| ЗАТВЕРДЖУЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№111 крекер "Альпініст" | |||
| |||
Проводиться за технологічною інструкцією Дата введення: «___» _______________ 20___ р.
Рекомендовано до затвердження і узгоджена дегустаційною комісією
| |||
Розроблено фахівцями .
2024 р. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ВИРОБИ
Сухе печиво з борошна вищого гатунку. Має прямокутну, квадратну або круглу форму. Випускається ваговим і фасованим. В 1кг міститься не менше прямокутної форми 65 штук, квадратної форми 95 штук, круглої - 95 штук. Вологість 8,0% ± 1,5%.
2 ОРГАНОЛЕПТИЧНІ ПОКАЗНИКИ ЯКОСТІ
Найменування показника | Характеристика |
3 ФІЗИКО-ХІМІЧНІ ПОКАЗНИКИ
Найменування показника | Характеристика |
Примітка:
1. Фізико-хімічні показники контролюються в напівфабрикатах.
2. Допускається перевищення верхньої межі по масовій частці цукру і жиру.
3.1 За показниками безпеки сировину і готові вироби повинні відповідати СанПіН 2.3.2.1078-01 Гігієнічні вимоги безпеки і харчової цінності харчових продуктів, затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 14.11.2001р. №36 і Єдиним санітарно-епідеміологічним і гігієнічним вимогам до продукції (товарів), що підлягає санітарно-епідеміологічному нагляду (контролю) (із змінами на 10 травня 2018 року), затвердженим Рішенням Комісії митного союзу від 28.05.2010р. №299.
3.2 За мікробіологічними показниками готові вироби повинні відповідати СанПіН 2.3.2.1078-01 Гігієнічні вимоги безпеки і харчової цінності харчових продуктів, затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 14.11.2001 №36 і Єдиним санітарно-епідеміологічним і гігієнічним вимогам до продукції (товарів), що підлягає санітарно-епідеміологічному нагляду (контролю) (із змінами на 10 травня 2018 року), затвердженим Рішенням Комісії митного союзу від 28.05.2010 №299.
3.3 Вміст радіонуклідів у готовій продукції та сировині не повинно перевищувати допустимі рівні, встановлені в СанПіН 2.6.1.2523-09 Норми радіаційної безпеки НРБ-99/2009 і в СанПіН 2.3.2.1078-01 Гігієнічні вимоги безпеки і харчової цінності харчових продуктів, затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 14.11.2001 №36, а також в Єдиних санітарно-епідеміологічних і гігієнічних вимогах до продукції (товарів), що підлягає санітарно-епідеміологічного нагляду (контролю), затверджених рішенням Комісії митного союзу від 28.05.2010 №299.
3.4 Харчові добавки та їх застосування для виробництва готового виробу повинні відповідати СанПіН 2.3.2.1293-03 «Гігієнічні вимоги щодо застосування харчових добавок», затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 18.04.2003 №59 і «Вимогам безпеки харчових добавок, ароматизаторів та технологічних допоміжних засобів »(зі змінами на 18 вересня 2014 роки), прийнятим Рішенням Ради Євразійської економічної комісії від 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |
---|---|---|---|
на 1000 кг готової продукції | |||
в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||
Крохмаль кукурудзяний | 87,0 | 122,16 | 106,28 |
вода | 114,12 | ||
Жир фритюрний | 99,7 | 109,94 | 109,61 |
Молоко незбиране свіже мчж 3.2% | 12,0 | 101,96 | 12,24 |
Зареєструватися | |||
Меланж | 27,0 | 24,43 | 6,60 |
Інвертний сироп [сировина, 70%] | 70,0 | 10,26 | 7,18 |
Цукровий пісок | 99,85 | 10,18 | 10,16 |
Сіль | 96,5 | 8,14 | 7,86 |
Зареєструватися | |||
Сода харчова (E500(ii)) | 50,0 | 2,04 | 1,02 |
Разом | 71,5 | 1347,34 | 963,35 |
Втрати 4.5% | 43,35 | ||
Вихід | 92,0 | 1000,00 | 920,00 |
 
5 ХАРЧОВА ЦІННІСТЬ
Найменування показників | в 100 г | % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту | Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 |
---|---|---|---|
Зареєструватися | |||
Зареєструватися | |||
В тому числі: | |||
Молочний білок, г | 0.3 | ||
Жири, г | 12 | 14 | 83 |
В тому числі: | |||
Зареєструватися | |||
Молочний жир, г | 0.3 | ||
Вуглеводи, г | 66 | 18 | 365 |
Зареєструватися | |||
Моно- і дисахариди, г | 3.6 | ||
Полісахариди, г | 62.7 | ||
Зола, г | 1.3 | ||
Зареєструватися | |||
Органічні кислоти, г | 0.0 | ||
Вітаміни | |||
Вітамін а rae, мкг | 8.5 | 1 | 800 |
Тіамін, мг | 0.1 | 10 | 1.4 |
Зареєструватися | |||
Ніациновий еквівалент, мг | 2.4 | 13 | 18 |
Ніацин, мг | 0.0 | ||
Вітамін с, мг | 0.1 | 0 | 60 |
Вітамін е, мг | 1.2 | 12 | 10 |
Мінерали макроелементи | |||
Зареєструватися | |||
Кальцій, мг | 31.8 | 3 | 1000 |
Магній, мг | 14.4 | 4 | 400 |
Натрій, мг | 355.7 | ||
Фосфор, мг | 83.2 | 10 | 800 |
Мінерали мікроелементи | |||
Залізо, мг | 1.0 | 7 | 14 |
Ліпіди | |||
Зареєструватися | |||
Холестерин, мг | 14.7 | ||
Інші нутрієнти | |||
Зареєструватися | |||
Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, % | 1.2 | ||
Сухий знежирений залишок молочних продуктів, % | 0.8 | ||
Фізико-хімічні показники | |||
Зареєструватися | |||
Лактоза, г | 0.5 | ||
Жир, г | 12.0 |
6 МАРКИРОВКА
Маркування готових виробів повинна відповідати Технічним регламентам Митного союзу ТР ТЗ 022/2011 «Харчова продукція в частині її маркування», ТР ТЗ 029/2012 "Вимоги безпеки харчових добавок, ароматизаторів та технологічних допоміжних засобів "і ГОСТ Р 53598-2009 «Продукти харчові. Рекомендації по етикетування», ГОСТ 14033-2015 «Крекер. Загальні технічні умови».
Склад: борошно в/г, крохмаль кукурудзяний, вода, жир фритюрний, молоко незбиране свіже мчж 3.2%, дріжджі хлібопекарські пресовані, меланж, інвертний сироп (цукор, вода, лимонна кислота, сода харчова), цукор білий, сіль, розпушувач - сіль вуглеамонійна, розпушувач - гідрокарбонат натрію.
Склад: борошно в/г, крохмаль кукурудзяний, вода, жир фритюрний, молоко незбиране свіже мчж 3.2%, дріжджі хлібопекарські пресовані, меланж, інвертний сироп (цукор, вода, лимонна кислота, сода харчова), цукор білий, сіль, розпушувач - E503(i), розпушувач - E500(ii).
7 ТЕРМІНИ ПРИДАТНОСТІ І УМОВИ ЗБЕРІГАННЯ
______________
Додаток 1
Для виробництва продукції №111 крекер "Альпініст" використано наступне сировина:
Крохмаль кукурудзяний - ГОСТ 32159-2013;
вода - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Жир фритюрний - ГОСТ 28414-89, ТР ТС 024/2011;
Молоко незбиране свіже мчж 3.2% - ГОСТ 31450-2013;
Меланж - ГОСТ 30363-2013;
Інвертний сироп [сировина, 70%] - за документами, що підтверджує його якість і безпеку, чинним на території Російської Федерації;
Цукровий пісок - ГОСТ 33222-2015;
Сіль - ГОСТ Р 51574-2018;
Сода харчова (E500(ii)) - ГОСТ 2156-76, ГОСТ 32802-2014;
Для виробництва вироби дозволяється використовувати іншу сировину відповідно до затверджених «Вказівок на рецептури кондитерських виробів по взаємозамінності сировини» при наявності технічних нормативних правових актів (ТНПА) або інших документів, що підтверджують його якість і безпеку, що діють на території Російської Федерації.
Якщо посилальні ТНПА замінені (змінені), то при користуванні справжньою рецептурою слід керуватися заміненими (зміненими) ТНПА. Якщо посилальні ТНПА скасовані без заміни, то положення, в якому дано посилання на них, застосовується в частини, що не зачіпає це посилання.
______________
Додаток 2
Розрахунок харчової цінності на №111 крекер "Альпініст"
Найменування сировини | Масова частка сухих речовин,% | Витрата сировини на 100 г. вироби | Кількість | Енергетична цінність, ккал | |||||||
білки | жири | вуглеводи | |||||||||
в натурі | сухих речовин | % | у рецеп к-ті | % | в рецеп | % | в рецеп | на 100г. | в рецеп | ||
| |||||||||||
Крохмаль кукурудзяний | 87.00 | 12.22 | 10.63 | 1.00 | 0.12 | 0.60 | 0.070 | 83.50 | 10.20 | 343.00 | 41.91 |
вода | — | 11.41 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Жир фритюрний | 99.70 | 10.99 | 10.96 | — | — | 99.70 | 10.96 | — | — | 897.00 | 98.58 |
Молоко незбиране свіже мчж 3.2% | 12.00 | 10.20 | 1.22 | 3.00 | 0.31 | 3.20 | 0.33 | 4.70 | 0.48 | 60.00 | 6.12 |
Меланж | 27.00 | 2.44 | 0.66 | 13.239 | 0.32 | 11.988 | 0.29 | 0.73 | 0.020 | 163.668 | 3.99 |
Інвертний сироп [сировина, 70%] | 70.00 | 1.03 | 0.72 | — | — | — | — | 70.00 | 0.72 | 280.00 | 2.88 |
Цукровий пісок | 99.85 | 1.02 | 1.02 | — | — | — | — | 99.75 | 1.02 | 399.00 | 4.07 |
Сіль | 96.50 | 0.81 | 0.79 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Сода харчова (E500(ii)) | 50.00 | 0.20 | 0.10 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Разом c санітарними відходами | 96.34 | 9.39 | 12.60 | 69.40 | 432.12 | ||||||
Вихід в готовому виробі | 92.00 | 9.00 | 12.00 | 66.00 | 1750/420 |
______________