KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве

 

ЗАТВЕРДЖУЮ


____________
«__» _______________ 2024 р.

РЕЦЕПТУРА

№038 печиво "Українське"

 

 

Проводиться за технологічною інструкцією

Дата введення: «___» _______________ 20___ р.

 

 

 

Рекомендовано до затвердження і узгоджена дегустаційною комісією
 . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.

 

Розроблено фахівцями .

 

2024 р.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ВИРОБИ

Цукрове печиво з борошна 2 сорту. Має круглу або квадратну форму. Виробляється вручну або на машинах ОКА, ФАК. Випускається ваговим і фасованим. В 1кг міститься не менше 90 штук. Вологість 8,0% ± 2,0%.

 

2 ОРГАНОЛЕПТИЧНІ ПОКАЗНИКИ ЯКОСТІ

  

Найменування показника

Характеристика

 

3 ФІЗИКО-ХІМІЧНІ ПОКАЗНИКИ

  

Найменування показника

Характеристика

 

Примітка:

1. Фізико-хімічні показники контролюються в напівфабрикатах.

2. Допускається перевищення верхньої межі по масовій частці цукру і жиру.

3.1 За показниками безпеки сировину і готові вироби повинні відповідати СанПіН 2.3.2.1078-01 Гігієнічні вимоги безпеки і харчової цінності харчових продуктів, затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 14.11.2001р. №36 і Єдиним санітарно-епідеміологічним і гігієнічним вимогам до продукції (товарів), що підлягає санітарно-епідеміологічному нагляду (контролю) (із змінами на 10 травня 2018 року), затвердженим Рішенням Комісії митного союзу від 28.05.2010р. №299.

3.2 За мікробіологічними показниками готові вироби повинні відповідати СанПіН 2.3.2.1078-01 Гігієнічні вимоги безпеки і харчової цінності харчових продуктів, затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 14.11.2001 №36 і Єдиним санітарно-епідеміологічним і гігієнічним вимогам до продукції (товарів), що підлягає санітарно-епідеміологічному нагляду (контролю) (із змінами на 10 травня 2018 року), затвердженим Рішенням Комісії митного союзу від 28.05.2010 №299.

3.3 Вміст радіонуклідів у готовій продукції та сировині не повинно перевищувати допустимі рівні, встановлені в СанПіН 2.6.1.2523-09 Норми радіаційної безпеки НРБ-99/2009 і в СанПіН 2.3.2.1078-01 Гігієнічні вимоги безпеки і харчової цінності харчових продуктів, затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 14.11.2001 №36, а також в Єдиних санітарно-епідеміологічних і гігієнічних вимогах до продукції (товарів), що підлягає санітарно-епідеміологічного нагляду (контролю), затверджених рішенням Комісії митного союзу від 28.05.2010 №299.

3.4 Харчові добавки та їх застосування для виробництва готового виробу повинні відповідати СанПіН 2.3.2.1293-03 «Гігієнічні вимоги щодо застосування харчових добавок», затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 18.04.2003 №59 і «Вимогам безпеки харчових добавок, ароматизаторів та технологічних допоміжних засобів »(зі змінами на 18 вересня 2014 роки), прийнятим Рішенням Ради Євразійської економічної комісії від 20.07.2012 №58.

 

4 РЕЦЕПТУРА

Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1000 кг готової продукції
в натурів сухих речовинах
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Цукровий пісок99,85169,22168,97
вода78,08
Маргарин84,056,4147,38
Інвертний сироп [сировина, 70%]70,037,8726,51
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Сіль96,56,045,83
Сіль вуглеамонійна (E503(i))1,05
Есенція0,81
Разом81,01161,35940,70
Втрати 2.2%20,70
Вихід92,01000,00920,00

 

 

