі | сухих речовин | % | у рецеп к-ті | % | в рецеп | % | в рецеп | на 100г. | в рецеп | ||
| |||||||||||
Жир кондитерський | 99.70 | 23.47 | 23.40 | — | — | 99.70 | 23.40 | — | — | 897.00 | 210.53 |
Цукрова пудра | 99.85 | 23.47 | 23.43 | — | — | — | — | 99.80 | 23.42 | 399.00 | 93.65 |
Борошно в/г | 85.50 | 19.79 | 16.92 | 10.24 | 2.03 | 1.09 | 0.22 | 69.69 | 13.79 | 334.00 | 66.10 |
Молоко сухе знежирене | 95.00 | 3.83 | 3.64 | 33.20 | 1.27 | 1.00 | 0.040 | 52.60 | 2.01 | 362.00 | 13.86 |
Какао-порошок [Скуріхін] | 95.00 | 2.35 | 2.23 | 24.30 | 0.57 | 15.00 | 0.35 | 10.20 | 0.24 | 289.00 | 6.79 |
Шоколад "Візерунчастий" | 99.40 | 2.16 | 2.15 | 5.40 | 0.12 | 35.90 | 0.78 | — | — | 542.00 | 11.71 |
Масло кокосове | 100.00 | 1.48 | 1.48 | — | — | 100.00 | 1.48 | — | — | 900.00 | 13.32 |
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84.00 | 0.80 | 0.67 | 0.50 | — | 82.50 | 0.66 | 0.80 | 0.010 | 748.00 | 5.98 |
Сода харчова (E500(ii)) | 50.00 | 0.10 | 0.050 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Сіль | 96.50 | 0.10 | 0.10 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Концентрати фосфатидні | 98.50 | 0.087 | 0.086 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Ванілін | — | 0.010 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Разом c санітарними відходами | 102.91 | 5.76 | 36.98 | 54.24 | 579.05 | ||||||
Вихід в готовому виробі | 98.80 | 5.50 | 36.00 | 52.00 | 2320/560 | ||||||
______________