| ЗАТВЕРДЖУЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№095 печиво "Сузір'я" | |||
| |||
Проводиться за технологічною інструкцією Дата введення: «___» _______________ 20___ р.
Рекомендовано до затвердження і узгоджена дегустаційною комісією
| |||
Розроблено фахівцями .
2024 р. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ВИРОБИ
Цукрове печиво з борошна вищого гатунку. Має прямокутну, квадратну або круглу форму. Випускається ваговими фасоном. В 1кг міститься прямокутної форми не менше 70 штук, квадратної або круглої форми не менше 90 штук. Вологість 4,5% (-1,0% + 1,5%).
2 ОРГАНОЛЕПТИЧНІ ПОКАЗНИКИ ЯКОСТІ
Найменування показника | Характеристика |
3 ФІЗИКО-ХІМІЧНІ ПОКАЗНИКИ
Найменування показника | Характеристика |
Примітка:
1. Фізико-хімічні показники контролюються в напівфабрикатах.
2. Допускається перевищення верхньої межі по масовій частці цукру і жиру.
3.1 За показниками безпеки сировину і готові вироби повинні відповідати СанПіН 2.3.2.1078-01 Гігієнічні вимоги безпеки і харчової цінності харчових продуктів, затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 14.11.2001р. №36 і Єдиним санітарно-епідеміологічним і гігієнічним вимогам до продукції (товарів), що підлягає санітарно-епідеміологічному нагляду (контролю) (із змінами на 10 травня 2018 року), затвердженим Рішенням Комісії митного союзу від 28.05.2010р. №299.
3.2 За мікробіологічними показниками готові вироби повинні відповідати СанПіН 2.3.2.1078-01 Гігієнічні вимоги безпеки і харчової цінності харчових продуктів, затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 14.11.2001 №36 і Єдиним санітарно-епідеміологічним і гігієнічним вимогам до продукції (товарів), що підлягає санітарно-епідеміологічному нагляду (контролю) (із змінами на 10 травня 2018 року), затвердженим Рішенням Комісії митного союзу від 28.05.2010 №299.
3.3 Вміст радіонуклідів у готовій продукції та сировині не повинно перевищувати допустимі рівні, встановлені в СанПіН 2.6.1.2523-09 Норми радіаційної безпеки НРБ-99/2009 і в СанПіН 2.3.2.1078-01 Гігієнічні вимоги безпеки і харчової цінності харчових продуктів, затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 14.11.2001 №36, а також в Єдиних санітарно-епідеміологічних і гігієнічних вимогах до продукції (товарів), що підлягає санітарно-епідеміологічного нагляду (контролю), затверджених рішенням Комісії митного союзу від 28.05.2010 №299.
3.4 Харчові добавки та їх застосування для виробництва готового виробу повинні відповідати СанПіН 2.3.2.1293-03 «Гігієнічні вимоги щодо застосування харчових добавок», затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 18.04.2003 №59 і «Вимогам безпеки харчових добавок, ароматизаторів та технологічних допоміжних засобів »(зі змінами на 18 вересня 2014 роки), прийнятим Рішенням Ради Євразійської економічної комісії від 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |
---|---|---|---|
на 1000 кг готової продукції | |||
в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||
Жир кулінарний | 99,7 | 145,87 | 145,43 |
Цукровий пісок | 99,85 | 139,24 | 139,03 |
Крохмаль кукурудзяний | 87,0 | 49,07 | 42,69 |
вода | 39,64 | ||
Зареєструватися | |||
Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2] | 74,0 | 33,15 | 24,53 |
Інвертний сироп [сировина, 70%] | 70,0 | 19,89 | 13,92 |
Пудра ванільна | 99,85 | 9,95 | 9,93 |
Борошно сої полуобезжиренная | 92,0 | 7,96 | 7,32 |
Зареєструватися | |||
Сіль | 96,5 | 4,91 | 4,73 |
Сіль вуглеамонійна (E503(i)) | 3,98 | ||
Сироватка молочна суха мчж 1.1% | 95,0 | 2,32 | 2,20 |
Разом | 83,5 | 1160,54 | 969,05 |
Втрати 1.45% | 14,05 | ||
Вихід | 95,5 | 1000,00 | 955,00 |
 
5 ХАРЧОВА ЦІННІСТЬ
Найменування показників | в 100 г | % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту | Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 |
---|---|---|---|
Зареєструватися | |||
Зареєструватися | |||
В тому числі: | |||
Молочний білок, г | 0.3 | ||
Жири, г | 16 | 19 | 83 |
В тому числі: | |||
Зареєструватися | |||
Молочний жир, г | 0.3 | ||
Вуглеводи, г | 68 | 19 | 365 |
Зареєструватися | |||
Моно- і дисахариди, г | 19.1 | ||
Полісахариди, г | 48.6 | ||
Зола, г | 0.9 | ||
Зареєструватися | |||
Органічні кислоти, г | 0.0 | ||
Вітаміни | |||
Вітамін а rae, мкг | 11.4 | 1 | 800 |
Тіамін, мг | 0.1 | 8 | 1.4 |
Зареєструватися | |||
Ніациновий еквівалент, мг | 2.1 | 12 | 18 |
Холін, мг | 0.0 | ||
Біотин, мкг | 0.0 | 0 | 50 |
Фолацин, мкг | 0.0 | 0 | 200 |
Вітамін с, мг | 0.0 | 0 | 60 |
Вітамін е, мг | 1.0 | 10 | 10 |
Мінерали макроелементи | |||
Зареєструватися | |||
Кальцій, мг | 27.9 | 3 | 1000 |
Магній, мг | 12.5 | 3 | 400 |
Натрій, мг | 328.2 | ||
Зареєструватися | |||
Фосфор, мг | 74.7 | 9 | 800 |
Хлор, мг | 0.2 | ||
Мінерали мікроелементи | |||
Зареєструватися | |||
Залізо, мг | 0.9 | 7 | 14 |
Йод, мкг | 0.0 | 0 | 150 |
Молібден, мкг | 0.0 | ||
Зареєструватися | |||
Стронцій, мкг | 0.0 | ||
Фториди, мг | 0.0 | ||
Ліпіди | |||
Зареєструватися | |||
Холестерин, мг | 22.4 | ||
Інші нутрієнти | |||
Зареєструватися | |||
Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, % | 1.2 | ||
Сухий знежирений залишок молочних продуктів, % | 0.9 | ||
Фізико-хімічні показники | |||
Зареєструватися | |||
Лактоза, г | 0.5 | ||
Жир, г | 15.9 |
6 МАРКИРОВКА
Маркування готових виробів повинна відповідати Технічним регламентам Митного союзу ТР ТЗ 022/2011 «Харчова продукція в частині її маркування», ТР ТЗ 029/2012 "Вимоги безпеки харчових добавок, ароматизаторів та технологічних допоміжних засобів "і ГОСТ Р 53598-2009 «Продукти харчові. Рекомендації по етикетування», ГОСТ 24901-2014 «Печиво. Загальні технічні умови».
Склад: борошно в/г, жир кулінарний, цукор білий, крохмаль кукурудзяний, вода, меланж, молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% (молоко нормалізоване, цукор (цукроза, лактоза)), інвертний сироп (цукор, вода, лимонна кислота, сода харчова), пудра ванільна, борошно сої полуобезжиренная, розпушувач - гідрокарбонат натрію, сіль, розпушувач - сіль вуглеамонійна, сироватка молочна суха.
Склад: борошно в/г, жир кулінарний, цукор білий, крохмаль кукурудзяний, вода, меланж, молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% (молоко нормалізоване, цукор (цукроза, лактоза)), інвертний сироп (цукор, вода, лимонна кислота, сода харчова), пудра ванільна, борошно сої полуобезжиренная, розпушувач - E500(ii), сіль, розпушувач - E503(i), сироватка молочна суха.
7 ТЕРМІНИ ПРИДАТНОСТІ І УМОВИ ЗБЕРІГАННЯ
______________
Додаток 1
Для виробництва продукції №095 печиво "Сузір'я" використано наступне сировина:
Жир кулінарний - ГОСТ 28414-89, ТР ТС 024/2011;
Цукровий пісок - ГОСТ 33222-2015;
Крохмаль кукурудзяний - ГОСТ 32159-2013;
вода - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2] - ГОСТ 31688-2012;
Інвертний сироп [сировина, 70%] - за документами, що підтверджує його якість і безпеку, чинним на території Російської Федерації;
Пудра ванільна - за документами, що підтверджує його якість і безпеку, чинним на території Російської Федерації;
Борошно сої полуобезжиренная - за документами, що підтверджує його якість і безпеку, чинним на території Російської Федерації;
Сіль - ГОСТ Р 51574-2018;
Сіль вуглеамонійна (E503(i)) - ГОСТ Р 55580-2013;
Сироватка молочна суха мчж 1.1% - ГОСТ 33958-2016;
Для виробництва вироби дозволяється використовувати іншу сировину відповідно до затверджених «Вказівок на рецептури кондитерських виробів по взаємозамінності сировини» при наявності технічних нормативних правових актів (ТНПА) або інших документів, що підтверджують його якість і безпеку, що діють на території Російської Федерації.
Якщо посилальні ТНПА замінені (змінені), то при користуванні справжньою рецептурою слід керуватися заміненими (зміненими) ТНПА. Якщо посилальні ТНПА скасовані без заміни, то положення, в якому дано посилання на них, застосовується в частини, що не зачіпає це посилання.
______________
Додаток 2
Розрахунок харчової цінності на №095 печиво "Сузір'я"
Найменування сировини | Масова частка сухих речовин,% | Витрата сировини на 100 г. вироби | Кількість | Енергетична цінність, ккал | |||||||
білки | жири | вуглеводи | |||||||||
в натурі | сухих речовин | % | у рецеп к-ті | % | в рецеп | % | в рецеп | на 100г. | в рецеп | ||
| |||||||||||
Жир кулінарний | 99.70 | 14.59 | 14.54 | — | — | 99.70 | 14.55 | — | — | 897.00 | 130.87 |
Цукровий пісок | 99.85 | 13.92 | 13.90 | — | — | — | — | 99.75 | 13.89 | 399.00 | 55.54 |
Крохмаль кукурудзяний | 87.00 | 4.91 | 4.27 | 1.00 | 0.050 | 0.60 | 0.030 | 83.50 | 4.10 | 343.00 | 16.84 |
вода | — | 3.96 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2] | 74.00 | 3.32 | 2.45 | 7.26 | 0.24 | 8.57 | 0.28 | 55.95 | 1.86 | 331.00 | 10.99 |
Інвертний сироп [сировина, 70%] | 70.00 | 1.99 | 1.39 | — | — | — | — | 70.00 | 1.39 | 280.00 | 5.57 |
Пудра ванільна | 99.85 | 0.99 | 0.99 | — | — | — | — | 99.80 | 0.99 | 379.00 | 3.75 |
Борошно сої полуобезжиренная | 92.00 | 0.80 | 0.73 | 43.47 | 0.35 | 9.60 | 0.080 | 19.31 | 0.15 | 334.00 | 2.67 |
Сіль | 96.50 | 0.49 | 0.47 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Сіль вуглеамонійна (E503(i)) | — | 0.40 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Сироватка молочна суха мчж 1.1% | 95.00 | 0.23 | 0.22 | 12.00 | 0.030 | 1.10 | — | 73.30 | 0.17 | 332.80 | 0.77 |
Разом c санітарними відходами | 96.91 | 7.94 | 16.10 | 68.79 | 454.47 | ||||||
Вихід в готовому виробі | 95.50 | 8.00 | 16.00 | 68.00 | 1890/450 |
______________