KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Всі групи → Всі вироби → Торти → Вафельні торти → Вафельні торти з праліновою і іншими начинками → №258 Торт "Асланбоб" → №258 → Зведена рецептура

Зведена рецептура: №258 Торт "Асланбоб"

Маса 0,5 і 1 кг.

№258
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 66.8 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Глазур шоколадна [Скуріхін]99.1 280.00 277.48 18.70 18.54 
3№042 Вафлі листові97.5 175.00 170.62 11.69 11.40 
4Крихітка вафель листових (в №241, 242, 245)97.5 5.00 4.88 0.33 0.33 
Разом1.8 98.2 1000.00 981.64 66.80 65.57 
Вихід1.8 98.2 1000.00 981.64 65.57 
Рецептури
Начинка шоколадно-горіхова в цукерки в цук. №258
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 36.07 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Ядро арахісу смаженого [ядра арахісу обсмажені]97.5 308.74 301.02 11.14 10.86 
3Какао-масло [какао масло, масло какао]100.0 72.22 72.22 2.61 2.61 
4Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 45.62 38.32 1.65 1.38 
5Какао-порошок [Скуріхін]95.0 25.20 23.94 0.91 0.86 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
7Наливка солодка40.0 5.02 2.01 0.18 0.072
Разом2.1 97.9 1007.79 986.89 36.35 35.60 
Втрати 0.8%7.89 0.28 
Вихід2.1 97.9 1000.00 979.00 36.07 35.31 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.39991%97.9 4.03 3.95 0.15 0.14 
Упік/уварка -0.03%-0.27 -0.010
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.39991%97.9 4.03 3.95 0.15 0.14 
№042 Вафлі листові основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 11.69 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Жовток яєчний сирий46.0 121.98 56.11 1.43 0.66 
3Сода харчова (E500(ii))50.0 6.10 3.05 0.0710.036
4Сіль96.5 6.10 5.89 0.0710.069
Разом18.2 81.8 1353.95 1107.95 15.83 12.95 
Втрати 12.0%132.95 1.55 
Вихід2.5 97.5 1000.00 975.00 11.69 11.40 
Втрати до упека/уваркі, усушки 5.99985%81.8 81.23 66.48 0.95 0.78 
Упік/уварка 16.07%204.54 2.39 
Втрати після упека/уваркі, усушки 5.99985%97.5 68.18 66.48 0.80 0.78 
Зведена рецептура, k=1.020694
#

Назва сировини

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
за сумою фаз
на 66.8 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся99.8519.29 19.27 19.69 19.66 
2Глазур шоколадна [Скуріхін]99.1 18.70 18.54 19.09 18.92 
3Борошно в/г85.5 14.26 12.19 14.55 12.44 
4Ядро арахісу смаженого [ядра арахісу обсмажені]97.5 11.14 10.86 11.37 11.08 
5Какао-масло [какао масло, масло какао]100.0 2.61 2.61 2.66 2.66 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся84.0 1.65 1.38 1.68 1.41 
7Жовток яєчний сирий46.0 1.43 0.66 1.46 0.67 
8Какао-порошок [Скуріхін]95.0 0.91 0.86 0.93 0.88 
9Молоко сухе незбиране95.0 0.58 0.55 0.59 0.56 
10Крихітка вафель листових (в №241, 242, 245)97.5 0.33 0.33 0.34 0.33 
11За­ре­єс­тру­ва­ти­ся40.0 0.18 0.0720.18 0.074
12Сода харчова (E500(ii))50.0 0.0710.0360.0730.036
13Сіль96.5 0.0710.0690.0730.070
Разом71.22 67.41 72.69 68.81 
Сумарні пофазні втрати 2.7%1.84 
Інші втрати 2.0%1.40 
Загальні втрати 4.7%3.23 
Вихід98.2 66.80 65.57 66.80 65.57 
Алергени
Алергенивикористовується як інгредієнтненавмисна наявність (перехресний контакт)
Так/НіКомпонент/приміткаТак/Ні
Злаки, що містять глютен, та продукти їх переробки.Такборошно в/гнемає даних
Ракоподібні та продукти їх переробки.немає данихнемає даних
Яйця та продукти їх переробки.Такжовток яєчний сирийнемає даних
Риба та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Арахіс та продукти його переробки.Такядро арахісу смаженогонемає даних
Соя та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Молоко та продукти його переробки (у тому числі лактоза)Таквершкове маслонемає даних
Горіхи та продукти їх переробки.немає данихнемає даних
Селера та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Гірчиця та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Кунжут та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Діоксид сірки та сульфіти.немає данихнемає даних
Люпин та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Молюски та продукти їх переробкинемає данихнемає даних
Аспартам та аспартам-ацесульфаму сіль.немає данихнемає даних
як розрахувати рецептуру на торт
як розрахувати рецептуру на пряники

Рецептура на №258 Торт "Асланбоб" міститься в довідниках:

розрахунки, форми, документи: