KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Всі групи → Всі вироби → Торти → Торти "Мособлхліб" → Торт Каприз [Балашиха] → рецептура №1 → Зведена рецептура

Зведена рецептура: Торт Каприз [Балашиха]

рецептура №1
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 134.9 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Напівфабрикат Зефір80.0 125.00 100.00 16.86 13.49 
3Вишня зневоднена100.0 62.50 62.50 8.43 8.43 
4Кокосова посипання98.0 12.50 12.25 1.69 1.65 
Разом21.7 78.3 1000.00 782.75 134.90 105.59 
Вихід21.7 78.3 1000.00 782.75 105.59 
Рецептури
№105 Суфле основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 107.92 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 226.27 190.07 24.42 20.51 
3Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]74.0 110.14 81.50 11.89 8.80 
4Білок яєчний сирий12.0 64.25 7.71 6.93 0.83 
5Лимонна кислота (E330)98.0 3.80 3.72 0.41 0.40 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Разом24.2 75.8 1017.72 771.57 109.83 83.27 
Втрати 1.5%11.57 1.25 
Вихід24.0 76.0 1000.00 760.00 107.92 82.02 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.74992%75.8 7.63 5.79 0.82 0.62 
Упік/уварка 0.24%2.47 0.27 
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.74992%76.0 7.61 5.79 0.82 0.62 
напівфабрикат Зефір основна
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 16.86 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Пюре яблучне [ГОСТ]10.0 157.13 15.71 2.65 0.26 
3Білок яєчний сирий12.0 104.75 12.57 1.77 0.21 
4Цукрова пудра99.85104.75 104.59 1.77 1.76 
5Лимонна кислота (E330)98.0 2.10 2.05 0.0350.035
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
7Барвник—  0.31 —   0.005—   
8Ванілін—  0.21 —   0.004—   
Разом32.5 67.5 1286.82 868.15 21.70 14.64 
Втрати 7.8%68.15 1.15 
Вихід20.0 80.0 1000.00 800.00 16.86 13.49 
Втрати до упека/уваркі, усушки 3.925%67.5 50.51 34.07 0.85 0.57 
Упік/уварка 15.67%193.72 3.27 
Втрати після упека/уваркі, усушки 3.925%80.0 42.59 34.07 0.72 0.57 
№098 Сахаро-агаровий сироп основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 65.91 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Патока крохмальна78.0 292.66 228.27 19.29 15.05 
3Вода—  146.34 —   9.64 —   
4Вода (для замочування агар-агару)—  40.80 —   2.69 —   
5Агар (E406)85.0 8.16 6.94 0.54 0.46 
Разом23.6 76.4 1073.30 819.67 70.74 54.02 
Втрати 2.4%19.67 1.30 
Вихід20.0 80.0 1000.00 800.00 65.91 52.73 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.20004%76.4 12.88 9.84 0.85 0.65 
Упік/уварка 4.54%48.12 3.17 
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.20004%80.0 12.30 9.84 0.81 0.65 
Сироп цукрово-агар-патоковий для зефіру основна
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 15.45 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Патока крохмальна78.0 238.64 186.14 3.69 2.88 
3вода—  197.69 —   3.06 —   
4Агар (E406)85.0 13.84 11.76 0.21 0.18 
Разом23.6 76.4 1072.87 819.67 16.58 12.67 
Втрати 2.4%19.67 0.30 
Вихід20.0 80.0 1000.00 800.00 15.45 12.36 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.2%76.4 12.87 9.84 0.20 0.15 
Упік/уварка 4.5%47.70 0.74 
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.2%80.0 12.30 9.84 0.19 0.15 
Зведена рецептура, k=1.034922
#

Назва сировини

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
за сумою фаз
на 134.9 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся99.8548.20 48.13 49.89 49.81 
2Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 24.42 20.51 25.27 21.23 
3Патока крохмальна78.0 22.98 17.92 23.78 18.55 
4Вода—  15.39 —   15.93 —   
5Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]74.0 11.89 8.80 12.30 9.10 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся12.0 8.70 1.04 9.00 1.08 
7Вишня зневоднена100.0 8.43 8.43 8.73 8.73 
8Пюре яблучне [ГОСТ]10.0 2.65 0.26 2.74 0.27 
9Цукрова пудра99.851.77 1.76 1.83 1.83 
10Кокосова посипання98.0 1.69 1.65 1.75 1.71 
11За­ре­єс­тру­ва­ти­ся85.0 0.75 0.64 0.78 0.66 
12Лимонна кислота (E330)98.0 0.45 0.44 0.46 0.45 
13Есенція цитрусова—  0.28 —   0.28 —   
14Есенція—  0.018—   0.018—   
15Барвник—  0.005—   0.005—   
16За­ре­єс­тру­ва­ти­ся—  0.004—   0.004—   
Разом147.61 109.59 152.76 113.42 
Сумарні пофазні втрати 3.6%4.00 
Інші втрати 3.4%3.83 
Загальні втрати 6.9%7.83 
Вихід78.3 134.90 105.59 134.90 105.59 
Алергени
Алергенивикористовується як інгредієнтненавмисна наявність (перехресний контакт)
Так/НіКомпонент/приміткаТак/Ні
Злаки, що містять глютен, та продукти їх переробки.немає данихнемає даних
Ракоподібні та продукти їх переробки.немає данихнемає даних
Яйця та продукти їх переробки.немає данихнемає даних
Риба та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Арахіс та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Соя та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Молоко та продукти його переробки (у тому числі лактоза)Таквершкове масло; молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5%немає даних
Горіхи та продукти їх переробки.немає данихнемає даних
Селера та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Гірчиця та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Кунжут та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Діоксид сірки та сульфіти.немає данихнемає даних
Люпин та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Молюски та продукти їх переробкинемає данихнемає даних
Аспартам та аспартам-ацесульфаму сіль.немає данихнемає даних
як розрахувати рецептуру на торт
як розрахувати рецептуру на пряники

розрахунки, форми, документи: