| ЗАТВЕРДЖУЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№054 печиво "Садко" | |||
| |||
Проводиться за технологічною інструкцією Дата введення: «___» _______________ 20___ р.
Рекомендовано до затвердження і узгоджена дегустаційною комісією
| |||
Розроблено фахівцями .
2024 р. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ВИРОБИ
Цукрове печиво з борошна 1 сорту мають круглу або квадратну форму. Випускається ваговим і фасованим. В 1кг міститься не менше 80 штук. Вологість 5,0% ± 1,5%.
2 ОРГАНОЛЕПТИЧНІ ПОКАЗНИКИ ЯКОСТІ
Найменування показника | Характеристика |
3 ФІЗИКО-ХІМІЧНІ ПОКАЗНИКИ
Найменування показника | Характеристика |
Примітка:
1. Фізико-хімічні показники контролюються в напівфабрикатах.
2. Допускається перевищення верхньої межі по масовій частці цукру і жиру.
3.1 За показниками безпеки сировину і готові вироби повинні відповідати СанПіН 2.3.2.1078-01 Гігієнічні вимоги безпеки і харчової цінності харчових продуктів, затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 14.11.2001р. №36 і Єдиним санітарно-епідеміологічним і гігієнічним вимогам до продукції (товарів), що підлягає санітарно-епідеміологічному нагляду (контролю) (із змінами на 10 травня 2018 року), затвердженим Рішенням Комісії митного союзу від 28.05.2010р. №299.
3.2 За мікробіологічними показниками готові вироби повинні відповідати СанПіН 2.3.2.1078-01 Гігієнічні вимоги безпеки і харчової цінності харчових продуктів, затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 14.11.2001 №36 і Єдиним санітарно-епідеміологічним і гігієнічним вимогам до продукції (товарів), що підлягає санітарно-епідеміологічному нагляду (контролю) (із змінами на 10 травня 2018 року), затвердженим Рішенням Комісії митного союзу від 28.05.2010 №299.
3.3 Вміст радіонуклідів у готовій продукції та сировині не повинно перевищувати допустимі рівні, встановлені в СанПіН 2.6.1.2523-09 Норми радіаційної безпеки НРБ-99/2009 і в СанПіН 2.3.2.1078-01 Гігієнічні вимоги безпеки і харчової цінності харчових продуктів, затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 14.11.2001 №36, а також в Єдиних санітарно-епідеміологічних і гігієнічних вимогах до продукції (товарів), що підлягає санітарно-епідеміологічного нагляду (контролю), затверджених рішенням Комісії митного союзу від 28.05.2010 №299.
3.4 Харчові добавки та їх застосування для виробництва готового виробу повинні відповідати СанПіН 2.3.2.1293-03 «Гігієнічні вимоги щодо застосування харчових добавок», затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 18.04.2003 №59 і «Вимогам безпеки харчових добавок, ароматизаторів та технологічних допоміжних засобів »(зі змінами на 18 вересня 2014 роки), прийнятим Рішенням Ради Євразійської економічної комісії від 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 1000 кг готової продукції | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Цукрова пудра | 99,85 | 230,93 | 230,58 | 230,93 | 230,58 |
Маргарин | 84,0 | 119,99 | 100,80 | 119,99 | 100,80 |
Какао-порошок [Скуріхін] | 95,0 | 60,00 | 57,00 | 60,00 | 57,00 |
Меланж | 27,0 | 45,00 | 12,15 | 45,00 | 12,15 |
Зареєструватися | |||||
Жженка (сировина) | 78,0 | 15,00 | 11,70 | 15,00 | 11,70 |
Кавовий екстракт | 3,0 | 15,00 | 0,45 | 15,00 | 0,45 |
Крохмаль кукурудзяний | 87,0 | 15,00 | 13,05 | 15,00 | 13,05 |
Інвертний сироп [сировина, 70%] | 70,0 | 9,00 | 6,30 | 9,00 | 6,30 |
Зареєструватися | |||||
Сода харчова (E500(ii)) | 50,0 | 6,00 | 3,00 | 6,00 | 3,00 |
Сіль | 96,5 | 4,44 | 4,28 | 4,44 | 4,28 |
Сіль вуглеамонійна (E503(i)) | 1,56 | 1,56 | |||
Разом | 82,6 | 1166,64 | 963,98 | 1166,64 | 963,98 |
Втрати 1.45% | 13,98 | 13,98 | |||
Вихід | 95,0 | 1000,00 | 950,00 | 1000,00 | 950,00 |
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 15 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Кава натуральна смажена | 96,0 | 500,00 | 480,00 | 7,50 | 7,20 |
Разом | 3,0 | 16000,00 | 480,00 | 239,99 | 7,20 |
Втрати 93.75% | 450,00 | 6,75 | |||
Вихід | 3,0 | 1000,00 | 30,00 | 15,00 | 0,45 |
Назва сировини | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
за сумою фаз | на 1000 кг готової продукції | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
вода | 232,49 | 232,52 | |||
Цукрова пудра | 99,85 | 230,93 | 230,58 | 230,96 | 230,62 |
Маргарин | 84,0 | 119,99 | 100,80 | 120,01 | 100,81 |
Какао-порошок [Скуріхін] | 95,0 | 60,00 | 57,00 | 60,01 | 57,01 |
Зареєструватися | |||||
Молоко незбиране свіже мчж 3.2% | 12,0 | 37,56 | 4,51 | 37,56 | 4,51 |
Жженка (сировина) | 78,0 | 15,00 | 11,70 | 15,00 | 11,70 |
Крохмаль кукурудзяний | 87,0 | 15,00 | 13,05 | 15,00 | 13,05 |
Інвертний сироп [сировина, 70%] | 70,0 | 9,00 | 6,30 | 9,00 | 6,30 |
Зареєструватися | |||||
Пудра ванільна | 99,85 | 7,20 | 7,19 | 7,20 | 7,19 |
Сода харчова (E500(ii)) | 50,0 | 6,00 | 3,00 | 6,00 | 3,00 |
Сіль | 96,5 | 4,44 | 4,28 | 4,44 | 4,29 |
Сіль вуглеамонійна (E503(i)) | 1,56 | 1,56 | |||
Вихід | 95,0 | 1000,00 | 950,00 | 1000,00 | 950,00 |
 
5 ХАРЧОВА ЦІННІСТЬ
Найменування показників | в 100 г | % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту | Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 |
---|---|---|---|
Зареєструватися | |||
Зареєструватися | |||
В тому числі: | |||
Молочний білок, г | 0.1 | ||
Жири, г | 12 | 14 | 83 |
В тому числі: | |||
Зареєструватися | |||
Молочний жир, г | 0.1 | ||
Масло какао, % | 0.9 | ||
Вуглеводи, г | 67 | 18 | 365 |
Зареєструватися | |||
Моно- і дисахариди, г | 25.4 | ||
Полісахариди, г | 40.8 | ||
Зола, г | 1.4 | ||
Зареєструватися | |||
Органічні кислоти, г | 0.3 | ||
Вітаміни | |||
Вітамін а rae, мкг | 189.0 | 24 | 800 |
Тіамін, мг | 0.2 | 11 | 1.4 |
Зареєструватися | |||
Ніациновий еквівалент, мг | 3.2 | 18 | 18 |
Ніацин, мг | 1.4 | ||
Вітамін с, мг | 0.0 | 0 | 60 |
Вітамін е, мг | 2.9 | 29 | 10 |
Мінерали макроелементи | |||
Зареєструватися | |||
Кальцій, мг | 34.4 | 3 | 1000 |
Магній, мг | 53.5 | 13 | 400 |
Натрій, мг | 350.0 | ||
Фосфор, мг | 121.4 | 15 | 800 |
Мінерали мікроелементи | |||
Залізо, мг | 2.8 | 20 | 14 |
Ліпіди | |||
Зареєструватися | |||
Поліненасичені жирні кислоти, г | 1.0 | 9 | 11 |
Холестерин, мг | 26.5 | ||
Інші нутрієнти | |||
Зареєструватися | |||
Зареєструватися | |||
Сухий знежирений залишок какао-продуктів, % | 4.7 | ||
Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, % | 0.4 | ||
Сухий знежирений залишок молочних продуктів, % | 0.3 | ||
Фізико-хімічні показники | |||
Зареєструватися | |||
Лактоза, г | 0.2 | ||
Жир, г | 12.1 |
6 МАРКИРОВКА
Маркування готових виробів повинна відповідати Технічним регламентам Митного союзу ТР ТЗ 022/2011 «Харчова продукція в частині її маркування», ТР ТЗ 029/2012 "Вимоги безпеки харчових добавок, ароматизаторів та технологічних допоміжних засобів "і ГОСТ Р 53598-2009 «Продукти харчові. Рекомендації по етикетування», ГОСТ 24901-2014 «Печиво. Загальні технічні умови».
Склад: борошно пшеничне 1с, вода, цукрова пудра, маргарин, какао-порошок, меланж, молоко незбиране свіже мчж 3.2%, жженка (сировина), крохмаль кукурудзяний, інвертний сироп (цукор, вода, лимонна кислота, сода харчова), кава натуральна смажена, пудра ванільна, розпушувач - гідрокарбонат натрію, сіль, розпушувач - сіль вуглеамонійна.
Склад: борошно пшеничне 1с, вода, цукрова пудра, маргарин, какао-порошок, меланж, молоко незбиране свіже мчж 3.2%, жженка (сировина), крохмаль кукурудзяний, інвертний сироп (цукор, вода, лимонна кислота, сода харчова), кава натуральна смажена, пудра ванільна, розпушувач - E500(ii), сіль, розпушувач - E503(i).
7 ТЕРМІНИ ПРИДАТНОСТІ І УМОВИ ЗБЕРІГАННЯ
______________
Додаток 1
Для виробництва продукції №054 печиво "Садко" використано наступне сировина:
вода - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Цукрова пудра - ГОСТ 33222-2015;
Маргарин - ГОСТ 32188-2013;
Какао-порошок [Скуріхін] - ГОСТ 108-2014;
Молоко незбиране свіже мчж 3.2% - ГОСТ 31450-2013;
Жженка (сировина) - за документами, що підтверджує його якість і безпеку, чинним на території Російської Федерації;
Крохмаль кукурудзяний - ГОСТ 32159-2013;
Інвертний сироп [сировина, 70%] - за документами, що підтверджує його якість і безпеку, чинним на території Російської Федерації;
Пудра ванільна - за документами, що підтверджує його якість і безпеку, чинним на території Російської Федерації;
Сода харчова (E500(ii)) - ГОСТ 2156-76, ГОСТ 32802-2014;
Сіль - ГОСТ Р 51574-2018;
Сіль вуглеамонійна (E503(i)) - ГОСТ Р 55580-2013;
Для виробництва вироби дозволяється використовувати іншу сировину відповідно до затверджених «Вказівок на рецептури кондитерських виробів по взаємозамінності сировини» при наявності технічних нормативних правових актів (ТНПА) або інших документів, що підтверджують його якість і безпеку, що діють на території Російської Федерації.
Якщо посилальні ТНПА замінені (змінені), то при користуванні справжньою рецептурою слід керуватися заміненими (зміненими) ТНПА. Якщо посилальні ТНПА скасовані без заміни, то положення, в якому дано посилання на них, застосовується в частини, що не зачіпає це посилання.
______________
Додаток 2
Розрахунок харчової цінності на №054 печиво "Садко"
Найменування сировини | Масова частка сухих речовин,% | Витрата сировини на 100 г. вироби | Кількість | Енергетична цінність, ккал | |||||||
білки | жири | вуглеводи | |||||||||
в натурі | сухих речовин | % | у рецеп к-ті | % | в рецеп | % | в рецеп | на 100г. | в рецеп | ||
| |||||||||||
вода | — | 23.25 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Цукрова пудра | 99.85 | 23.10 | 23.06 | — | — | — | — | 99.80 | 23.05 | 399.00 | 92.17 |
Маргарин | 84.00 | 12.00 | 10.08 | 0.50 | 0.060 | 82.00 | 9.84 | 1.00 | 0.12 | 744.00 | 89.28 |
Какао-порошок [Скуріхін] | 95.00 | 6.00 | 5.70 | 24.30 | 1.46 | 15.00 | 0.90 | 10.20 | 0.61 | 289.00 | 17.34 |
Молоко незбиране свіже мчж 3.2% | 12.00 | 3.76 | 0.45 | 3.00 | 0.11 | 3.20 | 0.12 | 4.70 | 0.18 | 60.00 | 2.26 |
Жженка (сировина) | 78.00 | 1.50 | 1.17 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Крохмаль кукурудзяний | 87.00 | 1.50 | 1.31 | 1.00 | 0.020 | 0.60 | 0.010 | 83.50 | 1.25 | 343.00 | 5.15 |
Інвертний сироп [сировина, 70%] | 70.00 | 0.90 | 0.63 | — | — | — | — | 70.00 | 0.63 | 280.00 | 2.52 |
Пудра ванільна | 99.85 | 0.72 | 0.72 | — | — | — | — | 99.80 | 0.72 | 379.00 | 2.73 |
Сода харчова (E500(ii)) | 50.00 | 0.60 | 0.30 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Сіль | 96.50 | 0.44 | 0.43 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Сіль вуглеамонійна (E503(i)) | — | 0.16 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Разом c санітарними відходами | 97.09 | 8.68 | 12.29 | 67.98 | 418.13 | ||||||
Вихід в готовому виробі | 95.00 | 8.50 | 12.00 | 67.00 | 1760/420 |
______________