| ЗАТВЕРДЖУЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№259 Торт "Гюльшен" | |||
| |||
Проводиться за технологічною інструкцією Дата введення: «___» _______________ 20___ р.
Рекомендовано до затвердження і узгоджена дегустаційною комісією
| |||
Розроблено фахівцями .
2024 р. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ВИРОБИ
Вафельні листи прошарками начинками праліновою і "Гюльшен". Половина поверхні заглазирована і оброблена шоколадною глазур'ю, друга половина - білою глазур'ю. Форма овальна.
Маса понад 1 кг.
2 ОРГАНОЛЕПТИЧНІ ПОКАЗНИКИ ЯКОСТІ
Найменування показника | Характеристика |
3 ФІЗИКО-ХІМІЧНІ ПОКАЗНИКИ
Найменування показника | Характеристика |
Примітка:
1. Фізико-хімічні показники контролюються в напівфабрикатах.
2. Допускається перевищення верхньої межі по масовій частці цукру і жиру.
3.1 За показниками безпеки сировину і готові вироби повинні відповідати СанПіН 2.3.2.1078-01 Гігієнічні вимоги безпеки і харчової цінності харчових продуктів, затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 14.11.2001р. №36 і Єдиним санітарно-епідеміологічним і гігієнічним вимогам до продукції (товарів), що підлягає санітарно-епідеміологічному нагляду (контролю) (із змінами на 10 травня 2018 року), затвердженим Рішенням Комісії митного союзу від 28.05.2010р. №299.
3.2 За мікробіологічними показниками готові вироби повинні відповідати СанПіН 2.3.2.1078-01 Гігієнічні вимоги безпеки і харчової цінності харчових продуктів, затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 14.11.2001 №36 і Єдиним санітарно-епідеміологічним і гігієнічним вимогам до продукції (товарів), що підлягає санітарно-епідеміологічному нагляду (контролю) (із змінами на 10 травня 2018 року), затвердженим Рішенням Комісії митного союзу від 28.05.2010 №299.
3.3 Вміст радіонуклідів у готовій продукції та сировині не повинно перевищувати допустимі рівні, встановлені в СанПіН 2.6.1.2523-09 Норми радіаційної безпеки НРБ-99/2009 і в СанПіН 2.3.2.1078-01 Гігієнічні вимоги безпеки і харчової цінності харчових продуктів, затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 14.11.2001 №36, а також в Єдиних санітарно-епідеміологічних і гігієнічних вимогах до продукції (товарів), що підлягає санітарно-епідеміологічного нагляду (контролю), затверджених рішенням Комісії митного союзу від 28.05.2010 №299.
3.4 Харчові добавки та їх застосування для виробництва готового виробу повинні відповідати СанПіН 2.3.2.1293-03 «Гігієнічні вимоги щодо застосування харчових добавок», затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 18.04.2003 №59 і «Вимогам безпеки харчових добавок, ароматизаторів та технологічних допоміжних засобів »(зі змінами на 18 вересня 2014 роки), прийнятим Рішенням Ради Євразійської економічної комісії від 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 1000 кг готової продукції | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Начинка пралінова (в №259) | 98,7 | 290,00 | 286,23 | 290,00 | 286,23 |
Глазур шоколадна [Скуріхін] | 99,1 | 160,00 | 158,56 | 160,00 | 158,56 |
№045 Вафлі листові | 97,5 | 130,00 | 126,75 | 130,00 | 126,75 |
Глазур біла | 99,9 | 70,00 | 69,93 | 70,00 | 69,93 |
Разом | 98,6 | 1000,00 | 986,26 | 1000,00 | 986,26 |
Вихід | 98,6 | 1000,00 | 986,26 | 1000,00 | 986,26 |
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 350 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Масло кокосове | 100,0 | 314,93 | 314,93 | 110,23 | 110,23 |
Молоко сухе незбиране | 95,0 | 229,06 | 217,61 | 80,17 | 76,16 |
Какао-масло [какао масло, масло какао] | 100,0 | 49,10 | 49,10 | 17,18 | 17,18 |
Есенція ванільна | 2,86 | 1,00 | |||
Разом | 98,5 | 1004,98 | 990,05 | 351,74 | 346,52 |
Втрати 0.5% | 4,95 | 1,73 | |||
Вихід | 98,5 | 1000,00 | 985,10 | 350,00 | 344,78 |
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 290 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Ядро горіха смажене | 97,5 | 373,99 | 364,64 | 108,46 | 105,75 |
Какао-масло [какао масло, масло какао] | 100,0 | 54,70 | 54,70 | 15,86 | 15,86 |
Какао-порошок [Скуріхін] | 95,0 | 46,32 | 44,00 | 13,43 | 12,76 |
Есенція ванільна | 1,09 | 0,32 | |||
Разом | 98,7 | 1008,51 | 994,96 | 292,47 | 288,54 |
Втрати 0.8% | 7,96 | 2,31 | |||
Вихід | 98,7 | 1000,00 | 987,00 | 290,00 | 286,23 |
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 130 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Меланж | 27,0 | 93,64 | 25,28 | 12,17 | 3,29 |
Масло рослинне | 100,0 | 7,29 | 7,29 | 0,95 | 0,95 |
Сода харчова (E500(ii)) | 50,0 | 5,84 | 2,92 | 0,76 | 0,38 |
Сіль | 96,5 | 5,84 | 5,64 | 0,76 | 0,73 |
Зареєструватися | |||||
Разом | 81,5 | 1359,58 | 1107,95 | 176,75 | 144,03 |
Втрати 12.0% | 132,95 | 17,28 | |||
Вихід | 97,5 | 1000,00 | 975,00 | 130,00 | 126,75 |
Вологість 2.5 +2.0% -1.0%
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 70 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Какао-масло [какао масло, масло какао] | 100,0 | 329,51 | 329,51 | 23,07 | 23,07 |
Пудра ванільна | 99,85 | 16,51 | 16,49 | 1,16 | 1,15 |
Разом | 99,9 | 1005,04 | 1004,03 | 70,35 | 70,28 |
Втрати 0.5% | 5,03 | 0,35 | |||
Вихід | 99,9 | 1000,00 | 999,00 | 70,00 | 69,93 |
Назва сировини | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
за сумою фаз | на 1000 кг готової продукції | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Борошно в/г | 85,5 | 161,44 | 138,03 | 165,76 | 141,73 |
Глазур шоколадна [Скуріхін] | 99,1 | 160,00 | 158,56 | 164,28 | 162,80 |
Масло кокосове | 100,0 | 110,23 | 110,23 | 113,17 | 113,17 |
Ядро горіха смажене | 97,5 | 108,46 | 105,75 | 111,36 | 108,57 |
Зареєструватися | |||||
Какао-масло [какао масло, масло какао] | 100,0 | 56,11 | 56,11 | 57,61 | 57,61 |
Какао-порошок [Скуріхін] | 95,0 | 13,43 | 12,76 | 13,79 | 13,10 |
Меланж | 27,0 | 12,17 | 3,29 | 12,50 | 3,37 |
Есенція ванільна | 1,32 | 1,35 | |||
Зареєструватися | |||||
Масло рослинне | 100,0 | 0,95 | 0,95 | 0,97 | 0,97 |
Сода харчова (E500(ii)) | 50,0 | 0,76 | 0,38 | 0,78 | 0,39 |
Сіль | 96,5 | 0,76 | 0,73 | 0,78 | 0,75 |
Концентрати фосфатидні | 98,5 | 0,66 | 0,65 | 0,68 | 0,67 |
Вихід | 98,6 | 1000,00 | 986,26 | 1000,00 | 986,26 |
 
5 ХАРЧОВА ЦІННІСТЬ
Найменування показників | в 100 г | % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту | Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 |
---|---|---|---|
Зареєструватися | |||
Зареєструватися | |||
В тому числі: | |||
Молочний білок, г | 2.0 | ||
Жири, г | 30 | 36 | 83 |
В тому числі: | |||
Зареєструватися | |||
Молочний жир, г | 1.9 | ||
Масло какао, % | 5.7 | ||
Вуглеводи, г | 58 | 16 | 365 |
Зареєструватися | |||
Моно- і дисахариди, г | 44.7 | ||
Полісахариди, г | 12.9 | ||
Зола, г | 1.0 | ||
Зареєструватися | |||
Органічні кислоти, г | 0.3 | ||
Вітаміни | |||
Вітамін а rae, мкг | 14.6 | 2 | 800 |
Тіамін, мг | 0.1 | 7 | 1.4 |
Зареєструватися | |||
Ніациновий еквівалент, мг | 3.2 | 18 | 18 |
Ніацин, мг | 0.1 | ||
Вітамін с, мг | 0.3 | 1 | 60 |
Вітамін е, мг | 1.3 | 13 | 10 |
Мінерали макроелементи | |||
Зареєструватися | |||
Кальцій, мг | 90.5 | 9 | 1000 |
Магній, мг | 64.0 | 16 | 400 |
Натрій, мг | 86.4 | ||
Фосфор, мг | 147.5 | 18 | 800 |
Мінерали мікроелементи | |||
Залізо, мг | 1.8 | 13 | 14 |
Ліпіди | |||
Зареєструватися | |||
Поліненасичені жирні кислоти, г | 0.3 | 3 | 11 |
Холестерин, мг | 14.1 | ||
Інші нутрієнти | |||
Зареєструватися | |||
Зареєструватися | |||
Сухий знежирений залишок какао-продуктів, % | 1.0 | ||
Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, % | 7.5 | ||
Сухий знежирений залишок молочних продуктів, % | 5.5 | ||
Фізико-хімічні показники | |||
Зареєструватися | |||
Лактоза, г | 3.0 | ||
Жир, г | 29.7 |
6 МАРКИРОВКА
Маркування готових виробів повинна відповідати Технічним регламентам Митного союзу ТР ТЗ 022/2011 «Харчова продукція в частині її маркування», ТР ТЗ 029/2012 "Вимоги безпеки харчових добавок, ароматизаторів та технологічних допоміжних засобів "і ГОСТ Р 53598-2009 «Продукти харчові. Рекомендації по етикетування».
Склад: цукрова пудра, борошно в/г, глазур шоколадна, масло кокосове, ядро горіха смажене, молоко сухе незбиране, какао-масло, какао-порошок, меланж, есенція ванільна, пудра ванільна, масло рослинне, розпушувач - гідрокарбонат натрію, сіль, концентрати фосфатидні.
Склад: цукрова пудра, борошно в/г, глазур шоколадна, масло кокосове, ядро горіха смажене, молоко сухе незбиране, какао-масло, какао-порошок, меланж, есенція ванільна, пудра ванільна, масло рослинне, розпушувач - E500(ii), сіль, концентрати фосфатидні.
7 ТЕРМІНИ ПРИДАТНОСТІ І УМОВИ ЗБЕРІГАННЯ
______________
Додаток 1
Для виробництва продукції №259 Торт "Гюльшен" використано наступне сировина:
Борошно в/г - ГОСТ 26574-2017;
Глазур шоколадна [Скуріхін] - ГОСТ Р 53897-2010;
Масло кокосове - ГОСТ 10766-64;
Ядро горіха смажене - за документами, що підтверджує його якість і безпеку, чинним на території Російської Федерації;
Какао-масло [какао масло, масло какао] - за документами, що підтверджує його якість і безпеку, чинним на території Російської Федерації;
Какао-порошок [Скуріхін] - ГОСТ 108-2014;
Меланж - ГОСТ 30363-2013;
Есенція ванільна - за документами, що підтверджує його якість і безпеку, чинним на території Російської Федерації;
Масло рослинне - за документами, що підтверджує його якість і безпеку, чинним на території Російської Федерації;
Сода харчова (E500(ii)) - ГОСТ 2156-76, ГОСТ 32802-2014;
Сіль - ГОСТ Р 51574-2018;
Концентрати фосфатидні - за документами, що підтверджує його якість і безпеку, чинним на території Російської Федерації;
Для виробництва вироби дозволяється використовувати іншу сировину відповідно до затверджених «Вказівок на рецептури кондитерських виробів по взаємозамінності сировини» при наявності технічних нормативних правових актів (ТНПА) або інших документів, що підтверджують його якість і безпеку, що діють на території Російської Федерації.
Якщо посилальні ТНПА замінені (змінені), то при користуванні справжньою рецептурою слід керуватися заміненими (зміненими) ТНПА. Якщо посилальні ТНПА скасовані без заміни, то положення, в якому дано посилання на них, застосовується в частини, що не зачіпає це посилання.
______________
Додаток 2
Розрахунок харчової цінності на №259 Торт "Гюльшен"
Найменування сировини | Масова частка сухих речовин,% | Витрата сировини на 100 г. вироби | Кількість | Енергетична цінність, ккал | |||||||
білки | жири | вуглеводи | |||||||||
в натурі | сухих речовин | % | у рецеп к-ті | % | в рецеп | % | в рецеп | на 100г. | в рецеп | ||
| |||||||||||
Борошно в/г | 85.50 | 16.58 | 14.17 | 10.24 | 1.70 | 1.09 | 0.18 | 69.69 | 11.55 | 334.00 | 55.38 |
Глазур шоколадна [Скуріхін] | 99.10 | 16.43 | 16.28 | 4.90 | 0.81 | 34.50 | 5.67 | 52.50 | 8.63 | 542.00 | 89.05 |
Масло кокосове | 100.00 | 11.32 | 11.32 | — | — | 100.00 | 11.32 | — | — | 900.00 | 101.88 |
Ядро горіха смажене | 97.50 | 11.14 | 10.86 | 26.00 | 2.90 | 52.00 | 5.79 | 13.40 | 1.49 | 626.00 | 69.74 |
Какао-масло [какао масло, масло какао] | 100.00 | 5.76 | 5.76 | — | — | 100.00 | 5.76 | — | — | 899.00 | 51.78 |
Какао-порошок [Скуріхін] | 95.00 | 1.38 | 1.31 | 24.30 | 0.34 | 15.00 | 0.21 | 10.20 | 0.14 | 289.00 | 3.99 |
Меланж | 27.00 | 1.25 | 0.34 | 13.239 | 0.17 | 11.988 | 0.15 | 0.73 | 0.010 | 163.668 | 2.05 |
Есенція ванільна | — | 0.14 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Масло рослинне | 100.00 | 0.10 | 0.10 | — | — | 99.90 | 0.10 | — | — | 899.00 | 0.90 |
Сода харчова (E500(ii)) | 50.00 | 0.078 | 0.039 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Сіль | 96.50 | 0.078 | 0.075 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Концентрати фосфатидні | 98.50 | 0.068 | 0.067 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Разом c санітарними відходами | 103.49 | 7.97 | 31.22 | 60.36 | 555.37 | ||||||
Вихід в готовому виробі | 98.63 | 7.50 | 30.00 | 58.00 | 2230/530 |
______________