5 ХАРЧОВА ЦІННІСТЬ

Розрахункова харчова цінність
Найменування показниківв 100 г% від ре­ко­мен­до­ва­но­го рів­ня до­бо­во­го спо­жи­ван­ня в 100 г про­дук­туРе­ко­мен­до­ва­ний у­ровнь добового споживання ТР МС 022/​2011
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Жири, г6.0783
 В тому числі:
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Вуглеводи, г6919365
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
  Моно- і дисахариди, г20.9
  Полісахариди, г48.6
Зола, г0.6
Вітаміни
 Вітамін а rae, мкг82.710800
 Ніациновий еквівалент, мг0.0018
 Вітамін е, мг0.8810
Мінерали макроелементи
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
 Кальцій, мг3.701000
 Магній, мг0.20400
 Натрій, мг388.0
 Фосфор, мг1.20800
Мінерали мікроелементи
 Залізо, мг0.1014
Ліпіди
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
 Поліненасичені жирні кислоти, г0.4411
Інші нутрієнти
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Фізико-хімічні показники
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
 Жир, г6.0

 

 

 

6 МАРКИРОВКА

Маркування готових виробів повинна відповідати Технічним регламентам Митного союзу ТР ТЗ 022/2011 «Харчова продукція в частині її маркування», ТР ТЗ 029/2012 "Вимоги безпеки харчових добавок, ароматизаторів та технологічних допоміжних засобів "і ГОСТ Р 53598-2009 «Продукти харчові. Рекомендації по етикетування», ГОСТ 24901-2014 «Печиво. Загальні технічні умови».

Склад: борошно пшеничне 2с, цукор білий, вода, маргарин, інвертний сироп (цукор, вода, лимонна кислота, сода харчова), розпушувач - гідрокарбонат натрію, сіль, розпушувач - сіль вуглеамонійна, есенція.

Склад: борошно пшеничне 2с, цукор білий, вода, маргарин, інвертний сироп (цукор, вода, лимонна кислота, сода харчова), розпушувач - E500(ii), сіль, розпушувач - E503(i), есенція.

7 ТЕРМІНИ ПРИДАТНОСТІ І УМОВИ ЗБЕРІГАННЯ

 

______________

Додаток 1

Для виробництва продукції №038 печиво "Українське" використано наступне сировина:

За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

Цукровий пісок - ГОСТ 33222-2015;

вода - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;

Маргарин - ГОСТ 32188-2013;

Інвертний сироп [сировина, 70%] - за документами, що підтверджує його якість і безпеку, чинним на території Російської Федерації;

За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

Сіль - ГОСТ Р 51574-2018;

Сіль вуглеамонійна (E503(i)) - ГОСТ Р 55580-2013;

Есенція - за документами, що підтверджує його якість і безпеку, чинним на території Російської Федерації;

Для виробництва вироби дозволяється використовувати іншу сировину відповідно до затверджених «Вказівок на рецептури кондитерських виробів по взаємозамінності сировини» при наявності технічних нормативних правових актів (ТНПА) або інших документів, що підтверджують його якість і безпеку, що діють на території Російської Федерації.

Якщо посилальні ТНПА замінені (змінені), то при користуванні справжньою рецептурою слід керуватися заміненими (зміненими) ТНПА. Якщо посилальні ТНПА скасовані без заміни, то положення, в якому дано посилання на них, застосовується в частини, що не зачіпає це посилання.

 

______________

Додаток 2

Розрахунок харчової цінності на №038 печиво "Українське"

 

Найменування сировини

Масова частка сухих речовин,%

Витрата сировини на 100 г. вироби

Кількість

Енергетична цінність, ккал

білки

жири

вуглеводи

в натурі

сухих речовин

%

у рецеп к-ті

%

в рецеп
к-ті

%

в рецеп
к-ті

на 100г.

в рецеп
к-ті
кДж/ккал

 

За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

Цукровий пісок

99.85

16.92

16.90

99.75

16.88

399.00

67.51

вода

7.81

Маргарин

84.00

5.64

4.74

0.50

0.030

82.00

4.62

1.00

0.060

744.00

41.96

Інвертний сироп [сировина, 70%]

70.00

3.79

2.65

70.00

2.65

280.00

10.61

За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

Сіль

96.50

0.60

0.58

Сіль вуглеамонійна (E503(i))

0.10

Есенція

0.081

Разом c санітарними відходами

94.07

9.32

6.06

71.02

379.55

Вихід в готовому виробі

92.00

9.00

6.00

69.00

1560/​370

 

______________