KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК

Зведена рецептура: №259 Торт "Гюльшен"

Маса понад 1 кг.

№259
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 84.3 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Начинка пралінова (в №259)98.7 290.00 286.23 24.45 24.13 
3Глазур шоколадна [Скуріхін]99.1 160.00 158.56 13.49 13.37 
4№045 Вафлі листові97.5 130.00 126.75 10.96 10.69 
5Глазур біла99.9 70.00 69.93 5.90 5.90 
Разом1.4 98.6 1000.00 986.26 84.30 83.14 
Вихід1.4 98.6 1000.00 986.26 83.14 
Начинка "Гюльшен" (в №259) основна
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 29.51 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Масло кокосове100.0 314.93 314.93 9.29 9.29 
3Молоко сухе незбиране95.0 229.06 217.61 6.76 6.42 
4Какао-масло [какао масло, масло какао]100.0 49.10 49.10 1.45 1.45 
5Есенція ванільна—  2.86 —   0.084—   
Разом1.5 98.5 1004.98 990.05 29.65 29.21 
Втрати 0.5%4.95 0.15 
Вихід1.5 98.5 1000.00 985.10 29.50 29.07 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.25016%98.5 2.51 2.48 0.0740.073
Упік/уварка -0.0%-0.048-0.001
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.25016%98.5 2.51 2.48 0.0740.073
Начинка пралінова (в №259) основна
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 24.45 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Ядро горіха смажене97.5 373.99 364.64 9.14 8.91 
3Какао-масло [какао масло, масло какао]100.0 54.70 54.70 1.34 1.34 
4Какао-порошок [Скуріхін]95.0 46.32 44.00 1.13 1.08 
5Есенція ванільна—  1.09 —   0.027—   
Разом1.3 98.7 1008.51 994.96 24.66 24.32 
Втрати 0.8%7.96 0.19 
Вихід1.3 98.7 1000.00 987.00 24.45 24.13 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.3998%98.7 4.03 3.98 0.10 0.10 
Упік/уварка 0.04%0.45 0.011
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.3998%98.7 4.03 3.98 0.10 0.10 
№045 Вафлі листові основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 10.96 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Меланж27.0 93.64 25.28 1.03 0.28 
3Масло рослинне100.0 7.29 7.29 0.0800.080
4Сода харчова (E500(ii))50.0 5.84 2.92 0.0640.032
5Сіль96.5 5.84 5.64 0.0640.062
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Разом18.5 81.5 1359.58 1107.95 14.90 12.14 
Втрати 12.0%132.95 1.46 
Вихід2.5 97.5 1000.00 975.00 10.96 10.69 
Втрати до упека/уваркі, усушки 5.99985%81.5 81.57 66.48 0.89 0.73 
Упік/уварка 16.42%209.83 2.30 
Втрати після упека/уваркі, усушки 5.99985%97.5 68.18 66.48 0.75 0.73 
глазур біла рецептура для торта "Гюльшен"
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 5.9 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Какао-масло [какао масло, масло какао]100.0 329.51 329.51 1.94 1.94 
3Пудра ванільна99.8516.51 16.49 0.10 0.10 
Разом0.1 99.9 1005.04 1004.03 5.93 5.92 
Втрати 0.5%5.03 0.030
Вихід0.1 99.9 1000.00 999.00 5.90 5.90 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.25033%99.9 2.52 2.51 0.0150.015
Упік/уварка 0.0%0.0080.00 
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.25033%99.9 2.52 2.51 0.0150.015
Зведена рецептура, k=1.026752
#

Назва сировини

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
за сумою фаз
на 84.3 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся99.8528.97 28.93 29.75 29.70 
2Борошно в/г85.5 13.61 11.64 13.97 11.95 
3Глазур шоколадна [Скуріхін]99.1 13.49 13.37 13.85 13.72 
4Масло кокосове100.0 9.29 9.29 9.54 9.54 
5Ядро горіха смажене97.5 9.14 8.91 9.39 9.15 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся95.0 6.76 6.42 6.94 6.59 
7Какао-масло [какао масло, масло какао]100.0 4.73 4.73 4.86 4.86 
8Какао-порошок [Скуріхін]95.0 1.13 1.08 1.16 1.10 
9Меланж27.0 1.03 0.28 1.05 0.28 
10Есенція ванільна—  0.11 —   0.11 —   
11За­ре­єс­тру­ва­ти­ся99.850.10 0.10 0.10 0.10 
12Масло рослинне100.0 0.0800.0800.0820.082
13Сода харчова (E500(ii))50.0 0.0640.0320.0660.033
14Сіль96.5 0.0640.0620.0660.063
15Концентрати фосфатидні98.5 0.0560.0550.0570.057
Разом88.63 84.97 91.00 87.24 
Сумарні пофазні втрати 2.2%1.83 
Інші втрати 2.6%2.27 
Загальні втрати 4.7%4.10 
Вихід98.6 84.30 83.14 84.30 83.14 
Алергени
Алергенивикористовується як інгредієнтненавмисна наявність (перехресний контакт)
Так/НіКомпонент/приміткаТак/Ні
Злаки, що містять глютен, та продукти їх переробки.Такборошно в/гнемає даних
Ракоподібні та продукти їх переробки.немає данихнемає даних
Яйця та продукти їх переробки.Такмеланжнемає даних
Риба та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Арахіс та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Соя та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Молоко та продукти його переробки (у тому числі лактоза)немає данихнемає даних
Горіхи та продукти їх переробки.немає данихнемає даних
Селера та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Гірчиця та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Кунжут та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Діоксид сірки та сульфіти.немає данихнемає даних
Люпин та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Молюски та продукти їх переробкинемає данихнемає даних
Аспартам та аспартам-ацесульфаму сіль.немає данихнемає даних