KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Всі групи → Всі вироби → Торти → Вафельні торти → Вафельні торти з праліновою і іншими начинками → №256 Торт "Єреван" → №256 → Зведена рецептура

Зведена рецептура: №256 Торт "Єреван"

Маса 0,5 і 1 кг.

№256
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 734.9 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Глазур шоколадна [Скуріхін]99.1 270.00 267.57 198.42 196.64 
3Начинка пралінова (в №256)99.0 210.00 207.90 154.33 152.79 
4№042 Вафлі листові97.5 130.00 126.75 95.54 93.15 
5Глазур біла98.4 20.00 19.68 14.70 14.46 
Разом1.2 98.8 1000.00 988.20 734.90 726.23 
Вихід1.2 98.8 1000.00 988.20 726.23 
Рецептури
Начинка жирова з какао тертим (в №256) основна
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 271.91 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Жир кондитерський99.7 318.64 317.68 86.64 86.38 
3Какао-масло [какао масло, масло какао]100.0 89.22 89.22 24.26 24.26 
4Спирт—  66.91 —   18.19 —   
5Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 45.00 37.80 12.24 10.28 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
7Есенція ванільна—  1.54 —   0.42 —   
Разом7.3 92.7 1073.33 994.80 291.85 270.50 
Втрати 0.48%4.80 1.31 
Вихід1.0 99.0 1000.00 990.00 271.91 269.19 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.24141%92.7 2.59 2.40 0.70 0.65 
Упік/уварка 6.38%68.31 18.58 
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.24141%99.0 2.43 2.40 0.66 0.65 
Начинка пралінова (в №256) основна
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 154.33 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Ядро горіха смажене97.5 306.47 298.81 47.30 46.11 
3Какао-масло [какао масло, масло какао]100.0 112.04 112.04 17.29 17.29 
4Масло кокосове100.0 91.22 91.22 14.08 14.08 
5Какао терте97.4 61.67 60.07 9.52 9.27 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Разом1.1 98.9 1008.55 997.74 155.65 153.98 
Втрати 0.78%7.74 1.19 
Вихід1.0 99.0 1000.00 990.00 154.33 152.79 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.3879%98.9 3.91 3.87 0.60 0.60 
Упік/уварка 0.07%0.73 0.11 
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.3879%99.0 3.91 3.87 0.60 0.60 
№042 Вафлі листові основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 95.54 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Жовток яєчний сирий46.0 121.98 56.11 11.65 5.36 
3Сода харчова (E500(ii))50.0 6.10 3.05 0.58 0.29 
4Сіль96.5 6.10 5.89 0.58 0.56 
Разом18.2 81.8 1353.95 1107.95 129.35 105.85 
Втрати 12.0%132.95 12.70 
Вихід2.5 97.5 1000.00 975.00 95.54 93.15 
Втрати до упека/уваркі, усушки 5.99985%81.8 81.23 66.48 7.76 6.35 
Упік/уварка 16.07%204.54 19.54 
Втрати після упека/уваркі, усушки 5.99985%97.5 68.18 66.48 6.51 6.35 
глазур біла рецептура для торта "Єреван"
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 14.7 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Молоко сухе незбиране95.0 264.59 251.36 3.89 3.69 
3Какао-масло [какао масло, масло какао]100.0 245.97 245.97 3.62 3.62 
4Есенція ванільна—  1.96 —   0.029—   
Разом1.6 98.4 1004.86 988.93 14.77 14.54 
Втрати 0.5%4.93 0.072
Вихід1.6 98.4 1000.00 984.00 14.70 14.46 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.24936%98.4 2.51 2.47 0.0370.036
Упік/уварка -0.02%-0.15 -0.002
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.24936%98.4 2.51 2.47 0.0370.036
Зведена рецептура, k=1.027702
#

Назва сировини

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
за сумою фаз
на 734.9 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся99.85212.54 212.22 218.42 218.10 
2Глазур шоколадна [Скуріхін]99.1 198.42 196.64 203.92 202.08 
3Борошно в/г85.5 116.53 99.64 119.76 102.40 
4Жир кондитерський99.7 86.64 86.38 89.04 88.78 
5Ядро горіха смажене97.5 47.30 46.11 48.61 47.39 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся100.0 45.17 45.17 46.42 46.42 
7Какао терте97.4 21.65 21.08 22.25 21.67 
8Спирт—  18.19 —   18.70 —   
9Масло кокосове100.0 14.08 14.08 14.47 14.47 
10Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 12.24 10.28 12.58 10.56 
11За­ре­єс­тру­ва­ти­ся46.0 11.65 5.36 11.98 5.51 
12Молоко сухе незбиране95.0 3.89 3.69 4.00 3.80 
13Есенція ванільна—  0.58 —   0.60 —   
14Сода харчова (E500(ii))50.0 0.58 0.29 0.60 0.30 
15Сіль96.5 0.58 0.56 0.60 0.58 
Разом790.05 741.50 811.93 762.04 
Сумарні пофазні втрати 2.1%15.27 
Інші втрати 2.7%20.54 
Загальні втрати 4.7%35.82 
Вихід98.8 734.90 726.23 734.90 726.23 
Алергени
Алергенивикористовується як інгредієнтненавмисна наявність (перехресний контакт)
Так/НіКомпонент/приміткаТак/Ні
Злаки, що містять глютен, та продукти їх переробки.Такборошно в/гнемає даних
Ракоподібні та продукти їх переробки.немає данихнемає даних
Яйця та продукти їх переробки.Такжовток яєчний сирийнемає даних
Риба та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Арахіс та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Соя та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Молоко та продукти його переробки (у тому числі лактоза)Таквершкове маслонемає даних
Горіхи та продукти їх переробки.немає данихнемає даних
Селера та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Гірчиця та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Кунжут та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Діоксид сірки та сульфіти.немає данихнемає даних
Люпин та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Молюски та продукти їх переробкинемає данихнемає даних
Аспартам та аспартам-ацесульфаму сіль.немає данихнемає даних
як розрахувати рецептуру на торт
як розрахувати рецептуру на пряники

Рецептура на №256 Торт "Єреван" міститься в довідниках:

розрахунки, форми, документи: